Die kleine Schlemmer-Serie: Hier wird's in München richtig deftig
München - Nach einer Sünde fühlt man sich selten hundertprozentig wohl. Aber darum geht es nicht. Die AZ will nach der Fastenzeit schließlich nicht die knackigsten Fitness-Salate vorstellen, sondern die fettigsten oder zuckrigsten, saftigsten oder knusprigsten, auf jeden Fall originellsten Schmankerl dieser Stadt mit Suchtfaktor. Eben jene, bei denen es nicht ums Kalorienzählen geht, sondern darum, ob es schmeckt, ob sich die kleine Sünde lohnt.
Und das lässt sich nach dem Ausflug zum Haxengrill in der Altstadt eindeutig mit einem lauten Ja beantworten.
Semmeln werden extra dafür gebacken
An der Sparkassenstraße kann man sich durch ein Fenster für 6,50 Euro eine Haxensemmel holen. "Das ist die bessere Leberkäs-Semmel", sagt Erhard Schneider. Er ist einer von zwei Küchenchefs im Haxengrill. Wer einmal reingebissen hat, weiß sofort: Das ist eine glatte Untertreibung – mit Leberkäs hat die Haxensemmel etwa so viel zu tun wie Wasser mit einem Hellem.
Die Kruste ist knackig, das Fleisch zart. Die Honig-Senf-Soße und ein frischer Meerrettich runden das Ganze ab – ohne zu penetrant zu wirken. Die Semmel ist frisch und kross. Sie werde extra für den Haxengrill gebacken, weil sie schließlich nicht zu klein sein darf, sonst passt das ganze Fleisch ja nicht rein, erzählt ein Kellner im Haxengrill.
Bis zu 300 Haxensemmeln an einem Tag
An guten Tagen, wenn zum Beispiel Fußball ist, würden um die 300 Haxensemmeln verkauft, sagt Erhard Schneider. Er war lange der Küchenchef in der Waldwirtschaft in Großhesselohe und im früheren Wiesn-Zelt Hippodrom. Seitdem der Haxengrill im Oktober 2023 eröffnet hat, arbeitet er dort.
Inzwischen ist Schneider 65. Offiziell gehe er im Mai in Rente, aber drei Tage die Woche will er noch weitermachen. "Seit ich 15 bin, arbeite ich 60 bis 100 Stunden die Woche. Deswegen hab ich keine Hobbys", sagt Schneider. "Und irgendwie muss man sich schließlich beschäftigen." Also will er lieber einfach weiter arbeiten wie bisher.
Schneider weiß, wie Haxe geht
Er selbst nennt sich den "Haxendompteur" im Haxengrill. Die meiste Zeit seines Lebens hat er in der Küche verbracht. Und trotzdem habe er noch nie eine ganze Haxe gegessen, erzählt Schneider. Das liege auch daran, dass er selten am Tisch esse, sondern meistens bloß nebenbei, sich immer mal was abschneidet, erzählt er. Doch das heißt nicht, dass Schneider nicht weiß, wie Haxe geht.
Und wie so oft ist auch hier das besonders Gute im Grunde recht simpel. Einen Tag vorher wird die Haxe gewürzt, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und ein bisschen Knoblauch. Zwei Stunden und zwanzig Minuten wird sie gegrillt - und zwar roh.
Kalbssemmel mit Blaukraut und Crème fraîche
Im Haxengrill werden die Haxen grundsätzlich niemals vorgekocht, sagt Schneider. "Manche machen das. Aber dann wird die Kruste nicht so knusprig." Übrigens verkauft der Haxengrill auch Kalbssemmel mit Blaukraut und Crème fraîche. Das Fleisch ist zart, aber wer sich auf eine Kruste freut, sollte lieber die Original-Haxensemmel nehmen. Die verkaufe sich auch an der Bar gut, erzählt Schneider. Man kann sich vorstellen, dass sie auch zum Hellen schmeckt.
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