Gerührt, nicht geschüttelt
Zum Fondue schmecken hausgemachte Saucen doch am besten. Spitzenkoch Christian Jürgens liefert sieben Rezepte für die Silvester-Klassiker am Stövchen.
MÜNCHEN Weihnachtsgans und Würstel müssen weichen. Zu Silvester ist Fondue der Klassiker, der auch nach Jahren nicht langweilig wird. Besonders wenn neue Saucen Abwechslung auf den Tisch bringen. Sternekoch Christian Jürgen vom Tegernsee verrät in der AZ sieben Saucenrezepte, die auch bei ihm ans Stövchen kommen:
APFEL-ORANGEN-SAUCE
Zutaten: ½ unbehandelte Orange, 1 kleiner säuerlicher Apfel, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Currypulver, Salz und Pfeffer, 60g Frischkäse
Zubereitung: Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Den Apfel schälen, fein raspeln und mit der geriebenen Orangenschale, Orangen- und Zitronensaft, Currypulver, etwas Salz, Pfeffer und dem Frischkäse verrühren.
BARBECUESAUCE
Zutaten: 4 Knoblauchzehen, 200g flüssiger Honig, 150g Tomatenmark, 150g Ketchup, 50g scharfer Senf, 1 EL Branntweinessig, 1 EL Sojasauce, 5 TL Kräuter der Provence, Salz, 1 TL Sambal Oelek, etwa 200 ml Keimöl
Zubereitung: Den Knoblauch abziehen und fein schneiden. Nach und nach alle weitern Zutaten gut miteinander verrühren, Knoblauch zugeben.
TOMATEN-CHILI-SAUCE
Zutaten: 1 rote Paprika, 2 bis 3 rote Chilischoten ohne Kerne, 2 Knoblauchzehen, 425g stückige Tomaten aus der Dose, 2EL feiner brauner Zucker, 1 ½ EL Apfelessig, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Paprika waschen, Stielansatz, Kerne und Trennwände entfernen und Fruchtfleisch fein würfeln. Die Chilischoten hacken. Knoblauch abziehen und fein schneiden. Alle Zutaten mit drei Esslöffeln Wasser zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 20 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
AIOLO
Zutaten: 4 bis 6 Knoblauchzehen, 4 Eigelbe, Salz, Pfeffer, 1TL weißer Aceto Balsamico, 1 EL Zitronensaft, ½ TL feinwürziger Senf, 250ml Keimöl
Zubereitung: Knoblauch abziehen und fein schneiden. Alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Schneebesen verrühren und dann tröpfchenweise das Öl unterziehen, sodass eine dicke Creme entsteht.
COCKTAILSAUCE
Zutaten: 500g Mayonnaise, 200g Ketchup, 150 ml Milch, 2 cl Cognac, Saft von 1 Orange und einer halben Zitrone, Zucker, Salz, 1 TL geriebener Meerrettich, 2 bis 3 Tropfen Tabasco, 100ml Sahne
Zubereitung: Alle Zutaten außer Sahne in ihrer Reihenfolge nach unter die Mayonnaise rühren. Zum Schluss die Sahne schlagen und vorsichtig unterrühren.
PFEFFERSAUCE
Zutaten: 3 EL eingelegt grüne Pfefferkörner (ohne Saft), Saft von 2 Orangen, etwas grob geschroteter schwarzer Pfeffer aus der Mühle, fertig gerührteCocktailsauce.
Zubereitung: Die Pfefferkörner mit einem Messerrücken fein zerdrücken und zusammen mit dem Orangensaft unter die Cocktailsauce rühren. Mit grob geschrotetem Pfeffer bestreuen. Schmeckt gut zu Krebsfleisch und Fischen.
COGNACSAUCE
Zutaten: 8 entsteinte Cognac-pflaumen aus dem Glas, 1 guter Schuss Cognac, fertig gerührte Cocktailsauce (siehe oben)
Zubereitung: Die Pflaumen fein hacken und mit etwas Flüssigkeit aus dem Glas und dem Cognac unter die Cocktailsauce rühren. Passt hervorragend zu Fisch und Krustentieren.
Anne Kathrin Koophamel
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