Sei kein Schwabe!
Johann Sartory war ein Koch für die Betuchten. Im gleichnamigen Augsburger Gourmet-Restaurant spürt man das auf der Zunge - und im Geldbeutel.
Eines darf hier mitten auf Augsburgs Prachtmeile, der Maximilianstraße, natürlich nicht fehlen: Eine Anspielung auf die Fugger. Und so weist im Sartory eine Tafel am historischen Kamin darauf hin, dass Anton Fugger, der jüngste Spross des schwäbischen Kaufmannsgeschlechts, zumindest der Legende nach, hier einst Schuldscheine von Kaiser Karl V. verbrannt hat.
Die Fugger spielen im Sartory, dem gerade im traditionsreichen Augsburger Hotel Drei Mohren eröffneten Gourmetrestaurant, aber allenfalls eine Nebenrolle. Hauptdarsteller ist eine andere geschichtsträchtige Figur, nämlich Johann Georg Sartory. Der gilt als Erfinder der schwäbisch-bayerischen Küche und hat sich damit nicht nur als Namensgeber des Restaurants qualifiziert, sondern auch als Pate für ein ganzes Menü.
Sartory, damals Küchenchef im Drei Mohren, hat 1846 das „Neueste Augsburger Kochbuch” herausgegeben. Darin enthalten – natürlich, möchte man fast sagen – ein Rezept für Käsespätzle, vor allem aber Gaumenfreuden wie Trüffelsoße, Gänsestopfleber oder Kalbsknödel, französisch angehauchte Gerichte eben, wie sie die großbürgerlichen Paganinis und Mozarts der damaligen Welt gerne essen wollten.
Chefkoch Johannes Steichele obliegt es im Sartory nun, die altdeutsche Schrift der Originalausgabe zu entziffern und den Speisen einen modernen Dreh zu verleihen. Dabei entstehen alle vier Wochen zwei neue Menüs: ein schwäbisch-mediterranes Steichele-Menü mit modernen Überraschungen, wie dem Eis vom Schafskäse, und ein klassisches Sartory-Menü, das sich mit Kreationen wie der Wildkräuterschaumsuppe mit geräuchertem Aal oder dem Dreierlei vom Kaninchen nah am Ursprung bewegt.
Schon allein die Karte zu lesen, macht definitiv Spaß. Allzu schwäbisch-fest darf man sein Geldsäckle allerdings nichts zugeschnürt haben. Bei den beiden Menüs kann man zwischen vier, fünf und sieben Gängen wählen und muss dafür 78, 88 oder 110 Euro auf den Tisch legen. Dafür lenkt einen beim Dinner dann auch nichts vom Essen ab. Das Sartory ist bewusst schlicht eingerichtet. Goldrand an den Tellern erwartet man hier vergebens. Nichts soll vom Geschmack ablenken. Nur der kleine Hinweis auf die Fugger, der musste natürlich sein.
Augsburg, Maximilianstraße40, Di. bis Sa. 18-22.30 Uhr, Tel. 0821/50360
