Nachhaltig und lecker: Rinderbackerl mit Petersilien-Kartoffelpüree
München - Die Zukunft unserer Ernährung liegt dem Koch Vincent Fricke am Herzen. Er befasst sich ausgiebig mit den Themen Nachhaltigkeit, Resteverwertung und Wertschätzung für Lebensmittel. Heute stellt er ein Rezept aus seinem Buch "Sonntagsbraten" vor.
Rinderbackerl, Petersilien-Kartoffelpüree, Dijonsenf-Karotten und Austernpilze
Vor einigen Jahren bekam man Rinderbacken fast hinterhergeworfen, weil man nicht mehr wusste, wie edel dieser Teil des Rindes ist, sofern es richtig zubereitet wird. Mittlerweile erfreuen sich Backerl allerdings größerer Beliebtheit, sind jedoch noch lange nicht in häuslichen Küchen angekommen. Wie bei so vielen Fleischteilen fernab des Mainstreams ist es also ratsam, diese bei Ihrem Metzger vorzubestellen.
Zutaten:
Für die Backen
3,4 kg Rinderbacken
1 Bund Suppengrün
Rotwein
500 ml Madeira
2 EL Speisestärke
100 ml Sojasoße
2 g Pimentbeeren ganz
2 g Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
300 ml Portwein
Pfeffer, Salz
Zubereitungstipps für Rinderbackerl: An den Braten kommt ordentlich Rotwein
Zubereitung:
Zunächst werden die Rinderbackerl mit Küchenpapier abgetupft und die Silberhaut wird auf der Oberseite entfernt. Das Gemüse wird nun, da wir es mit der Schale hineingeben, gründlich gewaschen und grob in gleich große Stücke geschnitten.
Jetzt erhitzt man einen großen Topf, bis er fast "glüht", gießt vorsichtig etwas Öl hinein und gibt die Backen dazu. Diese werden nun von beiden Seiten scharf angebraten, sodass sie ordentlich Farbe nehmen. Jetzt die Backen wieder aus dem Topf holen und das Gemüse dazu geben.
Nun wird das Tomatenmark hinzugefügt und alles verrührt, bis das Gemüse vollständig mit Tomatenmark überzogen ist. Am Topfboden müsste nun eine rotbraune Schicht entstanden sein. Mithilfe von einem halben Liter Rotwein wird nun der Bratansatz abgelöscht und vom Boden gekratzt. Der Wein wird reduziert, bis man wieder ein Bratgeräusch vernimmt. Dieses Prozedere wird nun mit der zweiten Hälfte des Rotweins und anschließend mit dem Madeira wiederholt.
Nun wird der Topf mit Wasser oder Fond aufgefüllt, bis alles bedeckt ist. Die Sojasoße, Gewürze, Salz und Pfeffer kommen hinzu und alles zusammen wird einmal aufgekocht. Das Fleisch kommt in einen Römertopf oder eine Auflaufform.
Den Backofen auf 180˚C vorheizen. Die Backen kommen nun in einen Römertopf und werden mit der Flüssigkeit aus dem Topf übergossen. (Ist kein Römertopf vorhanden, können Sie auch eine passende Auflaufform nehmen und diese zunächst mit Backpapier und anschließend mit Alufolie dicht abdecken.)
Zwei bis drei Stunden bleiben die Backerl im Ofen
Nach circa 2 bis 3 Stunden – je nach Größe der Backerl – kann man mithilfe eines Schaschlikspießes überprüfen, ob das Fleisch schon gar ist. Wenn der Schaschlikspieß ohne größeren Kraftaufwand wieder aus dem Fleisch zu ziehen ist, ist der Garpunkt erreicht. Man kann schließlich das Fleisch aus dem Fond nehmen, es mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch abdecken und zur Seite stellen.
In einem anderen Topf wird dann zur Vorbereitung für die Soße der Portwein um das Vierfache eingekocht. Der Fond wird durch ein feines Sieb passiert und zum reduzierten Portwein in den Topf gegeben, in dem man sie noch circa eine halbe Stunde vor sich hin köcheln lässt. Je nach Konsistenz der Soße wird diese mit Speisestärke abgebunden.
Dazu passt Kartoffelpüree mit blanchierter Petersilie
Anstelle des Wassers zum Anrühren der Stärke kann man auch Johannisbeersaft nutzen. Dieser rundet die Soße im Geschmack ab. Die Backerl werden jeweils in drei gleich große Stücke geschnitten und zum Wiedererwärmen für einige Minuten in die heiße Soße gegeben.
Petersilien-Kartoffelpüree
Für die Petersilienmatte:
2 Bund Petersilie blanchiert
150 ml Olivenöl
Für die Petersilienmatte blanchiert man die Petersilie für 3 Minuten in kochendem Salzwasser und gibt sie anschließend in kaltes Wasser, besser noch in Eiswasser. Jetzt wird die Petersilie ausgedrückt und zusammen mit dem Olivenöl in einem Mixer fein püriert.
1,3 kg Kartoffeln, mehligkochend
50 g Butter
100 ml Milch
2 Prisen Muskatnuss
Petersilienmatte
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, das überschüssige Wasser abschütten und die noch heißen Kartoffeln stampfen. Die Milch mit der Butter, etwas Salz und Muskat aufkochen, über die Kartoffelmasse geben und alles zusammen glatt rühren. Erst kurz bevor man die Teller anrichtet, wird die Petersilienmatte unter die Kartoffelmasse gerührt, damit der Erhalt der grünen Farbe gewährleistet ist. Wäre doch schade, wenn man am Ende ein graues Püree auf dem Teller hat.
Für die Dijonsenf-Karotten mit Austernpilzen
8 Stück Karotten
2 mittelgroße rote Zwiebeln
200 g Austernpilze
3 EL Dijonsenf
1 TL Cumin
50 g Butter
100 ml Gemüsefond
1/4 Bund Petersilie
ein paar Spritzer Zitronensaft
Pfeffer, Salz
Die Karotten schälen und in Stifte achteln, mit Dijonsenf, etwas Pflanzenöl, Salz, Pfeffer und Cumin marinieren. Die roten Zwiebeln schälen, den Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden. Die Austernpilze werden grob gezupft und die Petersilie wird gehackt.
Zunächst erhitzt man eine Pfanne, gibt etwas Öl hinein und brät die Karotten darin. Nun die Hitze reduzieren und die Karotten circa fünf Minuten garen. Die bissfesten Karotten aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Pfanne grob auswischen, frisches Öl hineingeben und erhitzen. Die Austernpilze scharf darin anbraten, die Zwiebeln dazugeben und Farbe nehmen lassen. Die Karotten dazugeben und alles mit etwas Gemüsefond aufgießen. Die Flüssigkeit um 2/3 einkochen und die Butter in kleinen Stückchen hineingeben. Mit Salz und Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Alles auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis keine Butterstückchen mehr zu sehen sind und eine sämige Soße entstanden ist. Zum Schluss fügt man noch die gehackte Petersilie hinzu. Anrichten und schmecken lassen!
Das Kochbuch Sonntagsbraten (24,90 Euro) von Vincent Fricke ist erhältlich über:
www.gestaltendegesellschaft.de
- Themen:
