"Ich hebe jetzt nicht ab, kauf’ mir keinen Porsche"
Diethard Urbansky, der neue Star am Münchner Sterne-Himmel, über die Grundlagen guten Essens, molekulare Küche und Michelin-Männchen
Überraschung und riesige Freude bei Dallmayr: Die renommierte rote Gourmetbibel Guide Michelin zeichnet in der neuen Ausgabe das Restaurant des Münchner Traditionshauses mit dem zweiten Stern aus. Küchenchef Diethard Urbansky ist mit seinem Team seit der Eröffnung 2006 konsequent seinen kulinarischen Weg gegangen. Bereits 15 Monate nach dem Start gab’s den ersten, jetzt – nur ein Jahr später – den zweiten Stern. Eine einzigartige Erfolgsgeschichte. Die AZ besuchte den Aufsteiger, der es immer noch nicht „so ganz fassen kann“.
AZ: Wie fühlen Sie sich?
DIETHARD URBANSKY (lacht): Ausgezeichnet. Als die Nachricht kam, haben alle erst einmal weiter gearbeitet als wäre nichts passiert. Erst nach einer Weile sickerte die Nachricht ins Bewusstsein. Diese Anerkennung ist sensationell und eine unglaubliche Motivation für mich und das ganze Restaurant-Team.
Haben Sie damit gerechnet?
Nein, wirklich nicht. Wir hatten uns vorgenommen, den ersten Stern zu halten und zu festigen – dass das dann so schnell weiter gegangen ist... Aber ich hebe jetzt nicht ab, kaufe mir keinen Porsche.
Die gefürchteten Michelin-Männchen, erkennt man die eigentlich schon von Weitem?
Nein. Und die geben sich auch bestimmt nicht zu erkennen.
"Jeder Teller wird von mir persönlich abgesegnet"
Und worauf führen Sie den zweiten Stern zurück?
Auf hartes Arbeiten, Kreativität und vor allem auf qualitative Kontinuität – jeder Teller wird von mir persönlich abgesegnet. Wir haben kompetente Sommeliers, die dem Gast seinen Geschmack lassen – und einen perfekten Service.
Und was ist mit dem obligatorischen Hohen Lied auf die beste Qualität und die frischeste Frische des Produkts?
Das ist die unverzichtbare Basis. Ich kaufe selbst ein.
Und da haben Sie mit dem Feinkost-Traditionshaus Dallmayr ja besten Background?
Na ja, wir haben das Restaurant mit 42 Plätzen, die Küche, eigentlich alles für die besonderen Gourmet-Zwecke neu konzipiert. Rechnen tut sich diese, mit Edelprodukten gespickte Küche eher nicht. Das ist mehr fürs Renommee..
Ausgeprägter Hang zur Perfektion
Wie charakterisieren Sie Ihre Küche?
Eine klassisch französische mit mediterranem Einfluss – mit einer eigenen, unverwechselbaren Linie und dem ausgeprägten Hang zur Perfektion. Sehr wichtig ist mir dabei auch die Optik.
Provozieren Sie auch mal – geschmacklich?
Eher nicht. Das sind Modeerscheinungen...
Wie zum Beispiel...?
Die molekulare Küche – viel Effekthascherei. Aber ich will das nicht pauschal abwerten.
Gibt es einen Unterschied zwischen einer Ein-, Zwei- und Drei-Stern-Küche?
Ja. Der Unterschied zwischen einem und drei Sternen ist sogar riesengroß.
Schmeckt das auch ein Laie?
Selbstverständlich.
Spitzenköche sehnen sich nach getaner Arbeit nach etwas Einfachem
Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Wissen Sie, alle Spitzenköche sehnen sich nach getaner Arbeit nach etwas Einfachem. Ich bevorzuge Pasta mit einer schönen Soße – auch Schweinebraten, Ente oder etwas vom Grill.
Wer kocht zuhause?
Meine Frau.
Haben Sie noch Hobbys?
Ja. Die Natur, ein bisschen Sport. Joggen. Im letzten Urlaub haben wir mit dem Rad die Alpen überquert. Da kommen einem die besten Ideen.
Und wann greifen Sie nach dem dritten Stern?
Sagen wir, das steht noch in den Sternen. Bloß kein Druck!
Wolf Hertkorn
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