Kutteln, Schnaps und Latex-Lachs:
„Eat’n Style“: Sternekoch Stefan Marquard rockt auf der Genießer-Messe.
Sein Outfit ist verrückt, sein Musik-Geschmack gewöhnungsbedürftig und seine Kreationen wahnsinnig. Genau deshalb lieben wir Sternekoch Stefan Marquard. Von 2001 bis 2003 führte der 44-Jährige die Küche im Münchner Restaurant Lenbach. Heute ist er einer der bekanntesten deutschen Fernsehköche. Morgen kommt Marquard zurück nach München und zeigt sein Können auf der Ess-Messe „Eat’n Style“. Die Abendzeitung traf den Koch-Punk und führte mit ihm ein Gespräch über Latex-Lachs, die Toten Hosen und die beste Tomatensauce der Welt.
AZ: Herr Marquard, tun Sie uns einen Gefallen?
STEFAN MARQUARD: Klar.
Stellen Sie sich mal vor, Sie würden auf einer einsamen Insel ausgesetzt werden und dürften nur drei Zutaten mitnehmen. Welche wären das?
Ganz viel Kartoffeln, Salz und ein richtig geiles Olivenöl. Die ersten 15 Jahre käme ich damit über die Runden.
Was würde es denn 15 Jahre lang geben?
Kartoffelstampf mit Olivenöl und jeden Tag einen frisch geangelten Fisch.
Was ist eigentlich Ihr Lieblingsgericht?
Kutteln.
Bäh.
Doch doch, aber ich hab’ auch ein Normalo-Lieblingsgericht: gekochtes Ochsenfleisch mit frischem Meerrettich.
Und was mögen Sie überhaupt nicht?
Rohe Tomaten.
Was ist schlimmer: rohe Tomaten oder Kochjacke?
Wieso?
Sie tragen fast nie eine Kochjacke.
Kochjacken sind eher eine steife Angelegenheit. Außerdem schwitzt man darin wie ein Tier, und so ein Herd kann sehr heiß werden.
Ist Ihnen das schmeichelnd warme Scheinwerferlicht lieber? Sie sind ja fast täglich im Fernsehen.
Fernsehen macht Spaß, aber Herd ist besser. Ich gehöre in die Küche.
Da können Sie auch besser laut Punkmusik hören, die soll bei Ihnen in der Küche immer ohrenbetäubend laufen.
Stimmt.
Wie heißt denn Ihre Lieblingsband?
Also, eine Band, die ich geil finde und mit der ich befreundet bin, sind die Toten Hosen.
Wie würden Sie ein Gericht kochen, dass den Namen „Tote Hosen“ trägt?
(lacht) Ich hab mit den Toten Hosen sogar mal eine Kochsendung gemacht. Das Gericht passt super. Da haben wir statt Brot Fleisch in einen Sandwichtoaster gelegt und eine Füllung aus Brotkrumen, Käse und Kräutern gemacht und dann einen Schluck Jägermeister dazu gegeben. Außen ein wenig Zucker dran, der ist dann karamellisiert.
Klingt schlimm.
Das war der absolute Hammer. Wirklich lecker.
Sie scheinen abgefahrene Kreationen zu mögen? Auf dem Tollwood kochen Sie dieses Jahr Latex-Lachs. Was ist das?
Wir kochen eine weiße Grundsauce, dann kommt Tintenfisch-Tinte rein und eine Zutat aus der Molekularküche, die alles bindet. Den Lachs würzen wir mit Salz, einer Prise Zucker und Koriander. Dann tauchen wir ihn in die kohlrabenschwarze Tunke. Die zieht sofort an und sieht aus wie ein schwarzer Mantel aus Latex.
Kochen Sie so verrücktes Zeug auch auf der „Eat’n Style“?
In abgespeckter Form.
Wäre es nicht sinnvoller, den Besuchern zu zeigen, wie sie eine richtig gute Tomatensauce hinbekommen?
Ja klar, und das geht sogar rucki-zucki und ist super lecker.
Verraten Sie uns das Rezept!
Tomaten grob klein schneiden. Dann Zucker, Salz und Chili dran, das ganze stark einkochen, und dann rühre ich ein tolles Olivenöl drunter. Total easy und gibt die beste Tomatensauce der Welt, da kannst du dich reinlegen.
Und legen sich Ihre Kinder da rein? Oder essen die lieber Latex-Lachs?
Die mögen lieber Nudeln mit Ketchup.
Wie kommt’s? Hat die kulinarische Früherziehung versagt?
Wir arbeiten dran. Mein großer, Leon, ist neun und schon etwas experimentierfreudiger, aber Paul, der ist acht und eisenhart, ein Purist.
Was heißt das?
Nur Kartoffeln und Nudeln. Keine Kräuter, kein Fleisch, kein Fisch. Heftig, aber er mag das.
Interview: Takis Würger
Kochshows, Weinproben und Deko-Trends
Was: Eat’n Style – Messe rund ums Essen.
Wann: Freitag, 24. Oktober, bis Sonntag, 26. Oktober. Geöffnet von 10 bis 19 Uhr, Sonntag bis 18 Uhr.
Wo: Olympiahalle, Spiridon-Louis-Ring 21.
Kochshows: Stefan Marquard – Freitag 14 bis 15 Uhr, Sonntag 12.30 bis 13.30 Uhr und 15.30 bis 16.30 Uhr. Sarah Wiener – Freitag 12.30 bis 13.30 Uhr, 15.30 bis 16.30 Uhr, Samstag 11 bis 12 Uhr, 14 bis 15 Uhr. Johann Lafer – Sonntag 11 bis 12 Uhr, 17 bis 18 Uhr. Alexander Herrmann – Freitag 11 bis 12 Uhr, 17 bis 18 Uhr, Samstag 12.30 bis 13.30 Uhr, 17 bis 18 Uhr.
Weinseminare: Finden an jedem Messetag statt. 11 bis 12 Uhr: Wein und Käse. 13 bis 14 Uhr: Bordeaux. 15 bis 16 Uhr: Italiens Weinklassiker. 17 bis 18 Uhr: Neue Welt, Alte Welt.
Für Kinder: Heinrich Wächter, Koch der „Aldiana Miniköche“, bruzzelt und backt spielerisch mit kleinen Besuchern ab vier Jahren.
Anfahrt: U3 bis Haltestelle Olympiazentrum; von dort circa 10 Minuten Fußweg zur Olympiahalle. Tram 20 und 21 bis Olympiapark West. Bus 173 bis Haltestelle Olympia-Eissportstadion. Mit dem Auto: Mittlerer Ring, Richtung Norden bis Olympiapark, die Olympiahalle ist gut ausgeschildert.
Preise: Tageskarte 15 Euro, Kochshow (zusätzlich) 15 Euro. Happy Hour ab 16 Uhr, 10 Euro. Ermäßigter Eintritt beträgt 10 Euro.
AZ-Verlosung
Die „Eat’n Style“ ist eine Messe zur Huldigung des guten Geschmacks. Besucher können sich dort über Trends der Kulinarik und Dekorierkunst informieren, eine neue Espressomaschine kaufen oder Champagner probieren.
Für alle Jünger der Kochkunst gibt es ein besonderes Schmankerl: Die Spitzenköche Alexander Herrmann, Sarah Wiener, Johann Lafer und Stefan Marquard zeigen, was sie auf der Pfanne haben und lassen sich in die Töpfe schauen. Ob Emmentaler aus dem Allgäu, Arganöl aus Marokko oder Kobe-Rind aus Japan – die „Eat’n Style“ lädt ein zu einer Reise durch die Welt des Genießens.
Die Abendzeitung verlost 5x2 Messetickets für die „Eat’n Style“ in der Olympiahalle (24. bis 26. Oktober; Karten beliebig für einen der drei Tage verfügbar): Wer gewinnen möchte, ruft heute zwischen 11 und 11.15 Uhr an unter Tel.2377-190.
