Hobbykoch Matthias Schmidt im Finale: Saure Zipfel aus Franken
Die Finalisten des AZ-Kochwettbewerbs stehen fest: Matthias Schmidt aus Nürnberg tischt Wurst–Ravioli mit Zwiebelmarmelade auf - das Rezept zum Nachkochen.
„Franken gehört ja zu Bayern“, stellt Matthias Schmidt augenzwinkernd fest: „Also spricht nichts dagegen, dass ich mit einer fränkischen Spezialität am AZ-Koch-Wettbewerb teilnehme, bei dem Rezepte der bayerischen Küche gefragt sind.“ Stimmt! Zumal Matthias Schmidt die „Sauren Zipfel“ so kreativ fränkisch-italienisch umgewandelt hat und „Bratwurst-Ravioli in Sud mit Zwiebelmarmelade“ auftischt.
Der Jury hat’s gefallen. Der 30-jährige Controller aus Nürnberg ist bei den Top 10 dabei: Von den besten zehn Hobbyköchen werden schließlich fünf ausgewählt, die dann kommende Woche live um die Wette kochen.
„Früher habe ich mich streng an Rezepte gehalten, mittlerweile lasse ich mich nur noch inspirieren“, sagt Matthias Schmidt, der sich zwar auch gern von seiner Frau bekochen lässt, doch jede Möglichkeit nutzt, „selbst an den Herd ranzukommen“.
Was ist mit Aufräumen? Schmidt lacht: „Das machen wir immer zusammen.“
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Bratwurst-Ravioli in Sud mit Zwiebelmarmelade
Zutaten (4 Pers.): 4 grobe rohe bzw. ungebrühte (fränkische) Bratwürste oder zum Beispiel auch 8 ungebrühte Schweinswürstl; Nudelteig: 1 Ei, 3Eigelb, 200 g Mehl, Curry, Olivenöl; 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, etwas Milch, frischer Majoran, 1Eigelb, 2 Gemüsezwiebeln, je 1/2 l Rinderbrühe und Weißwein, 50 ml Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker sowie ein Teesäckchen, gefüllt mit 2 Lorbeerblättern, je 5 Pfefferkörnern und Wacholderbeeren, 1Scheibe Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 1EL Senfkörnern.
Zubereitung: Ei, Eigelb, Mehl, Prise Salz, etwas Curry und Olivenöl zu einem Nudelteig verarbeiten, in Klarsichtfolie wickeln, mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Für den Sud Brühe, Wein, Essig und Gewürze im Teesäckchen mit einer Prise Salz und etwas Zucker in den Kochtopf geben, aufkochen lassen. Zwiebeln schälen, in gleichmäßige dünne Scheiben schneiden, zum Sud geben. 15 Min. köcheln lassen, dann Zwiebeln und Gewürzsäckchen entfernen. Zwiebeln fein hacken.
Brät aus den Wurstdärmen drücken. Toast in Milch einlegen, ausdrücken, zur Wurstmasse geben. Ein Drittel der Zwiebeln, circa 1EL gehackten Majoran, Eigelb und Pfeffer zur Masse geben, gut verkneten.
Nudelteig mit der Nudelmaschine (oder per Nudelholz) zu einem glatten dünnen Teig verarbeiten. Diesen in zwei gleich lange Platten teilen. Gleichmäßig die Brätmasse auf einer Platte verteilen. Mit einem Pinsel um Bratwurstmasse dünn Eiweiß auftragen. Zweite Nudelplatte darüber legen, gleichmäßige Ravioli ausschneiden, an den Rändern festdrücken.
Sud aufkochen lassen. Ravioli dazugeben und bei geringer Hitze ca. 10 bis 15 Min. ziehen lassen, bis die Wurstmasse durch ist. 1bis 2 EL Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit 1 Schöpfer Sud ablöschen, restliche Zwiebeln mit Curry und etwas Salz zu einer Art Marmelade einreduzieren.
Ravioli mit Sud und Zwiebelmarmelade (am Tellerrand oder separat) anrichten: Guten Appetit!
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