Oster-Rezepte mit Asia-Touch von Mangostin-Koch Joseph Peter
München - Haben Sie Ihr Osterfrühstück schon durchgeplant oder sind Sie noch auf der Suche nach ein paar frischen Ideen? Mangostin-Koch Joseph Peter hat schon auf allen fünf Kontinenten gekocht und ist ein wahres kulinarisches Lexikon in Sachen internationaler Küche. Auch den klassischen Oster-Brunch kann man mit einem asiatischen Touch ein bisserl interessanter und internationaler gestalten. Und das Wichtigste: Alle Rezepte sind einfach und ohne allzu großen Aufwand zuzubereiten.
Und wenn Sie mal kosten möchten, was Joseph Peter noch so alles an asiatischen Spezialitäten zaubert, dann probieren Sie doch einmal den Sonntagsbrunch in Thalkirchen aus! Geschäftsführer Sebastian Kuffler und sein Team laden jeden Sonntag von 11 bis 15 Uhr zu einem kulinarischen Kurzurlaub mit regionalen und saisonalen Spezialitäten von Salaten und Meeresfrüchten über Dim Sum bis hin zu Wok- und Currygerichten.
Osterschinken mit Honig-Wasabi-Kruste
Im Mangostin beziehen wir den Beinschinken von den Metzgern Hans und Franz-Josef Oberhauser aus der Post in Egling", sagt Joseph Peter. "Dieser Schinken ist ganz mild im Salz, und die Oberhausers räuchern ihn in Intervallen auf Buchenholz, das gibt einen großartigen Geschmack."
Zutaten: Ein Schinken von etwa 2,5-3,5 Kilo Gewicht für zehn - zwölf Portionen Einige Lorbeerblätter und Wacholderbeeren 2 EL Honig 2 EL grüne Wasabipaste, alternativ Wasabipulver zum Anrühren 1 EL Mehl Etwas brauner Zucker
Zubereitung: Wasser zum Sieden bringen, Lorbeer und Wacholder zugeben (nicht salzen) und den Schinken ganz sanft garen, bis er weich ist. Wir rechnen mit einer Stunde pro Kilo Fleisch, ideal sind etwa 85°C Siedetemperatur.
Die Schwarte abschneiden und den Schinken kreuz und quer im Karomuster einschneiden. Honig und Wasabi mit dem Mehl verrühren und auf den Schinken streichen, mit wenig braunem Zucker bestäuben. Bei 180°C Umluft in ca. 20 Minuten knusprig braten. In Scheiben schneiden und z.B. mit einem Kartoffelsalat aufs Buffet stellen.
Tipp: Für eine kleine Menge eignet sich alternativ eine dicke Scheibe Wacholderschinken aus der Metzgerei, die mit der entsprechend geringeren Menge Honig-Wasabi-Mehl bestrichen und bei 180-200°C für fünf Minuten im Ofen übergrillt wird.
Wok-Spargel
Für zwei Portionen Zutaten: 300 g geschälter weißer Spargel, schräg in etwa 1 cm lange Stücke geschnitten 2 Frühlingszwiebeln, in 2 cm lange Stücke geschnitten 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt 30 g Mu-Err Pilze, zehn Minuten in Wasser eingeweicht 6 Wildfanggarnelen, ohne Kopf, mit Schale, halbiert 1 Stk. frischer Ingwer, 2-3 cm lang, in feine Streifen geschnitten ½ dl Hühnerbrühe (Instant) oder Wasser 2 EL Austernsauce, 3 EL helle Sojasauce, 3 EL Pflanzenöl (Soja, Raps, Erdnuss), Salz, Pfeffer
Zubereitung: Das Öl in einer haushaltsüblichen Pfanne oder im Wok mit dem Knoblauch langsam erhitzen. Nun die Garnelen und den Spargel dazugeben, kurz angehen lassen, mit den Saucen und der Brühe ablöschen. In der Pfanne schwenken und in ca. drei Minuten bissfest garen. Zum Schluss die Mu-Err Pilze sowie die Lauchzwiebeln unterziehen. Mit je einer Prise Zucker und Pfeffer abschmecken, mit den Ingwerstreifen bestreuen und mit oder ohne Reis genießen.
Yum Wun Sen Talay Glasnudelsalat mit Meeresfrüchten
Für 4 Personen Zutaten: 200 g Glasnudeln (1 Paket) 100 g Mu-Err Pilze 20 St. geschälte Tigergarnelen 4 Stk. Jakobsmuscheln, geviertelt, ca. 160 g 8 Stk. kleine Pulpos (ca. 160 g) oder 160 g Calamari, geputzt und rautenförmig angeschnitten 50 g Schweinehack (optional) 2 Schalotten 2 Frühlingszwiebeln 2 Tomaten 1 Stange Staudensellerie ½ Bund Koriandergrün Salz
Für 200 ml Yum Marinade: 1/2 große Chilischote (feinst gehackt) 2 kleine Thai Chilis (feinst gehackt) 2 Knoblauchzehen (feinst gehackt) ½ Bund Koriander, davon nur die Stiele und die Wurzeln fein hacken 4 EL Thai-Fischsoße 8 EL Limettensaft ½ TL Zucker Prise Salz Garnitur: 4 St. Salatblätter 8 St. Gurkenscheiben 8 St. Tomatenscheiben
Zubereitung: Die Mu-Err Pilze etwa 30 Minuten in Wasser einweichen. Die Glasnudeln etwa zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Tigergarnelen entdarmen, waschen und mit den Jakobsmuscheln und Pulpos etwa 20 Sekunden in kochendem und gesalzenem Wasser blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen. Die Glasnudeln für etwa fünf Sekunden in kochendes Wasser tauchen und ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in etwa vier cm lange dünne Stücke schneiden.
Die Tomaten waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Den Sellerie entfädeln, waschen und quer in Scheibchen schneiden. Koriander waschen, trockenschwenken, Blättchen abzupfen. Stiel und Wurzel fein hacken. Pilze ausdrücken und in Streifen schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten bis auf den Koriander mit der Yum Marinade locker vermengen und nach Belieben mit Limettensaft und Fischsoße nachschmecken.
Die Salatblätter waschen, trockenschwenken und mit Gurken- und Tomatenscheiben auf einer Platte anrichten. Den Glasnudelsalat darauf verteilen und mit Koriandergrün bestreuen.
Tipps und Tricks: Die Glasnudel ist eine Nudel mit entschlackender Wirkung, wenn man pro Tag etwa 300 Gramm davon verzehrt, sei es im Salat, in der Suppe oder in der Kokosmilch. Am besten schmeckt der Glasnudelsalat ganz frisch zubereitet und noch lauwarm servieren. Man kann auch etwas Schweinehack, welches vorher kurz in kochender Brühe oder Wasser gegart wurde, dem Salat beigeben.
