Sommerrezepte von Münchner Starköchen: Königliches Tatar mit Goldreis
München - Im Englischen Garten zeigen beim "Taste of München" nächste Woche 13 Spitzenköche, wie es hier schmeckt. In der AZ verraten sie schon diese Woche ihre persönlichen Lieblings-Rezepte. Heute ist das Sternekoch Michael Moser vom Starnberger Aubergine mit einem aufwendigen Tatar. (Für 4 Personen)
Königskrabben-Tatar: 200g Königskrabbenfleisch, 30g Crème fraîche, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, fein geschnittener Koriander zum Abschmecken. Das Krabbenfleisch im Ofen bei 80°C 8 Minuten dämpfen. Anschließend das Fleisch in Eiswasser abkühlen und Wasser gut ausdrücken. Fleisch fein hacken. Restliche Zutaten unterheben.
Avocado-Eis: 1 Avocado, ¼ Mango, Saft einer halben Limette, 70g Sahne, 25g Glucose, 30g Kokosmilch, etwas Chilli, Salz, Pfeffer. Alle Zutaten (außer der Avocado) aufkochen. Mit der klein geschnittenen Avocado mixen und in der Eismaschine gefrieren.
Gepuffter Goldreis: 30g Wildreis, ½ l Pflanzenöl, Salz, goldene Lebensmittelfarbe (Sprühdose). Schwarzen Reis verkochen lassen, bis alle Körner geplatzt sind. Reis abgießen und über Nacht vollständig trocknen lassen. Nun kann der Reis in heißem Fett ausgebacken, mit goldener Farbe besprüht und gesalzen werden.
Geflämmte Mangowürfel: Reife Mango in akkurate Würfel schneiden und mit einem Bunsenbrenner die Kanten schwarz bräunen.
Joghurtperlen: 50g Joghurt, 50g Milch, Limettensaft, Salz, Zucker, 1g Agar Agar. Zutaten vermengen, aufkochen und heiße Flüssigkeit mit Spritze in reichlich kaltes Öl tropfen.
Avocadocreme: ½ Avocado, etwas Chilli, 5g Traubenkernöl, Zitronensaft, Salz, Zucker, Pfeffer. Zutaten mit einem Mixer zu glatter Masse pürieren. Das Königskrabben-Tatar mit einem Ring anrichten. Drei Würfel der geflämmten Mango und einen Kaffeelöffel der Joghurtperlen verteilen. Die Avocadocreme mit einem Spritzbeutel als Punkte auf dem Teller verteilen. Von dem Avocado-Eis eine Nocke auf das Tatar geben und den gepufften Goldreis anlegen.
3. bis 6. August im südlichen Englischen Garten. Karten ab 16 Euro bei München Ticket
