Spargel-Eis und Lauch-Asche: Nachhaltige Sterneküche im Seehaus
München - Bei genauerem Hinsehen erkennt man ein großes Tattoo, das sich deutlich von den Pflanzen und Kräutern abhebt, die Jan Hoffmanns Arm schmücken: "3/4 kg Kartoffeln, 1 Ei, Haferflocken, Salz, Pfeffer. Kartoffeln schälen und reiben, Ei und Haferflocken unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in heißem Öl ausbacken", steht hier geschrieben, sorgfältig in die Haut des Sternekochs eintätowiert.
Es ist das Rezept für Reiberdatschi, wie seine Oma sie zubereitet. Bei ihr wuchs Sternekoch Jan Hoffmann auf und bei ihr lernte er schon als ganz kleiner Bub das Kochen.
Er kochte im Restaurant Überfahrt, im Adlon und auf einem Schiff
Seitdem ist viel Zeit vergangen und Jan Hoffmann und sein Reibedatschi-Tattoo sind viel herumgekommen. Hoffmann kochte am Tegernsee in der Überfahrt, bereiste auf der MS Europa die Welt und lernte im Berliner Luxushotel Adlon vom Küchenchef persönlich.
Dann ging es für ihn nach Frankfurt, wo er im Restaurant "Seven Swans" nun selbst als Küchenchef zwei Mal einen Michelin-Stern verliehen bekam und - nachdem er sich entschieden hatte, die Küche auf vegetarisch umzustellen - sogar noch einmal mit einem Stern ausgezeichnet wurde.
Pop-Up-Restaurant im Seehaus bis Herbst
Nun hat es den Sternekoch Jan Hoffmann nach München verschlagen: In eine kleine Küche im Seitenflügel von Kufflers Seehaus, wo er bis zum Herbst ein Pop-up-Restaurant betreiben wird.
Nur 45 Plätze gibt es, im Sommer können auf der Terrasse noch ein paar Leute sitzen. Wer hier weiße Tischdecken, Roastbeef und Silberbesteck sucht, ist allerdings fehl am Platz. Unter den Tellern liegen kleine Stoffmatten, Kräuter in Holzkübeln schmücken die Tische und auch auf große Fleischgerichte muss man verzichten.
Hier soll den Gästen etwas anderes geboten werden: Alle vier Wochen gibt es im Pop-up-Restaurant im Seehaus eine Auswahl aus zwei Menüs, eines vegetarisch, eines mit Fleisch - aus nachhaltigen Zutaten und kreiert vom Sternekoch.
Es gibt keine Ananas, keine Zitrone und sogar keinen Pfeffer
"Alles soll hier so nachhaltig wie möglich sein", erklärt Hoffmann das Konzept. Er kocht zum Beispiel nicht mit Ananas oder Zitrone, sogar Pfeffer lässt er in seinen Gerichten weg. "Wenn jetzt jemand unbedingt Pfeffer will, wird er natürlich nicht rausgeschmissen", erklärt der Koch. "Bis jetzt hat sich aber noch nie jemand beschwert."
Das Thema Nachhaltigkeit beschäftigt den Koch. "Unsere Welt ist kaputt. Wir müssen Kochen und Nachhaltigkeit wieder in den Schulen unterrichten", meint der 38-Jährige. Sein Pop-up-Restaurant soll nun einen Beitrag leisten, das Thema den Leuten näherzubringen. "Wir werden das Thema Nachhaltigkeit nicht neu erfinden", erklärt er. "Aber wir haben so gute Produkte in unserer Heimat - mit denen kochen wir." Und so kommen im Seehaus nun Tatar vom Tegernsee, Lauch, dessen Schale als "Lauch-Asche" über ein Gericht gestreut wird und ein Eis aus Spargel auf den Tisch.
Seehaus im Englischen Garten, Kleinhesselohe 3, Pop-up-Restaurant ist jede Woche abends Mittwoch bis Samstag und Sonntagmittag, Preis je nach Menü: 69 oder 89 Euro. Reservierung unter 089 / 381 613-0, oder www.kuffler.de
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