Rezepte fürs Fest: Was die AZ-Redaktion zu Ostern serviert
Ein saftiges Lamm, Eier, Schinken und Spargel: An den Feiertagen darf wieder geschlemmt werden. Hier finden Sie fünf Rezepte für Ihr Menü daheim.
Spargel-Salat mit Fenchel: Etwas Leichtes
Wie wunderbar, dass Ostern und der Beginn der Spargelsaison zusammenfallen. So kann man den Auftakt für ein Ostermenü (vielleicht mit dem Braten vom Kollegen Ralph Hub als Hauptgang) wunderbar leicht gestalten. Der zarte Spargel eignet sich hervorragend als Vorspeise, die nicht gleich zu satt macht.
Zutaten (für 4):
- 400 g Spargel
- 4 Handvoll Rucola
- 30 g Mandelsplitter
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Fenchelsaat
- Olivenöl
- 30 g Kapern
- Zucker
- Weißweinessig
- 300 g Cherrytomaten
- etwas gehobelter Parmesan
Zubereitung:
Die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden und mit den Tomaten, Kapern, einer Prise Zucker, Salz und der Fenchelsaat mischen. Olivenöl dazugeben, so dass alles schön überzogen ist.
Diese Mischung in einer ofenfesten Form bei 200 Grad 20 Minuten garen. Die Tomaten sollten etwas aufplatzen. Spargel schälen und dünne Stangen dritteln, dicke Stangen zuerst längs halbieren. Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anbräunen.
Die Spargelstücke in etwa vier EL Olivenöl zehn Minuten in einer Pfanne anbraten. Danach Salz und Pfeffer dazugeben. Aus Weißweinessig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette herstellen und mit dem Rucola vermischen.
Auf Tellern anrichten, Tomatenmischung und Mandel darauf geben. Parmesan darüber hobeln.
Sophie Anfang
Osterschinken im Brotteig: So duftet Ostern
Als ich ein Kind war, haben wir die Karwoche inklusive Fasten und Kirche ausgiebig zelebriert. Das war für mich immer schöner als Weihnachten.
Mein Vater hat tagelang über dem Sauerteig für sein berühmtes Osterbrot mit einem saftigen Schinken drin gebrütet. Am Karsamstag kam es dann in den Ofen und danach noch lauwarm zusammen mit gefärbten Eiern, Salz und Mamas süßem Osterlamm in einem Korb mit in die Kirche zum Segnen. Die ganze Kirche hat immer nach Papas Brot geduftet!
Wenn das Osterfeuer schließlich entzündet und die Osternacht vorbei war, sind unsere Freunde der Nase nach automatisch mit zu uns nach Hause gekommen, um das köstliche Brot anzuschneiden. Dann war die Fastenzeit endlich vorbei und Ostern. Den Aufwand mit dem Sauerteig kann man sich heute sparen. Beim Bäcker oder im Supermarkt gibt es ihn fertig zu kaufen.
Zutaten:
- 500 g Roggenmehl
- etwa 1,2 kg magerer, geräucherter Nussschinken (beim Metzger zum Fertiggaren vorbestellen)
- 1/2 Würfel Hefe
- 75 g Sauerteig
- 2 EL Ahornsirup
- 2 TL Salz
- etwas Weizenmehl
Zubereitung:
350 ml lauwarmes Wasser, den Sauerteig, Ahornsirup und Salz in eine Schüssel geben und die Hefe darüber bröckeln. Alles verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Das Roggenmehl in eine große Schüssel geben. Eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Den Hefe-Sauerteig-Mix hineingeben und kurz gehen lassen.
Dann nach und nach das Mehl vom Rand her mit der Flüssigkeit verrühren. Nun den Teig zuerst in der Schüssel und dann auf der Arbeitsplatte ausgiebig kneten. Wenn er geschmeidig und glatt ist und nicht mehr an den Fingern klebt, ist es gut.
Eine große Schüssel mit Weizenmehl bestäuben, den Teig hineingeben und gut zudecken. An einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Das kann locker zwei Stunden dauern.
Den Backofen gut vorheizen auf 250 Grad. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und ausrollen (ca. 1,5 cm dick).
Den Schinken in die Mitte legen und den Teig drum herum mit etwas Wasser bestreichen. Dann über dem Schinken zusammenschlagen, gut andrücken und das Brot etwas formen.
Auf der unteren Schiene 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und etwa 30-40 Minuten fertig backen. Gegen Ende die Oberfläche evtl. mit etwas Wasser bestreichen, dann wird's knuspriger.
Ruth Frömmer
Omelette nature: Viel zu selten kredenzt
Ostern und Eier – das passt einfach zusammen. Aber eben nicht nur hartgekocht, sondern frisch aus der Pfanne. Und zwar die königliche Variante des doch reichlich ordinären Rühreis, das Omelette. Es wird leider viel zu selten kredenzt. Das Gute: Es ist eigentlich völlig einfach in der Herstellung. Das Schlechte: Man kann dennoch grandios scheitern.
Zutaten (2 Personen):
- 6 Eier
- ein Schuss Milch oder Sahne
- Prise Salz
- Öl oder Butterschmalz
Zubereitung:
Die Eier sowie Milch/Sahne in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut aufschlagen. Eine Prise Salz hineingeben. Das war's.
Jetzt freilich wird's spannend. Pfanne (eine gute, beschichtete Pfanne muss es ein, sonst geht's garantiert schief) erhitzen, Öl/Butterschmalz hineingeben, dann die Eimasse eingießen. Kurz anstocken lassen und die Pfanne auf der Platte kreisend in Bewegung halten.
Wenn es unten leicht stockt (oben darf es noch flüssig sein), mit einem Holzspatel das Gestockte leicht zerstößeln, die Pfanne von der Platte nehmen, warten, wieder auf die Platte drauf, kreisen lassen. So lange, bis die Masse ein wenig aufgeht und weiter stockt. Sie darf aber nicht trocken werden!
Zum Schluss mit einem Holzspatel das noch flache Omelette vom Pfannenstiel her einklappen, bis ein Halbrund übrig bleibt. Einen Teller nehmen, auf die Pfanne aufsetzen und beides – Pfanne und Teller – mit einem Schwung umdrehen. Fertig. So einfach, so gut!
Thomas Müller
Lammkeule mit Kräuterpaste: Ein Fest ohne Stress
Ostern braucht's keinen Stress, vor allem nicht in der Küche. Deshalb ist die Langstrecken-Lammkeule ideal als Festtagsbraten.
Eine etwa 1,5 Kilo schwere Lammkeule gründlich waschen. Mit einem Küchentuch trocken reiben. Haut, Sehnen und das Fett wegschneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Frische Kräuter (5 Zweige Rosmarin, 5 Zweige Salbei, 5 Zweige Oregano, 5 Zweige Thymian) klein hacken und anschließend damit das Fleisch nochmals einreiben. Wer Knofi mag, kann auch klein geschnittenen Knoblauch zur Kräuterpaste dazu geben.
Am Knochen entlang mit einem spitzen Messer ein paar Schnitte vornehmen und jeweils eine geschälte Knoblauchzehe reinstecken. Das Fleisch mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl einreiben. Dann wird die Keule abgedeckt und über Nacht in einem Topf im Kühlschrank kaltgestellt.
Am nächsten Morgen die Keule herausnehmen. Die Kräuterkruste mit einem Messer abkratzen und in einer Schale auffangen. Die Keule in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Dann etwas gewürfelten Sellerie, Karotten, Zwiebeln und eine in dünne Streifen geschnittene Chilischote (ohne Kerne) dazugeben. Ein Glas trockener Weißwein dazu. Jetzt die Kräuter wieder über dem Fleisch verteilen. Noch etwas Öl drüber träufeln.
Einen Deckel auf den Bräter, damit das Fleisch beim Schmoren nicht trocken wird. Den Herd auf Umluft und 80 Grad stellen. Jetzt beginnt der entspannte Teil für den Koch. Mindestens sechs Stunden (je nach Gewicht) bleibt die Keule im Ofen, kann auch länger sein. Bei etwa 80 Grad den Braten schmoren lassen und gelegentlich wenden. Ich benutze eine Fleischnadel, die ich dicht am Knochen in die Keule steche. Wenn der angegebene Temperaturbereich für Lamm erreicht ist, ist der Braten durch.
Die Keule aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft samt Wurzelgemüse durch ein Sieb in ein Gefäß gießen. Das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren bei Umluft und 200 Grad grillen, damit es ordentlich Farbe und eine leichte Kruste bekommt.
Den Bratensatz im Bräter mit zwei Gläsern Weißwein ablöschen und vom Boden lösen. Den Bratensaft mit Lammfond, 250 ml, aufgießen, etwas Zitronenabrieb, Johannisbeergelee darunter mischen, nach Belieben reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig ist die Soße.
Festkochende Frühlingskartoffeln (ruhig mit der Schale) roh vierteln und auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit gehacktem Rosmarin, grobem Meersalz und ein paar Löffeln Olivenöl beträufeln. Dann ab in den Ofen bis die Kartoffelstücke braun und knusprig sind.
Dazu zwei kleine Päckchen Bohnen. Putzen und in Salzwasser mit Bohnenkraut kurz blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Dann jeweils fünf bis sechs Bohnen nehmen und mit dünn geschnittenem, mageren Speck umwickeln. Die Speck-Bohnen-Bündel in einer Pfanne rundum anbraten.
Die Keule packe ich am Stück auf einen großen Teller mitten auf den Esstisch, da kann sich dann jeder die Portion abschneiden, die er mag. Bohnen und Kartoffeln in zwei flachen Schalen servieren. Die Soße extra. Ein trockener Rotwein und etwas geröstetes Fladenbrot runden die Sache ab. Reicht locker noch für ein Reste-Essen am Ostermontag.
Ralph Hub
Eierlikörkuchen ostpreußische Art: Likörchen zum Dessert
Dieser Kuchen ist der erste, den ich als Kind backen konnte, und auch einer der wenigen, den meine nicht ganz so backaffine Mutter gerne selber macht. Das Rezept aber stammt von meiner Großmutter, die damit schon die Kaffeetafel in der alten Heimat Ostpreußen bereichert hat. Ihr Kuchen schmeckt nicht nur, aber ganz besonders zu Ostern.
Zutaten:
- 5 Eier
- 250 g Puderzucker (kann auch durch Alternativen wie Birkenzucker ersetzt werden)
- 125 g Mehl
- 125 g Kartoffelmehl
- 1 Päckchen Backpulver
- 1 Päckchen Vanillinzucker
- 1 Tasse Öl (muss kein Sonnenblumenöl sein)
- 0,35 l Eierlikör
Was den Kuchen familienintern so beliebt gemacht hat: Hier muss nichts geröstet, kleingehackt oder auch nur gesiebt werden. Einfach alle Zutaten in eine große Rührschüssel geben, mit einem Quirl zu einer glatten Masse vermengen, dann den Teig in eine Kastenform einfüllen und ab in den Ofen: Eine Stunde bei 175 Grad sollte reichen.
Danach auf dem Rost abkühlen lassen und nach Belieben mit noch vorhandenem Restlikör verzieren. Oder einfach ein ganzes Glaserl dazu trinken. Ei macht glücklich!
Martina Scheffler
