Kochen mit Bier: Hopfen, Malz und etwas Salz

Die Tage werden immer kürzer, die Temperaturen fallen, da braucht man etwas zu essen, das einem wohlig warm werden lässt. Und was bietet sich da im Bierland Bayern Besseres an, als mit dem Guten aus Hopfen und Malz Gerichte zu verfeinern? Eben.

Der Inhaber von Haralds Kochschule, Harald Schultes, hat ein kleines Biermenü entwickelt, das Sie daheim einfach nachkochen können. Wichtig beim Kochen mit Bier ist der Zeitpunkt, an dem Sie das Bier zu dem Gericht hinzugeben. Bier darf man nicht einkochen, denn sonst wird es bitter. Ziel ist vielmehr, den Geschmack des Bieres zu behalten, aber den Alkohol auszukochen. Deshalb gibt man Pils oder den Bock erst recht spät hinzu.

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Aber keine Bange, die Rezepte lassen sich am heimischen Herd leicht nachzaubern! Wir starten mit einer Suppe mit Pils, dann geht es weiter mit einem Schweinefilet mit Pumpernickelkruste, dazu wird, klar, eine Biersauce gereicht – aus Dunkelbier. Zum Schluss schlagen wir Ihnen ein Bockbierparfait vor, denn eine Nachspeise geht immer. Zu trinken? Empfehlen wir ein Bier. Logisch.

Bier-Pilzsuppe mit Blätterteighaube

Wir starten unser Bier-Menü mit einer Suppe, die auch optisch etwas her macht: Sie wird in der Tasse unter einer Blätterteighaube serviert. Schindet Eindruck bei Gästen!

Zutaten für vier Personen:

• 250 g frische Champignons, je nach Saison auch andere frische Pilze (Steinpilze, Reherl etc.)
• 2 Zwiebeln
• 100 g durchwachsener Speck
• 10 g Butter
• 5 Stängel Petersilie
• ½ l Pils
• 200 g Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• 250 g TK-Blätterteig
• 1 Eigelb

1. Die Pilze sorgfältig putzen und klein würfeln. Die Zwiebeln und den durchwachsenen Speck ebenfalls würfeln.
2. Zunächst den Speck mit Butter anbraten, dann die Zwiebeln und die Pilze zugeben und bei starker Hitze kurz anbraten, aber nicht zu braun werden lassen. Das Pils kommt zum Schluss, sonst wird es bitter: Damit ablöschen.
3. Die Petersilie fein hacken und zugeben. Dann die Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 5 Minuten köcheln lassen.
4. In vier ofenfeste Suppentassen füllen und den Rand der Tasse mit Eigelb bepinseln. Aufgetauten Blätterteig ausrollen und vier Kreise ausstechen, die im Durchmesser etwas größer als die Suppentassen sind.
5. Diese Teigdeckel auf die Suppentassen legen und am Rand gut festdrücken. Mit Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen, bis die Blätterteighaube schön aufgegangen und goldbraun ist.

Schweinefilet mit Pumpernickelkruste, dazu Dunkelbiersauce und Hokkaidopüree

So sieht es aus, wenn’s fertig ist. Foto: Daniel von Loeper

Fleisch mit Biersauce gehört zu den Klassikern. Dieses Gericht hat aber einen besonderen Pep, denn die Schweinemedaillons werden mit Pumpern.

Dunkle-Biersauce - Zutaten für vier Personen:

• 1 Schalotte
• 20 g Kümmel
• 100 g Butter
• 0,1 l dunkles Bier
• 1 Knoblauchzehe
• 200 ml Kalbsfond

1. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden
2. Knoblauchzehe schälen und klein hacken.
3. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen, Schalotte, Knoblauch und Kümmel darin anschwenken. Mit dem Kalbsfond auffüllen und einkochen lassen. Dann Bier hinzugeben. Mit kalter Butter binden. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, etwas Bier zufügen und mit einem Mixstab mixen.

Pumpernickelkruste

• 150 g Butter
• 1 Tl Kümmel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Scheiben Pumpernickel
• Salz, Pfeffer
• 600 g Schweinefilet

1. Kümmel, Pumpernickel und Knoblauch in der Mulinette zerkleinern.
2. Butter mit etwas Salz schaumig rühren, mit dem Pumpernickel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stellen.
3. Schweinefilet in Medaillons schneiden und anbraten. Mit Kruste garnieren, eventuell im Ofen eine Weile warm halten.

Kürbispüree 

• 300 g Hokaido Kürbis
• 50 g Butter
• 200 ml Sahne
• 30 g Butter
• Salz, Cayennepfeffer
• Muskat nach Geschmack

1. Den Hokaido Kürbis gründlich mit heißem Wasser waschen, dann in Alufolie wickeln.
2. Den Kürbis bei 180°C in den Ofen schieben. Nach einer halben Stunde einstechen, ob er weich ist. Sobald er weich ist, herausnehmen und mit zwei Gabeln zerrupfen. Die Schale kann mitgegessen werden.
3. In einem Topf Butter zerlassen, den Kürbis zugeben. Mit Sahne und Butter mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Bockbier-Parfait mit Apfel-Ingwersauce

Nachtisch geht immer! Foto: Daniel von Loeper

So ein Bockbier macht man sich selten einfach zur Erfrischung auf – es hat ja auch einige Umdrehungen. Aber zum Eismachen eignet es sich ganz formidabel. Und in Kombination mit Apfel und scharfem Ingwer schmeckt’s besonders gut.

Eisparfait - Zutaten für vier Portionen:

• 3 Eigelbe
• 1 Ei
• 100 g Zucker
• 160 g Bockbier
• 400 g Sahne
• Schoko-Raspel zur Garnitur

1. Sahne steif schlagen.
2. Eigelb, Ei, Zucker und Bier in eine Metallschüssel geben. Auf heißem Wasserdampf cremig weiß aufschlagen, damit die Masse gut bindet. Mit Eiswasser kalt rühren.
3. Die Sahne unterheben.
4. In Förmchen oder in eine Kastenform füllen und im Tiefkühler (am besten über Nacht) frieren lassen.

Apfel-Ingwer-Sauce 

• 125 ml Apfelsaft
• 1 Stück, ca. 20 g Ingwer
• 1 MSP Stärkemehl
• 2 Äpfel, in kleine Würfel geschnitten

1.  Apfelsaft mit etwas geriebenem Ingwer aufkochen, mit Stärke abbinden und Äpfel dazugeben. 

Fertigstellen:  Die Förmchen stürzen, das Parfait anrichten, mit Schokoladen-Raspel bestreuen und mit Apfel-Ingwersauce servieren.