Kochen zwischen den Jahren: Gesottene Rinderzunge
München – Die Zukunft unserer Ernährung liegt dem Koch Vincent Fricke am Herzen. Er befasst sich ausgiebig mit den Themen Nachhaltigkeit, Resteverwertung und Wertschätzung für das ganze Tier. Im letzten Rezept unserer Serie widmet er sich einem Gericht, das nur noch äußerst selten auf Münchner Teller kommt.
Gesottene Zunge / Graupen / Kartoffeln / Rote Bete / Kren
In den Küchen unseres Landes ist die Zunge heute weitestgehend in Vergessenheit geraten. Ein Jammer! Denn sie ist ein delikates Stück Fleisch, das mit viel Eigengeschmack aufwarten kann. Außerdem ist die Zunge wie gemacht für die moderne Ernährung: Als reiner Muskel kommt sie fast gänzlich ohne Fett daher.
Zutaten
Zunge
eine Rinderzunge
eine mittelgroße Zwiebel
1 TL Senfsaat
1 TL Koriandersaat
3 Blatt Lorbeer
3 Stk. Piment
3 Stk. Wacholder
10 Stk. Pfeffer (ganz)
2 Zweige Thymian
Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten zusammen in einen Topf mit kaltem Wasser geben.
Zum Kochen bringen und 3 bis 4 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Hin und wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.
Testen, ob die Zunge gar ist: Mit einer Fleischgabel hineinstechen. Lässt sie sich ohne weiteres Zutun wieder aus der Zunge herausziehen, ist diese fertig.
Zunge unter fließendem kalten Wasser abschrecken und dabei die Haut abziehen. Anschließend die Zunge mit einem feuchten Tuch abgedeckt auskühlen lassen.
Den Fond durch ein Sieb passieren und auffangen.
Graupen:
800 ml Zungenfond
200g Graupen (geschält)
80g Kartoffeln
80g Rote
Bete
1 EL Rote- Bete-Pulver
Petersilie
50g Butter
Salz, Pfeffer
1 EL großes Stück
Meerrettich
Am Schluss kommt noch frisch geriebener Meerrettich darüber
Kartoffeln und Rote Bete in feine Würfelchen schneiden.
Den Zungenfond zum Kochen bringen. Die Graupen dazugeben. Nach 20 Minuten die Kartoffeln und nach weiteren 10 Minuten die Rote Bete mit dem Rote-Bete-Pulver beigeben. Gemeinsam weitere 10 Minuten kochen, bis die Graupen und das Gemüse gar sind.
Überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Butter und Petersilie dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zunge der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, kurz im Graupeneintopf erwärmen.
Graupen in einen tiefen Teller geben und Zungenscheiben darauf drapieren.
Frischen Meerrettich darüber reiben. Schmecken lassen!
Butter und Petersilie dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zunge der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, kurz im Graupeneintopf erwärmen.
Graupen in einen tiefen Teller geben und Zungenscheiben darauf drapieren.
Frischen Meerrettich darüber reiben. Schmecken lassen!
