Steak ist die neue Pizza
Das „Nero“ im Gärtnerplatzviertel hat sich in den letzten Jahren einen Namen mit italienischen Holzofen-Erzeugnissen gemacht. Das neue Vorzeige-Produkt soll vom Holzkohlegrill kommen
Von außen blicken Passanten durch die riesige Glasfassade hinein, innen sitzen Gäste an langen Holztafeln. Von der hohen Decke hängen gewaltige Kugellampen, die Rückwand des Lokals ist mit einer imposanten Lichtinstallation aus grünlichen Altglassplittern bedeckt – „Ist kein Kunstwerk“, sagt Stefano De Giglio, Chef des „Nero“, schulterzuckend. Gerade hat er sein Lokal renoviert und ihm eine neue Richtung gegeben. Mit Pizza hatte sich das Nero mal einen Namen gemacht.
„Wir wollten nach sieben Jahren eine Veränderung. Nicht, weil der Laden nicht läuft. Wir wollten Neues anpacken“, sagt der Chef. Und da hätten er und sein Partner Flavio Chouquer sich nicht gefragt: Was ist gefragt? Sondern: Was begeistert uns? Mit ihrer neuen Begeisterung stehen sie trotzdem nicht gerade alleine da. Steaks – perfektionistisch auf dem Holzkohlegrill zubereitet.
Schonend, damit möglichst wenig Proteine im Fleisch zerstört werden. Durch das so genannte Sous-vide-Garen, einer Art Vorgaren unter Vakuum, wird das Fleisch besonders saftig und zart. „Wir sind die Einzigen, die das Fleisch so zubereiten“, sagt De Giglio. Dauert gerade einmal 15 Minuten, bis die Bestellung auf dem Teller landet.
Sein Fleisch bezieht der Italiener aus der Toskana, aus Frankreich und Oberbayern. Das berühmte „Bistecca fiorentina“ setzt er zweimal im Jahr auf die Karte. „Das echte kriegst du in München nirgends, höchstens vielleicht im Brenner. Das geht unter der Hand weg, so schwer kommt man da ran. Wir konzentrieren uns vorerst aufs Rind“, sagt der Italiener. „Lieber weniger, dafür gute Qualität.“
Die Zutaten lässt das Nero aus Italien kommen: Mehl aus Umbrien, Mozzarella und Tomaten aus Kampanien, echter Parmaschinken, frischer Oktopus oder Trüffel und Salsiccia aus Norcia. „Die Rumfordstraße hat nicht so viel Laufpublikum. Wer zu uns kommt, kennt uns,“ sagt der Chef. 80 Prozent seiner Gäste seien Stammpublikum, schätzt er. „Die Gäste, die ins Nero kommen, wollen gutes Essen“, sagt De Giglio.
Und dafür geben sie bereitwillig auch ein paar Euro mehr aus. Das Entrecôte etwa kostet 24,50 Euro. Antipasti sind zwischen 7,50 und 9,50 Euro angesiedelt, die Pizzen gibt es ab 7,80 Euro. Es gibt auch immer zwei vegane und ein vegetarisches Hauptgericht auf der Karte (10 – 15 Euro). „Wenn Freunde zusammen bei uns essen, sollen die Vegetarier nicht zwangsläufig eine Pizza bestellen müssen“, sagt De Giglio.
Mit dem Umbau hat sich vor allem die Galerie verändert, sie ist stimmungsvoller geworden. Statt der Lounge, in der sich Gäste bislang mit ihrem Cocktail auf die Couch zurückzogen, werden hier im gedämmten Licht Steaks und Pizzen aufgetischt. Damit gewinnt das Nero auch optisch an Geschmack.
Rumfordstraße 34, Mo. bis Sa. 12 – 1 Uhr, So. 12 bis 24 Uhr, www.nero-muenchen.de, Tel.: 21 01 90 60
