„Ich will Gäste glücklich kochen“
Dieter Müller über Drei-Sterne-Küche, brasilianische Kicker und schwarze Bohnen.
Seine Auszeichnungen kann man nicht mehr zählen. Die Höchstnoten, die er alljährlich von den Fein-schmeckerbibeln „Guide Michelin“ und „Gault Millau“ erhält, sichern ihm schon seit vielen Jahren einen Ehrenplatz im Olymp der Küchengötter. Dieter Müller ist einer der besten Köche Deutschlands – wenn nicht gar der Beste. Für Giovane Elbers Dinnershow „Do Brazil“ hat der Patron des Gourmet-Restaurants „Dieter Müller“ im luxuriösen „Schlosshotel Lerbach“ in Bergisch Gladbach das raffinierte Vier-Gang-Menü kreiert. Die Abendzeitung sprach mit ihm.
AZ: Herr Müller, Glückwunsch zu erneut drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten!
DIETER MÜLLER: Vielen Dank, wir sind alle sehr glücklich. Diese Auszeichnung ist das Allerwichtigste, da hängt sehr viel dran. Viele Gourmets – vor allem aus dem Ausland – entscheiden sich ja bevorzugt für Drei-Sterne-Häuser.
Wie schafft man es, elf Jahre in Folge drei begehrte Sterne zu erkochen und zu behalten?
Man darf sich nie auf die Schulter klopfen und auf Lorbeeren ausruhen. Man muss seine Gäste immer glücklich kochen. Tag für Tag. Außerdem ist ein gutes Team wichtig. Mit meinem Küchenchef Nils Henkel habe ich großes Glück: Drei Sterne wieder erkocht – und vom „Gault Millau“ wurde er vorgestern sogar zum „Koch des Jahres“ gekürt.
Ihr Kollege Heinz Winkler wurde heuer auf zwei Sterne herabgestuft...
Der Arme, das tut mir sehr leid für ihn. Er hat der deutschen Küche viele Verdienste geleistet. Den dritten Stern zu verlieren, ist schon der schlimmste Moment für einen Spitzenkoch.
Haben Sie diesen Moment gefürchtet?
Nein, denn ich habe nicht daran gezweifelt, dass wir auch dieses Mal wieder drei Sterne holen. Wir gaben unser Bestes, und die Resonanz unserer Gäste war fantastisch.
Ist es nur Freude oder auch eine Bürde, zu den weltweit besten Köchen zu zählen?
Natürlich ist es erstmal eine große Ehre. Im März bin ich beispielsweise als einziger deutscher Chefkoch bei der Kocholympiade „Europas Beste“ in Melbourne eingeladen, quasi als deutscher Botschafter des guten Geschmacks. Auf der anderen Seite muss man natürlich ständig höchste Leistung erbringen, doch das macht mir ja auch Spaß.
Selbst wenn für 350 Gäste gekocht wird wie bei der Dinnershow „Do Brazil“?
Natürlich! Zum einen gibt es bei „Do Brazil“ ein wunderbares Küchenteam, das perfekt Hand in Hand arbeitet. Zum anderen kann man in diesem Rahmen auch Menschen, die sonst Fastfood bevorzugen, mal Spitzenküche nahebringen. Für viele ist das ein richtiges Aha-Erlebnis.
Wie kam es dazu, dass Sie den kulinarischen Part von „Do Brazil“ übernommen haben, zumal Sie ja nicht – wie viele Ihrer Kollegen – das Rampenlicht suchen?
Ich wurde vom Management gefragt, und da die brasilianische Fußballmannschaft während der Weltmeisterschaft 2006 bei uns im „Schlosshotel Lerbach“ beherbergt war, gab’s ja auch schon Anknüpfungspunkte.
Wie war die Stimmung damals in Lerbach?
Absolut locker, vielleicht sogar zu locker. Nach einem Sieg haben die Brasilianer bis in die Morgenstunden gefeiert.
Was haben sie gegessen und getrunken?
Besonders gern hatten die brasilianischen Kicker einen furchtbar süßen Guarana-Drink und einen deftigen Eintopf mit schwarzen Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch und gesalzenem Rindfleisch. Der war schwer und nicht so ganz mein Fall, aber Geschmäcker sind ja verschieden.
Wie brasilianisch ist dann das Vier-Gang-Menü, das Sie für „Do Brazil“ kreiert haben?
Ich habe viele brasilianische Produkte eingebaut, beispielsweise Kokos, Bananen, Ananas und Tonkabohnen. Es ist ein interessantes, leichtes Menü mit einem raffinierten Spiel mit Aromen.
Was hat Giovane Elber dazu gesagt?
Er war begeistert – wie ich von seiner großartigen Show. Bei uns beiden stimmt überhaupt die Chemie. Bei Weißwürsten haben wir in München auch schon mal ausgiebig über Fußball geplaudert. Schließlich wollte ich als Bub auch Profi-Kicker werden. Ich hatte Talent, aber mein Vater brauchte mich im Lokal. Heute bin ich ihm dankbar dafür.
Annette Baronikians
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