Höflinger: "Brenne darauf, wieder selber zu backen"
Der Schwabinger ist Bäcker mit Leib und Seele. Jetzt probt er mit Evi Müller den großen Wurf – wohl auch bald in Neufahrn.
MÜNCHEN - Nur ungern gibt Franz Höflinger Interviews. „Das Gesicht von Müller-Brot soll Evi Müller sein, nicht ich“, stellt der 44-Jährige klar, als er sich mit der AZ trifft. Vor einer Woche übernahm er mit der Tochter des Müller-Gründers das Filialnetz, nachdem ein Hygieneskandal die Firma in die Insolvenz getrieben hatte. Seitdem ist sein dunkler Anzug im Dauereinsatz. „Ich bin grad mehr Geschäftsmann als Bäckermeister“, sagt er und klopft sich etwas Mehlstaub von der Hose. „In Jeans und Pulli fühle ich mich viel wohler.“
Seit 1931 hat seine Familie einen Betrieb in der Schleißheimer Straße. „Ich bin fast in der Backstube geboren“, sagt Höflinger. Ganz so eilig hatte er es zwar nicht, wuchs aber im ersten Stock über der Bäckerei auf. Frühes Aufstehen war normal. „Komisch, dass einen immer alle darauf ansprechen“, findet er.
Es sei Zeit, mit der romantischen Vorstellung seines Handwerks aufzuräumen. Kaum ein Münchner Bäcker stelle noch sein komplettes Sortiment in Eigenregie her. „Das können Sie kaum noch leisten.“ Auch Höflingers lassen seit zehn Jahren zuliefern, das Brot aus der Münchner Umgebung, die Quarktaschen aus Nürnberg und die Croissants aus Paris. „Ich kaufe da, wo die Qualität am besten ist. Das ist für mich ausschlaggebend“, sagt Höflinger.
Dabei wäre sogar eine mehrstöckige Torte für den Schwabinger kein Problem. Eineinhalb Jahre werkelte er als Konditor in einem Hamburger Nobelhotel. „Aber Brot war immer mehr meins. Bei den Torten geht so wenig voran. Ich mag schnelle Ergebnisse.“
Höflinger war immer zielstrebig. „Ich wusste, dass ich Bäcker werden will, da gab es nie Zweifel“, sagt Höflinger. Sein älterer Bruder Josef ging zur Bank, die jüngere Schwester Regina zu einer Versicherung. Franz Höflinger suchte sich eine Lehrstelle in einer Tutzinger Bäckerei. „Da gab’s den Meister und mich. Ich habe alles von der Pike auf gelernt.“ 1993 machte er seinen Meister, dann zog es ihn nach Bochum, Ulm, London. „Das war cool. Dort machte man Sandwiches, die hier noch kaum einer kannte.“
Mit 24 Jahren kehrt der begeisterte Skifahrer heim nach München und übernimmt den Familienbetrieb. „Mein Vater hatte schnell Vertrauen in mich.“ Der Sohn backt nach alten Rezepten – und expandiert: Aus zehn Filialen werden 20, die Standorte werden verbessert, Höflinger beliefert neben Hotels wie das Sofitel auch Schulen und Restaurants. Rund 180 Menschen arbeiten heute für ihn.
2002 schließt er die Backstube in der Schleißheimer Straße. „Mit dem Lieferverkehr war das den Anwohnern nicht mehr zuzumuten.“ Die Familienrezepte für alle 70 Brot- und Semmelsorten gibt er an Lieferanten weiter. Auch den Schwarzwälderlaib, seine Lieblingssorte. „Da braucht’s nicht mehr als ein gutes Olivenöl und Salz“, sagt Höflinger, dem alles Chichi zuwider ist, wie er sagt. „Ich mag ein Stück Fleisch, eine unverfälschte Küche.“
Doch das Backen fehlt Höflinger. Als sich im Februar die Chance mit Evi Müller auftut, greift er zu. Man kennt sich seit Jahren und ist sich schnell einig. Als gleichberechtigte Partner kaufen sie 148 Filialen. Jetzt soll das Werk in Neufahrn von dem ehemaligen Besitzer Klaus-Dieter Ostendorf hinzugewonnen werden – die Verhandlungen ziehen sich aber. Ohne Evi Müller, sagt Höflinger, hätte er den Schritt nie gewagt.
„Manchmal denke ich schon, warum tu ich mir das an“, sagt er. Um gleich hinzuzusetzen: „Weil Backen eben das Schönste ist. Es ist warm, riecht gut und man sieht, dass man was schafft. Ich brenne darauf, endlich wieder selbst zu backen.“
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