Regional und raffiniert: Bayerisches Vitello forello zum Nachkochen
Dieses Buch ist eine Bereicherung für Ausflügler und Biergarten-Fans. Es bietet raffinierte Alternativen zum ewigen Kiosk-Biergarten-Einheitsbrei à la Brezn, Pommes und Obatzda. Ob weiß-blauer Krautsalat, Brezn-Panzanella oder Hüttennockerl. Wer sich ein bisserl vorbereitet, kann seine Lieben mit einem wunderbaren Picknick bei der Bergtour, beim Radlausflug oder einfach im Biergarten verwöhnen. Wie wäre es zum Beispiel mit einer regionalen Alternative zum Vitello tonnato? Hier ist sie:
Rezept: Bayerisches Vitello forello
Für 4 Personen
Vitello tonnato stammt ursprünglich aus dem Piemont. Von der Nord-West-Ecke Italiens breitete sich das Gericht in alle Himmelsrichtungen aus - kein Wunder: Die Kombination aus feinem Kalbfleisch und Fischsauce ist einfach genial!
In unserer Kreation wird Vitello tonnato zum regionalen Vitello forello: Anstelle von bedrohtem Thunfisch nehmen wir für dieses herrliche Gericht einheimische Süßwasserfische wie Regenbogenforelle oder Zander.
Das funktioniert mit ein paar Tricks ganz wunderbar und schmeichelt nicht nur dem Gaumen, sondern auch ein wenig unserem guten Gewissen.
ZUTATEN
1 kg Kalbsnuss
1 EL Butter
100 ml trockener Weißwein
1 Möhre
3 Stangen Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
3 getrocknete Lorbeerblätter
1 EL Salz
1 EL Kapern
Pfeffer, Olivenöl
SAUCE
200 g Forellenfilet
4 Eigelbe
100 ml Walnussöl
100 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)
2 EL Kapern (in Lake)
2 Sardellenfilets (in Öl)
Salz
Zubereitung
Die Kalbsnuss trocken tupfen, in einem Topf in der Butter ringsum anbraten, mit dem Wein ablöschen und diesen verdampfen lassen. 3 l Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. Gemüse und Knoblauch waschen, schälen oder putzen, alles klein schneiden und mit Lorbeerblättern und Salz zufügen. Das Fleisch bei reduzierter Hitze etwa 1 Std. köcheln lassen, dabei aber nicht stark kochen lassen, sonst wird es trocken.
Für die Sauce das Forellenfilet waschen, trocken tupfen und je nach Dicke 1 bis 2 Min. dämpfen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Eigelbe mixen, dabei nach und nach beide Öle in dünnem Strahl zugießen und mit dem Pürierstab gut untermixen, dabei aber nicht zu viel Öl auf einmal zugeben.
Den Fisch in Stücke schneiden und gut untermixen. Die Sardellenfilets abtropfen lassen und mit den Kapern ebenfalls untermixen. Alles mit etwas Kapernwasser und wenig Salz würzen und die Sauce abschmecken. Sie sollte sämig, aber nicht zu dickflüssig sein. Vorsicht mit dem Salz! Kapern und Sardellen sind bereits salzig.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und kurz abkühlen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden und fächerartig auf einem großen Teller anrichten. Die Sauce darüber verteilen und alles mit Pfeffer, ein paar Tropfen Olivenöl und den übrigen Kapern garnieren.
Julia Herrmann, Stefan Brückl: Unter weiß-blauem Himmel, GU, 25 Euro
