Weil Gäste Konzept nicht verstehen: Berühmtes Sternelokal in München möchte sich neu erfinden
Schwabing - Auch eine kulinarische Institution erklärt sich nicht von selbst. Als der Koch Hans Haas 2020 nach 29 Jahren das Tantris verließ, war das ein großer Einschnitt für das berühmteste Sternelokal der Stadt. Danach wollte man sich unter der Führung von Matthias Hahn neu erfinden.
Das Gourmetrestaurant wurde renoviert, umgebaut und neu aufgeteilt. Seitdem gibt es nicht nur das Menü-Restaurant Tantris, sondern auch eine Bar und das à-la-carte-Restaurant Tantris DNA. Für Ersteres erkochte der neue Küchenchef Benjamin Chmura auf Anhieb zwei Michelin-Sterne. Im Tantris DNA brachte es Virginie Protat direkt auf einen Michelin-Stern. Im letzten Jahr verließ die Köchin das Tantris wieder, und nun ist Chmura Küchenchef beider Restaurants.
Restaurant Tantris DNA in München: So sollen die Gäste wieder mehr begeistert werden
Auf der Webseite des Tantris Maison Culinaire, wie es offiziell heißt, steht zwar immer noch: "Tantris erklärt nicht. Tantris ist." Daneben finden sich inzwischen aber doch ein paar Tantris-Beschreibungen wie "anspruchsvoll und achtsam", "Qualität und Handwerk" und "so selbstverständlich wie Fühlen und Berühren".
Aber trotzdem scheint das Tantris DNA von den Gästen nicht so verstanden und angenommen zu werden wie geplant. Eigentlich wollte man hier von Anfang an den Fokus auf das einzelne Gericht setzen. Mit dem Servierwagen arbeiten, alles etwas legerer halten, die Leute anregen, ihr Essen selbst individuell zusammenzustellen und am Tisch zu teilen.
"Das Restaurant Tantris DNA als Destination im Tantris Maison Culinaire bietet für jeden Anlass das Passende an: für einen kurzen Business-Lunch oder ein ausgedehntes Dinner", so Matthias Hahn. Aber offenbar ist der Tantris-Gast dann doch ein Gewohnheitstier, und deshalb bestellten die meisten auch hier lieber ein vorgefertigtes Menü anstatt individueller Gerichte.
Nun haben sich der Tantris-Manager und der Koch überlegt, wie sie den Fokus stärker auf die einzelnen Gerichte legen. Die Speisekarte liest sich ab sofort wie eine Art Hommage an die großen Köche der Tantris-Geschichte und ihre Lehrer. Um die Gäste in Zukunft wieder mehr zu begeistern, schaut man also lieber in die Vergangenheit, statt sich neu zu erfinden.
Heinz Winkler, Eckart Witzigmann und Co.: Eine Hommage an die großen Tantris-Köche
"Ich lasse mich in der Tantris DNA-Küche von Gerichten der französischen Haute Cuisine und der 50-jährigen kulinarischen Geschichte des Tantris inspirieren, wie zum Beispiel das legendäre Gericht Kalbsbries Rumohr von Eckart Witzigmann", sagt Benjamin Chmura.
Das moderne Sharing-Prinzip kombiniert er ab sofort mit klassischen Gerichten aus der Tantris-Geschichte. Neben dem berühmten Kalbsbries (88 Euro) steht auf der Karte auch ein Ossetra Royal Kaviar mit Roter Bete, Aal und Rinder-Consommé à la Eckart Witzigmann (48 Euro). Der schmeckt, salzig-süß-knackig-fein und sieht so perfekt angerichtet aus, dass man ihn auf keinen Fall teilen möchte. Aber er eignet sich wunderbar als Einstieg in die selbst zusammengestellte Tantris-Reise.
Bei einer solchen darf der Koch Heinz Winkler nicht fehlen. Seine soufflierte Jakobsmuschel mit Ei, Kaviar, Champagnersoße (74 Euro) und einem dank Cedrat-Zitrone würzig-erfrischenden Blattspinat macht Lust auf eine zweite Portion. Die sollte man sich lieber verkneifen und stattdessen die Seezunge mit Muscheln, Spinat und Gnocchi à la Fernand Point (77 Euro) probieren. Der ist zwar kein ehemaliger Tantris-Koch, aber eine französische Küchenlegende des vergangenen Jahrhunderts und Lehrer von Paul Bocuse. Sein Gericht schmeckt wie ein Bootsausflug am Meer.
Runde Preise gibt es im Tantris in München immer am Samstagmittag
Die feine Seezunge wird auf einem Muschelsud mit Fischfond und Trompetenpilzen in einer Pfanne an den Tisch gebracht und hier bedient man sich selbst. Wer dann noch einen draufsetzen will, der gönnt sich ein "Fricassée auf Lyoner Art zu Ehren von Monsieur Paul", ein recht klassischer Teller mit Kalbsbries, Wachtel, Entenleber und schwarzem Wintertrüffel nach Paul Bocuse.
Im Anschluss wählt man sich ein Dessert von Patissier Maxime Rebmann oder Käse direkt vom Servierwagen (ab 18 Euro). Um die passende Weinbegleitung kümmert sich Julian Grunwald. Auf Wunsch serviert er auch eine interessante alkoholfreie Getränkebegleitung. Wer klare Preise liebt, der kommt Samstagmittag. Da gibt es vier Gänge mit drei begleitenden Weinen zum Festpreis von 200 Euro.
Johann-Fichte-Str. 7, Mi-Sa:12 bis 16 und 18 bis 0 Uhr
tantris.de
