Mural Farmhouse in Obersendling: "Meine Küche ist mein Labor"
München - Die AZ hat den Lauch ihres Lebens gegessen und dafür den Weg nach Obersendling auf sich genommen. Dort versteckt sich - im Moment sogar ziemlich gut hinter einer Baustelle - das Mural Farmhouse. Ein Gourmet-Restaurant mit einem ganz besonderen Konzept.
Mural Farmhouse: Gourmet-Restaurant mit besonderem Konzept
Salz, Pfeffer, Kaffee und Wein sind die Ausnahmen. Alle anderen Produkte, die auf den Tisch kommen, stammen aus einem Umkreis von maximal 40 Kilometern. Eine ambitionierte Devise, die sich Küchenchef Rico Birndt und sein Team da auferlegt haben.
Küchenchef Rico Birndt erklärt Konzept
Denn damit fallen auch Standardzutaten wie Zitronen weg. "Kein Problem", sagt Birndt. Eine Säure schafft er mit Zierquitten, Essig oder Verjus vom Winzer. "Meine Küche ist wie eine Art Labor", erzählt Birndt begeistert, "dort kommen alle Techniken dieser Welt zum Einsatz, die mit regionalen Produkten vereinbar sind" - etwa Fermentieren, Einlegen, Trocknen.
Im Erdgeschoss vom Hotel Wunderglocke – bald auch auf der Dachterrasse
Fleisch und Fisch werden immer als Ganzes verwendet. Aus den Karkassen und Fischköpfen stellen die Köche zum Beispiel ihr eigenes Garum her. Das ist eine berühmte römische Würzsauce.
Das Mural Farmhouse befindet sich im Erdgeschoss des Hotels Wunderlocke. Und bald bespielt es auch die Dachterrasse. Ein Großteil wurde schon mit Hochbeeten bepflanzt. Dort wachsen würzige Kräuter wie Bronze-Fenchel, Tagetes, Taglilien oder Shiso, aber auch besonderes Gemüse und Obst wie die aromatische Mieze Schindler Erdbeere. Ab Oktober werden dort oben auch Gäste bewirtet.
14-Gänge-Menü kostet 120 Euro
Im Moment können diese sich im Erdgeschoss verwöhnen lassen. Entweder, sie bestellen das 14-Gänge-Menü (120 Euro), die kulinarische Spielwiese von Rico Birndt. "Da kann ich mich so richtig austoben", erzählt er der AZ.
Je nach Produktverfügbarkeit variieren die einzelnen Gänge. Aber wer in den nächsten Tagen kommt, hat gute Chancen, den in Kamillenblütenessig eingelegten Lauch zu probieren. Zusammen mit einem Topping aus getrockneter Hefe und Liebstöckel ein knusprig-buttriger Traum.
Seit kurzem kann man neben dem Menü auch à la carte bestellen. Diese bietet neben Fleisch und Fisch auch Gemüse, das man so wohl noch nicht gegessen hat.
Maxime Joly ist der Sommelier im Mural Farmhouse
Die passenden Weine empfiehlt der charmante Sommelier Maxime Joly, geboren in Cognac. Überhaupt trifft das gesamte Service-Team die perfekte Balance zwischen Aufmerksamkeit und vornehmer Zurückhaltung.
Die AZ hat sich nach einem köstlichen Lammtatar mit fermentierter Stachelbeere, Chili und Koriander (17 Euro), Karotte mit Estragon und Schalotte (21 Euro) als Hauptgang servieren lassen.
Diese wird drei Tage lang getrocknet und dann in fermentiertem Karottensaft gekocht. Das verändert die Konsistenz, so dass man bei einer Blindverkostung grübeln müsste, auf was man da gerade beißt.
Wer noch viel Platz im Bauch hat, bestellt sich zum Dessert eine Buchtel mit Sauerkirschfüllung und Holundersauce (14 Euro). Ein Glas Champagner dazu (8 Euro) rundet einen ohnehin schon perfekten Abend ab.
Hofmannstraße 45, Fine Dining: Di - Fr: 18.30 und 19.30 Uhr, À la carte: Di - So: 18.30 bis 22.30 Uhr, 089 262 089 079
