Zum goldenen Kalb
Feinstes Fleisch, der weltbeste Grill und ein Gourmet-Koch – in „Kay’s Bistro“ hat der Tanz ums „goldene Kalb“ begonnen
Der Anzugträger zückt hingerissen sein iPhone und schießt Fotos, als der antike Hackblock an seinen Tisch getragen und darauf ein saftiges Steak zerteilt wird. Der Kellner nimmt’s gelassen, verteilt die Stücke auf den Tellern der Geschäftsmänner, stellt eine Schüssel mit belgischen Pommes in die Mitte und ein Sortiment von Soßen in silbernen Bechern dazu.
„Bei uns geht es locker zu, da dreht sich niemand um, wenn’s mal lauter wird“, sagt Stefan Schmalschläger, der das Restaurant „Zum goldenen Kalb“ mit Marko Huth vor zwei Wochen aufgemacht hat. „Gehoben, aber lässig – wir wollen das Steakhaus in der Stadt sein.“
Sie sind schon ausreserviert, die Münchner Gesellschaft ist neugierig, was die beiden Gastro- Größen aus dem ehemaligen Kay’s Bistro gemacht haben. Plüsch und Kitsch? Davon ist die Utzschneiderstraße 1 schon lange befreit. Aber was Huth (vormals Manager im Pacha) und Schmalschläger (zuletzt Mitbetreiber im Esszimmer und Café Beer) hier in nur sechs Wochen für einen stilvollen wie durchdachten Laden gezaubert haben, das ist eine beachtliche Leistung.
Aus den rauen Backsteinwänden hat ein Bildhauer in mühseligerKleinstarbeit die Patina herausgearbeitet; Fliesen hinter der Bar spielen auf eine Metzgereitheke an. Ein lebensgroß gezeichnetes Rindvieh wird eine Wand weiter in seinen kulinarischen Einzelteilen illustriert, französische Flohmarkt- und Designerlampen setzen das Steakhaus in Szene. Hungrige zieht der Reifeschrank an: Hier hängen hell ausgeleuchtet die Fleischstücke an Haken.
Das Herz des goldenen Kalbes aber steht in der Küche: „Wir sind das einzige Restaurant in Bayern, das diesen Holzkohlegrill hat“, sagt Marco Huth. Einen des Herstellers Hajatec, den Gastrozeitschriften zum weltbesten gekürt haben, der einen fünfstelligen Betrag gekostet hat. Mit der Kohle experimentieren die Gastronomen immer wieder, um den feinstmöglichen Rauch-Geschmack rauszukitzeln, mischen Splitter von alten Whiskeyfässern und Rosmarin bei.
Für das sekundengenaue Timing am Grill ist Reimer Röbel zuständig, der schon bei Heinz Winkler und im Königshof gekocht hat. Weinfreunden stehen Sommeliers zur Seite, das Bier liefert das Hofbräuhaus Traunstein. „Hier kann man viel Geld für das perfekte Steak ausgeben, aber mit 20 Euro kommt man auch weiter“, sagt Huth. Auf der Karte stehen als Vorspeisen etwa Tatare vom Rind mit Kartoffelchips (12,50 Euro), vom Lachs mit Fenchel-Orangen- Salat und Rösti (9,50). Neben US-Rib-Eye-Steak (ca. 330 Gramm 34 Euro) oder irischem Rinderfilet (200 Gramm 28 Euro) gibt es auch preiswerteres wie Hamburger (12,50) und nicht-fleischiges wie Adlerfisch vom Grill mit Mangold und Couscous (22).
Bei aller Lässigkeit soll das goldene Kalb aber eins nicht sein: ein Partyrestaurant. „Die Nachtlebenzeiten waren toll, aber die haben wir hinter uns gelassen“, sagt Schmalschläger. „Das goldene Kalb ist etwas Ehrliches, Bodenständiges.“ Es soll ein Klassiker werden in München. Die richtigen Zutaten hat es zumindest.
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