Profikoch erklärt: So gelingt die perfekte Weihnachtsente
Was kommt an Weihnachten eigentlich bei einem Profikoch auf den Teller? Backt und filetiert er auch an Heiligabend selbst oder überlässt er gerne mal anderen diese Aufgabe?
In der Familie Schinharl gibt es gleich mehrere Spezialisten: Gastronom Michael Schinharl (45) und seinen Bruder, den Profikoch Andreas Schinharl (51). Bei ihnen lautet die Antwort: Auch an Weihnachten lassen sich die beiden das Kochen nicht nehmen, denn das tun sie leidenschaftlich gern - und sie wissen auch schon, was sie servieren werden.
"Es wird mit Sicherheit eine Ente geben", erzählt Michael Schinharl voller Vorfreude auf die Kreation seines Bruders, der an Heiligabend für die Ente und das Blaukraut zuständig sein wird.
Die Brüder verbindet laut Michael Schinharl vor allem eines: "Wir haben den gleichen Sinn für Qualität. Man sollte Respekt vor dem Produkt haben", so der Gastronom. Nachhaltigkeit sei den beiden sehr wichtig - und die sei übrigens auch ein Leitmotiv des neuen bayerischen Kochbuchs seines Bruders, das im September dieses Jahres erschienen ist. Ganz Unrecht hat er bei seiner Feststellung "Es gibt Millionen bayerische Kochbücher" ja nicht.
"Schweinefleisch und möglichst fett - das ist nicht typisch bayerisch"
Was macht dieses also besonders? Schinharl erklärt, dass es sich nicht um ein Klischee-Kochbuch handelt: "Bayerisch zu essen bedeutet nicht immer nur Schwein und möglichst fett."
Auf den rund 300 Seiten fänden sich zum Beispiel auch leichte und vegetarische Gerichte. Neben abwechslungsreichen Rezeptvorschlägen, wie etwa für Saiblingmatjes oder ein Urmilch-Kastanieneis, kann man in diesem Buch auch den Werdegang von Andreas Schinharl vom Metzgerlehrling zum Küchendirektor der Käfer Wiesn-Schänke nachvollziehen. Außerdem verrät Michael Schinharl der AZ, dass die Brüder ein paar der Gerichte schon aus ihrer Kindheit kennen, denn sie stammen von ihrer Oma - die Kochbegeisterung der Schinharls liegt scheinbar in der Familie.
Jetzt hat freilich nicht jeder einen Profikoch als Bruder, der an Weihnachten die perfekte Ente zaubern kann. Das ist jedoch auch gar nicht nötig, denn die Ente ist kein Hexenwerk und lässt sich dank der detaillierten Beschreibung von Michael Schinharl auch ohne spezielles Werkzeug zubereiten. Doch nicht nur die Ente ist Teil seines Geheimrezepts für den perfekten Weihnachtsabend, auch Geselligkeit: Miteinander kochen, zusammen essen und trinken und viel lachen - das macht für die Brüder das Weihnachtsfest perfekt.
Vorspeise: Saiblingsmatjes
Zutaten für die Saiblingsmatjes: 8 Saiblingsfilets (à etwa 100 g), 1 l Wasser, 80 g Salz, 20 g Zucker, 5 g Wacholderbeeren, angedrückt, 2 Lorbeerblätter, 5 g Senfkörner, abgeriebene Schale von je 1 Bio-Orange und -Zitrone, Zesten von 1 Bio-Orange, 100 ml Granatapfelsirup, Dillspitzen zum Garnieren.
Zutaten für die Apfel-Gurken-Soße: 1 Apfel, 200 g Sauerrahm, 100 g Essiggurken, fein gewürfelt, 2 kleine weiße Zwiebeln, abgezogen, Salz, Zucker, Zitronensaft. Für die gebackenen Erdäpfel: 2 große festkochende Kartoffeln (à etwa 400 g), 80 g Butterschmalz, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Schritt: Die Saiblingsfilets waschen. Das Wasser mit Salz, Zucker, Wacholder, Lorbeer, Senfkörnern und Orangen-Zitronen-Abrieb in eine verschließbare Schüssel geben und kräftig schütteln, bis sich Salz und Zucker auflösen.
2. Schritt: Die Saiblinge aufrollen und darin einlegen. Mindestens 4 Tage beizen, dabei täglich umrühren. Die Orangenzesten in den Granatapfelsirup legen und ebenfalls marinieren. l Für die Soße den Apfel schälen und in 5 mm dicke Würfel schneiden. 1 Zwiebel fein hacken, die andere in Ringe schneiden. Apfelwürfel, Essiggurken, Zwiebelwürfel und die Hälfte der -ringe mit dem Sauerrahm verrühren. Mit 2 Prisen Salz, 1 Prise Zucker und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
3. Schritt: Die Kartoffeln gründlich waschen, mit der Schale in etwa 1 cm dicke Stäbchen schneiden und bissfest blanchieren.
4. Schritt: Die Kartoffelstäbe trocken tupfen und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz goldgelb ausbacken. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
5. Schritt: Die Apfel-Gurken-Soße auf Teller verteilen, die Kartoffelstäbe kreuz und quer darauf platzieren. Dazwischen die Saiblingsrollen setzen.
6. Schritt: Die Orangenzesten, die vorher im Granatapfelsirup gebadet haben, abtropfen lassen und zusammen mit dem Dill und den restlichen Zwiebelringen auf den Tellern verteilen.
Dessert: Urmilch-Kastanieneis
Zutaten für 10: Für das Eis: 600 g Kastanien, vorgekocht, 950 g Urmilch, 1 EL Honig, Salz, 240 g Zucker, 160 g Eigelb, 350 g Sahne. Für die Woidhoabern: 600 g Wildheidelbeeren, 60 g Zucker, 20 g Speisestärke (nach Belieben), Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1. Schritt: Die vorgekochten Maronen klein schneiden. In einem Topf mit 300 ml Milch, Honig und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Maronen weich sind. Dann die Masse durch eine Kartoffelpresse drücken.
2. Schritt: Das Maronenpüree mit der restlichen Milch vermischen und unter Rühren langsam zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Zucker und Eigelbe schaumig schlagen.
3. Schritt: Nach und nach die heiße Milch-Maronen-Mischung einrühren, dabei darauf achten, dass das Eigelb nicht gerinnt. Die Mischung über einem Wasserbad erhitzen, bis sie bei etwa 80 °C zu binden beginnt (zur Rose abziehen).
4. Schritt: In eine große Schüssel mit Eiswasser setzen und weiterrühren, bis die Mischung abgekühlt ist. Mit der Sahne aufgießen und aufmixen. l In der Eismaschine oder im Paco Jet gefrieren.
5. Schritt: Für das Kompott die Heidelbeeren mit dem Zucker zum Kochen bringen. Nach Wunsch die Speisestärke einrühren und das Kompott kurz aufkochen lassen. Zitronensaft und -abrieb zugeben.
So bereiten Sie die Ente zu:
Zutaten: 2,5-3 kg Ente frisch, 1 Glas Honig, Salz, Pfeffer, nach Geschmack etwas Paprika, Majoran, Butter, 2 Äpfel, 1 Orange, Wurzelwerk aus Knollensellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel
1. Schritt: Salz, Pfeffer und ggf. Paprika vermischen und die Ente damit schön einreiben, innen und außen. Es darf großzügig damit umgegangen werden, denn so hat die Ente mehr Geschmack zum Schluss.
2. Schritt: Die Äpfel werden geviertelt, die Orange geschält und dann geviertelt. Die Orangenschalen mit dem Feinschäler von der Orange schälen und mit in die Ente geben. Das Wurzelwerk grob klein schneiden und damit die Ente füllen.
3. Schritt: Einen Bräter etwa 2 cm hoch mit Wasser füllen. Dann kommt die Ente hinein und das restliche Wurzelwerk ins Wasser.
4. Schritt: Entweder legt man die Ente über 3-4 Stunden schonend bei ca. 100 Grad in den Ofen und erhöht die Temperatur zum Schluss, bevor man sie serviert, eine halbe Stunde auf 200 Grad. Oder man schiebt die Ente je nach Gewicht für 2 bis 2,5 Stunden bei 200 Grad Heißluft in den Ofen. Eine Ente muss nicht komplett durch sein, sie darf auch leicht rosa sein. Die Ente sollte eine schöne goldbraune Färbung bekommen und unbedingt 5 Minuten ruhen, bevor man sie tranchiert.
5. Schritt: Die Ente aus dem Ofen nehmen, den Fond mit dem Wurzelgemüse abgießen und in einen separaten Topf geben.
Wie tranchiert man eine Ente?
1. Schritt: Die Ente gut austropfen lassen, auf die Seite drehen und mit der Gabel in der Keule fixieren.
2. Schritt: Mit dem Messer um die Keule schneiden, mit der Gabel aus dem Gelenk drehen. Mit dem Messer ins Gelenk schneiden und die Keule von der Entenkarkasse trennen. Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Die Keulen auf einen Teller geben und warm stellen.
3. Schritt: Die Ente auf den Rücken drehen. Mit der Gabel unter der Brust an der Seite fixieren. Am Ende des Brustbeins der Ente abschneiden. Mit dem Messer an der Seite des Brustbeins von vorne nach hinten durchschneiden. Das Ganze auf der anderen Seite des Brustbeins wiederholen. Am vorderen Teil der Brust den V-Schnitt, damit man die Brust einfacher lösen kann.
4. Schritt: Mit dem Löffelrücken und mit der Löffelkante die Brust sauber vom Knochen lösen. Mit der Messerspitze ins Gelenk scheiden und die Keule abtrennen. Das Ganze auf der anderen Seite wiederholen. Je nach Wunsch kann der Flügel abgetrennt werden oder nicht.
5. Schritt: Die Brust in kleine oder größere Tranchen schneiden und den Gästen servieren.
