Mozzarella aus München: Ein neuer Traum in Weiß
München - Kennen Sie Mozzarella? Dumme Frage, wird der ein oder andere jetzt denken. Aber nur wenige wissen: Die hiesigen weißen Kugeln im Wabbel-Beutel haben wirklich nichts mit dem handgemachten herrlich frisch-aromatischen und elastischen Büffelfrischkäse zu tun, den man in einem italienischen Caseificio (Käserei) bekommt.
Mozzarella ist ein Frischkäse. Je eher man ihn isst, desto besser. Wenn handgemachter Mozzarella aber aus Italien importiert wird, ist er schon mehrere Tage alt, bis er bei uns ins Kühlregal kommt.
"Warum ihn also nicht direkt hier produzieren?", haben sich drei italienische Spezl in München gefragt. Und so haben Eros Marone, Kim Roveredo und Agatino Pellizzeri die Mozzarella-Manufaktur Ói fra in einer ehemaligen Metzgerei am Baldeplatz eingerichtet.
Mozzarella geht auch regional – mit Kuhmilch aus Germering
Da es in Deutschland nur wenig Büffelmilch gibt, importieren sie diese aus Italien. Aber weil die drei Italiener von 100 Prozent regionaler Ware überzeugt sind, gibt es bei ihnen auch Käse aus Kuhmilch von der Molkerei Koch aus Germering. "Das ist ein Fünf-Sterne-Hotel für Kühe", erzählt Marone begeistert, "die Milch dort ist erstklassig."
Wie diese Milch zu Mozzarella, Burrata, Ricotta und Stracciatella wird, hat sich die AZ vor Ort angeschaut. Da es bei der Produktion in der Käserei hinter dem Laden heiß und dampfig zugeht, haben Marone, Roveredo und ihr Kumpel Nicola kurzerhand eine Mini-Produktion direkt im Verkaufsladen eingerichtet. Das bieten die Jungs auch für Firmenfeiern oder Ähnliches an. Es lohnt sich.
Kein Mozzarella gleicht dem anderen
In ihren Käse kommt nichts anderes als Milch, Wasser, Lab und Salz. Das Lab ist dazu da, die heiße Milch gerinnen zu lassen. Die Masse, die dabei herauskommt, wird zerkleinert und anschließend mit Dampf und heißem Wasser so lange bearbeitet, bis ein zäher Teig entsteht. Wie bei einem Brotteig gleicht keiner am Ende dem anderen.
Faktoren wie der Fettgehalt der Milch, die Luftfeuchtigkeit, der Salzanteil in der Lake, in die der Käse mehrfach eingelegt wird, machen jede Käseproduktion zu einer neuen Herausforderung. Fingerspitzengefühl ist hier gefragt. Wichtig ist, den genauen Zeitpunkt zu erkennen, wenn die Masse perfekt ist.
Ausprobieren ist ein Muss
Bei Ói fra gibt es großen Mozzarella in Standardgröße (125 g) sowie die kleineren Kugeln (50 g), genannt Bocconcini. Aber das Spektrum ist noch viel größer. Mozzarella in Form eines großen Hefezopfs bekommt man hier auf Vorbestellung ebenso wie die verrückte Spezialität aus Kampanien, die Zizzona. Diesen Riesenmozzarella in Form eines Euters stellen italienische Familien in die Tischmitte und jeder schneidet sich ein Stück davon ab.
Der Geschmack ist einzigartig
Das muss man nicht verstehen, sollte es aber unbedingt einmal ausprobieren. Ebenfalls auf Vorbestellung gibt es große Fladen aus Mozzarella. Darin kann man alles von Rucola bis Parmaschinken einwickeln für die Antipasti-Platte.
Marone hat noch viele Pläne für die Zukunft: "Ich möchte das Alte mit dem Modernen kombinieren." Demnächst will er auch Burrata mit Pistazie oder Trüffel anbieten. Das wird sicher super, denn egal, in welcher Form, ob mit Büffel- oder Kuhmilch: Der Käse bei Ói fra schmeckt pur schon so sensationell säuerlich-leicht nach Milch, dass wir aus dem Schwärmen gar nicht mehr herauskommen.
Extra für die AZ haben die Ragazzi sogar einen herkömmlichen Mozzarella aus dem Supermarkt besorgt. Nicht nur sein Geschmack ist geradezu muffig-fad. Auch die Konsistenz ist eine ganz andere. Der Ói-fra-Mozzarella hat eine glatte, feste Oberfläche. Das Supermarkt-Modell ist außen porös und etwas krümelig.
Auch weitere Käsesorten wie Caciocavallo oder einen Büffelkäse produziert die bayerisch-italienische Käserei. Im Laden kann man sich außerdem mit Pinsa-Teigboden, Wein, Antipasti, Schinken, Salami und ausgewähltem Käse aus Italien eindecken - inklusive Beratung. Die ideale Grundlage für eine "notte italiana". Was für eine kulinarische Bereicherung für München!
Kapuzinerstraße 45, Di-Sa: 10 bis 19.30 Uhr, Preise - Kuhmozzarella: 16 Euro/Kilogramm, Büffelmozzarella und Burrata: 19 Euro/Kilogramm
