Rein vegane Patisserie in München: "Nachfrage ist groß"
München - Eischnee, Buttercreme oder Sahnefüllung: Die Welt der Feinbäckerei lebt von Milch, Ei und Co. – scheinbar, denn in den letzten Jahren füllen sich selbst die Supermarktregale mit veganen Alternativ-Zutaten zum Backen. Paula Sießl ist seit zwölf Jahren Konditorin und glaubt, jetzt ist die richtige Zeit für eine rein vegane Patisserie in München.
Rein vegane Patisserie in München: "Nachfrage ist groß"
Gearbeitet hat Sießl in Konditoreien in ganz Deutschland. Ihre Lehre absolvierte sie in München im Café Münchner Freiheit, danach war sie im Café Luitpold und im Hotel Vier Jahreszeiten tätig. Die Backkunst sei traditionell sehr von tierischen Produkten geprägt. "Vor 15 Jahren hätte ich niemals daran gedacht, eine vegane Patisserie zu eröffnen", sagt Sießl.
Doch die Zeiten haben sich geändert. Die Nachfrage nach tierfreien Alternativen sei groß. Nicht zuletzt Trends wie der "Veganuary" – also im Januar ganz auf tierische Produkte zu verzichten – machen die vegane Ernährung salonfähig.
Um für die Herausforderung einer veganen Patisserie ausreichend gewappnet zu sein, hat Sießl eine Fortbildung in Barcelona gemacht. Bei einem Konditor, der schon seit 18 Jahren eine vegane Patisserie betreibt, habe sie gelernt, worauf es beim Backen ohne tierische Produkte ankommt "Backen ist letztlich ein komplett chemischer Prozess", erklärt sie. Wichtig sei daher, immer zu schauen, welchen Effekt etwa ein Ei oder die Sahne im jeweiligen Rezept erzielen soll. Dann suche man das entsprechende vegane Pendant, das ebenso dafür sorgt. Ei zur Bindung ersetzt Sießl etwa mit Lecithin aus Sonnenblumen. Das Angebot an Alternativen sei heutzutage vielfältig.
Veganuary: "Die Leute sind schon neugierig"
"Gerade in München ist die vegane Szene gar nicht mal so klein", sagt die Konditormeisterin, die sich selbst seit fünf Jahren komplett vegan ernährt. Bevor sie am 3. Dezember ihre Patisserie Sießl eröffnete, war sie sich daher sicher, dass das Konzept in der Stadt gut ankommen könnte. Viele Veganer, aber auch Menschen mit Allergien würden die Patisserie inzwischen schon gezielt aufsuchen, sagt Sießl. Dass der Veganuary die Aufmerksamkeit auf die vegane Ernährung lenkt, merkt auch Sießl in ihrer Patisserie. "Die Leute sind schon neugierig." Viel los sei seit der Eröffnung ohnehin.
Das Sortiment in der Patisserie Sießl besteht aus kleinen Törtchen, Macarons und Cake Pops (Kuchen am Stiel). Für besondere Anlässe fertigt sie auf Bestellung große Torten. Auch kleine vegane Frühstücksgerichte wie Pancakes oder Avocado-Brot bietet Sießl an. Nach und nach soll das Angebot vergrößert werden. Als Nächstes seien vegane Pralinen geplant. Im Sommer soll es Eiscreme geben.
Törtchen, Macarons und Cake-Pops: Das Angebot in der Patisserie Sießl
Die Törtchen gibt es derzeit in fünf winterlichen Varianten. Und die sind allesamt eine Augenweide. Die AZ probiert die "Variation vom Bratapfel" für 7,90 Euro. Die kugelförmige Dessert-Kreation, umhüllt von Schokolade, ist mit einer luftig-leichten Vanille-Ganache gefüllt. In der Creme versteckt sich süßes Bratapfelkompott und ein Kern aus Walnuss-Marzipan – ein echter Genuss.
Auch mit dem Himbeer-Spekulatius-Törtchen (8,50 Euro) lässt sich die kalte Jahreszeit gut überstehen. Das fein-säuerliche Himbeer-Mousse mit Spekulatiussahne und einem fruchtigen Himbeerkern auf einem knusprigen Boden ist ein süßer Traum. Ein Unterschied, weil vegan ist weder bei den Törtchen noch bei den Macarons, deren wichtigste Zutat für gewöhnlich Eischnee ist, herauszuschmecken. "Mir ist es nicht nur wichtig, dass es vegan, sondern auch richtig lecker ist", betont Sießl. Und das ist der Konditorin in ihrer Patisserie gelungen.
Patisserie Sießl, Georgenstraße 15, 80798 München, Di bis Sa 10-17 Uhr, Tel.: 089/210 24 894
