Sterne in Bewegung
Immer in Bewegung bleiben – nach diesem Motto hat Jakob Stüttgen im Restaurant Terrine gekocht. Und nach diesem Motto lebt er: Nach sieben Jahren übergibt er die Chefkochmütze an seinen Weggefährten Sebastian Heil. „Natürlich habe ich einen Kloß im Bauch“, sagt Stüttgen. „Aber jetzt steht die Kiste.“
Felix Eichbauer holte ihn vor sieben Jahren im Zuge einer Runderneuerung in die Terrine – seit Jahrzehnten hatte sie als französisches Bistro von Tantris-Eigentümer Fritz Eichbauer ihren Ruf in der Amalienpassage behauptet, jetzt war die Zeit für einen moderneren Look und neue Ausrichtung. Nach zwei Jahren war der Michelin-Stern da, „das Highlight meiner Karriere“, sagt Stüttgen.
Beständig weiterentwickelt hat sich die Küche, ist immer kreativer geworden. Stüttgen und Heil kochen seit neun Jahren zusammen, damals noch im Blauen Bock. „Sebastian hat mir oft gesagt, sei mutiger“, sagt Stüttgen. „Wir haben uns gut ergänzt – Ich habe zum Beispiel kein einziges Rezept, bin der emotionalere Koch; Sebastian ist akribischer, fast schon wie ein analytischer Mathematiker.“ Schon seit zwei Monaten verantwortet der erst 30-jährige Heil intern das Küchengeschehen.
Jetzt lässt er erst einmal das Mittagsgeschäft wieder aufleben: Drei Gänge für 39 Euro, eine erschwingliche Gelegenheit, die Sterneküche einmal auszuprobieren. Zur Menükarte am Abend haben sich einige Klassiker gesellt: Etwa ein Salat Nicoise (21 Euro), „aber wir machen ihn mit pochiertem Ei und rohem Thunfisch – wir entdecken die Klassiker neu, machen sie spannend für den Gast“, sagt Heil.
Ähnlich ist es mit der Bouillabaisse (34), der etwa ein mit Pastis marinierter Fenchel einen Dreh verleiht, oder mit dem Rindertatar, (24) das mit Sauerampfer einen ungewöhnlichen Begleiter erhält. Auf der Menü-Karte finden sich Kombinationen wie Schwarze-Bohnen-Essenz, Ziegenkäse und Tomate, Rotbarbe, Erbse, Avocado und grüne Mandel oder Poltinger Reh mit Mangold und Brombeere (sechs Gänge 85 Euro, Weinbegleitung 55 Euro).
Die Weine wählen jetzt die ebenfalls erst 30-jährigen Tantris-Sommeliere Justin Leone und Stefan Peter aus. „Die Terrine war immer schon ein Ort, der jungen Talenten ihre Chance gegeben hat“, sagt Felix Eichbauer. Jetzt ist die Zeit von Sebastian Heil.
Und Jakob Stüttgen? Will kein Chefkoch mehr sein. Er widmet sich jetzt erst einmal dem süßen Leben – in der Pralinenmanufaktur Opaque feilt er an Schokogenuss mit Olivenöl anstelle von Butter.
Amalienstraße 89, Di. bis Fr. 12 – 15 Uhr, Mo. bis Sa. ab 18.30 Uhr, terrine.de, Tel.: 28 17 80
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