München für Gourmets: Aktion im Matshuhisa im Mandarin Oriental
München - Es gibt viele Leute, die wünschen sich, wenn sie fein essen gehen, weiße Tischdecken. Die weiße Tischdecke, so könnte man meinen, ist das Stück Stoff, das die einen Gourmets von den anderen unterscheidet, das dafür sorgt, dass sich die einen in diesem Lokal wohlfühlen, das den anderen wiederum zu steif ist.
Im Matsuhisa gibt es keine weißen Tischdecken. Das Restaurant, das seit drei Jahren im Mandarin Oriental beheimatet ist, steht für einen eleganten, aber legeren Look und Umgang. Der Service ruft laut einen japanischen Willkommensgruß, wenn neue Gäste das Restaurant betreten. Tischdecken sucht man hier generell vergeblich.
Das einzige Matshuhisa in Deutschland
Spitzenkoch Nobuyuki "Nobu" Matsuhisa betreibt gemeinsam mit Robert de Niro die erfolgreiche Restaurantkette Nobu, seine eigene Restaurantkette heißt Matsuhisa. Die Münchner Dependance ist die einzige deutschlandweit, in Beverly Hills und Aspen, Athen und Mykonos finden sich weitere Matsuhisas.
Sie alle zeichnet der einzigartige Koch-Stil ihres Erfinders aus: japanisch mit peruanischen Einflüssen. Denn als Nobuyuki Matsuhisa als aufstrebender Koch ein Restaurant in Lima eröffnete, konnte er dort nicht alle Zutaten bekommen, mit denen er sonst seine japanischen Gerichte zubereitete. Er improvisierte mit den lokalen peruanischen.
Überall die gleiche, hohe Qualität
Natürlich steht Nobu Matsuhisa nicht in all seinen Lokalen in der Küche, er ist schließlich nur ein einzelner Mensch. Wohl aber schaut er hin und wieder vorbei und inspiziert dann jeden Teller, den die Küche schickt, ganz genau. Und seine Mitarbeiter bleiben seinem Konzept meist jahrelang treu, auch wenn sie ab und an den Standort wechseln.
Küchenchef Vasilis Papatheodorou zum Beispiel ist zwar erst seit November im Mandarin Oriental, hat davor aber im Matsuhisa in Athen gekocht. Abends sind meist drei bis vier Köche an der Sushi-Bar zugange, nochmal um die fünf in der Küche. Sie alle stellen sicher, dass die Gäste überall auf der Welt die gleiche, hohe Matsuhisa-Qualität erwarten können.
Fünf Gänge inklusive Lachs und Whiskey-Cappuccino
Im August können AZ-Leser diese Qualität im Rahmen eines Ess-Klasse-Menüs probieren. Papatheodorou und seine Kollegen haben ein Fünf-Gang-Menü zusammengestellt, welches die Küche des Matsuhisa repräsentiert. Begleitet wird es mit Weinen von unserem Partner Rindchens Weinkontor, vorweg gibt es einen Aperitif.
Dieses Menü, bestehend aus Lachs-Tatar, Spinat-Salat, Sushi, mariniertem Black Cod und einem Whiskey-Cappuccino ist nun vier Wochen lang zum Vorzugspreis von 69 Euro pro Person direkt im Matsuhisa buchbar. Vergangenes Jahr hat das Matsuhisa erstmalig an unserer Gourmet-Aktion Ess-Klasse teilgenommen.
Der ungewöhnliche Ansturm auf das Restaurant hat alle Beteiligten überrascht. Innerhalb kürzester Zeit war die Ess-Klasse ausgebucht. Nicht jeder, der einen Tisch wollte, hat auch einen bekommen. Wir drücken allen, die damals zu kurz gekommen sind, die Daumen.
Matsuhisa im Mandarin Oriental, Neuturmstraße 1, Ess-Klasse 30. Juli bis 26. August, Reservierungen mit dem Stichwort "Ess-Klasse" unter: 089/29 09 81 875.
Rindchens Weinkontor: Ein wirklich ausgezeichneter Wein
Weinpartner und Mit-Initiator der Ess-Klasse ist Rindchens Weinkontor. Der Weinhändler mit Läden im Viehhof, in Nymphenburg und in Grünwald wartet immer mit neuen, spannenden Weinentdeckungen zu fairen Preisen auf. Dafür ist er bei der Berliner "Weintrophy", dem bedeutendsten deutschen Weinwettbewerb, zum sechsten Mal in Serie als "Deutschlands bester Weinfachhändler international" ausgezeichnet worden.
Bei jedem Ess-Klasse-Menü werden von Rindchens-Mitarbeiterinnen und der AZ-Redaktion Speisen und Weine sorgfältig aufeinander abgestimmt – die Basis für vollendeten Genuss im Glas und auf dem Teller Rindchens Weinkontor im Schlachthof
Di bis Fr 10-19 Uhr, Sa 10-16 Uhr, Zenettistraße 11 (Viehhof), 089/ 720 18 160; Kontor in Nymphenburg: Mo bis Fr 11-20 Uhr, Sa 10-16 Uhr, Notburgastraße 4a; Kontor in Grünwald, Di bis Fr 10–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr, Marktplatz 2 (über Perlacher Straße), www.rindchen.de
Das Ess-Klasse-Menü: Von Lachs über Spinat, Sushi und Black Cod bis zum Whiskey
1. Gang: Lachs-Tatar
Auf das Menü stimmt ein herber, aber leichter Wermut Tonic auf Basis des spanischen "Guerra Vermouth blanco ein. Es gibt wenig hinzuzufügen bei diesem klaren, wunderschön angerichteten Gang. Ein kleiner, geeister Bergpfirsich ist dem Tatar beigefügt, und die feine Perlage des französischen Crémant de Loire Brut rosé ergänzt die nach Meer schmeckenden Fischeier nicht nur optisch sehr harmonisch.
2. Gang: Spinat-Salat mit getrocknetem Miso und Yuzu
Nunja, Spinat eben, könnte man beim Anblick des zweiten Gangs denken. Aber das gefriergetrocknete Miso bringt einen unglaublich herzhaften Umami-Geschmack mit, Yuzu, die Zitrusfrucht, eine leichte Süßsäure, und ein wenig unvermuteter Parmesan macht das Gericht schmelzig.
Dazu passt der französische Chardonnay "Fat Bastard", Jahrgang 2017, der das Gericht trotz seines Namens auf eine sehr leichte Art gelungen abrundet.
3. Gang: Sushi-Selektion
Ein Matsuhisa-Menü wäre nicht vollkommen ohne eine Auswahl von der offenen Sushi-Küche, die Shigeru Fujita leitet. Hier eine California Roll, Nigiri von Thunfisch, Lachs, Seebarsch und Garnele. Das Cuvée "Swing" vom Weingut Schloss Plettenberg an der Nahe holt den Fisch mit ganz feiner Frucht ab.
4. Gang: "Back Cod Ginger Miso and Crispy Kataifi" – mit Miso marinierter Black Cod mit Süßkartoffel-Engelshaar
Nobu Matsuhisas Signature Dish: Ein dem Kabeljau ähnlicher Fisch, mariniert in Ingwer-Misopaste, süß und herzhaft, herrlich. Im Nachgeschmack erinnert der Grauburgunder aus dem Hause Gabel an den Bergpfirsich aus Gang 1.
5. Gang: Whiskey-Cappuccino
In dieser unschuldig wirkenden Espresso-Tasse verbirgt sich ein cremiger Dessert-Genuss – unbedingt mit dem Löffel bis nach unten auf den Tassenboden löffeln, nicht erst den "Schaum" abkratzen. Dazu passt der andalusische Sherry Cream Alameda, der Noten von Rosinen mitbringt.
