Matjes am Aschermittwoch? Fisch-Experte aus München verrät die angesagtesten Trends
Altstadt - Die Tage der täglichen Krapfen und der ein oder anderen Halben zu viel sind vorbei. Zeit, dem Körper ein bisserl kulinarische Abwechslung zu gönnen. Fischgerichte sind eine leichte Alternative und schmecken nicht nur am Aschermittwoch.
Eine Anlaufstelle für Fischfragen aller Art ist seit vielen Jahren Poseidon am Viktualienmarkt, das Fischgeschäft mit angeschlossenem Bistro der Familie Mergen. Marcel Mergen ist im Poseidon aufgewachsen und hat das Geschäft vor rund zwei Jahren von seinem Vater Pierre übernommen. Nun führt der 27-Jährige es gemeinsam mit seiner Mutter Gaby. Sein Vater steht ihm als Experte und Ratgeber zur Seite.
Seit letztem Jahr ist Marcel Mergen von der IHK in Bremerhaven zertifizierter Fisch-Sommelier. Jetzt kann er seinen Kunden auch viel Theorie über Fisch und Ernährung erzählen: über den Eiweißgehalt, die Omega-3-Fettsäuren und vieles mehr. Auch kennt er sich bestens damit aus, wie Fisch nachhaltig gefangen und gezüchtet werden kann und welche Siegel es gibt.
Fisch-Sommelier aus München: Marcel Mergen verrät, was im Moment angesagt ist
Wie beim Wein-Sommelier wird bei der Ausbildung auch die Sensorik geschärft. Sowohl im rohen als auch im gekochten Zustand kann ein Fisch-Sommelier erkennen, was für einen Fisch er vor sich hat, wie alt er ist und was das Fleisch über die Bedingungen aussagt, unter denen er gefangen wurde.
Denn wie beim Rindfleisch auch, wirken sich die Zucht- und Fangbedingungen auf das Fischfleisch aus. Mergen nennt ein Beispiel: wenn ein weißer Heilbutt frisch und "gut gefangen ist", dann sieht sein Fleisch glasklar aus. Ist der Fisch alt oder wurde unter Stress gefangen, ist das Fleisch weiß, als wäre es schon gekocht. Und das Interesse an Nachhaltigkeit ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen.
Was sich nicht verändert hat, sind die Fisch-Vorlieben der Münchner. Zwar ist die junge Streetfood-Küche im Moment angesagt, aber das hat nicht viel mit Fisch zu tun. Produkte wie Lobster Rolls (Hummer-Semmeln) sind gerade in Mode, aber auch sehr teuer und deshalb kein Thema im Poseidon.
Nach wie vor am häufigsten gekauft werden dort die Klassiker Lachs, Thunfisch sowie Jakobs- und Miesmuscheln. Bei den regionalen Fischen sind auch Zander und Saibling beliebt. "Aber wir sind ein Spezialist für Salzwasser-Fische", betont Mergen. "Regionalität können wir da nicht ganz liefern, aber wir versuchen, so nah wie möglich an Deutschland zu bleiben", hauptsächlich an der Atlantikküste. "Aber wir achten darauf, dass unser Fisch aus nachhaltigem Fang kommt, bei dem die Bestände gesund nachwachsen können." Das sei zwar teurer als im Discounter, aber die Kunden wissen es zu schätzen.
Fisch am Aschermittwoch: Der Inhaber des Poseidon am Viktualienmarkt bevorzugt Thunfisch
Zum Aschermittwoch kaufen viele fetteren Fisch, zum Beispiel Matjes. Im Moment ist aber auch der Winter-Kabeljau, neuerdings Skrei genannt, sehr beliebt. Das Sortiment im Poseidon ist umfangreich und für jeden Geldbeutel. Wer nicht so viel ausgeben möchte, kauft Seelachs, wer es krachen lassen möchte, der nimmt eine Rotbarbe. Mergen selbst mag am liebsten Thunfisch in allen Variationen.
Den kann man – zum Beispiel als Carpaccio – auch direkt im Bistro essen. Aber die Kunden fragen Mergen und sein Team auch oft nach Rezepten. Aus dem Seelachs kann man zum Beispiel Fischstäbchen machen und die Rotbarbe mit einem Rotwein-Risotto servieren. Auf Wunsch wird der Fisch im Laden küchenfertig vorbereitet. Der AZ hat Mergen ein Rezept verraten, das im Poseidon oft auf der Speisekarte steht.
Jakobsmuscheln mit Meeresbohnen à la Poseidon
Dieses Gericht funktioniert auch mit Lachs oder Thunfisch. Da der Fisch nur kurz angebraten wird und in der Mitte einen rohen Kern hat, sollte er Sushi-Qualität haben. Meeresbohnen sind Algen, die an Stränden oder im Salzwasser wachsen. Es gibt sie im Fischgeschäft.
Zutaten für eine Person
- 6 Jakobsmuscheln oder ein Stück Fisch
- eine Hand voll Meeresbohnen
- eine Karotte
- ein Stück Lauch
- eine Kelle passierte Tomaten
- eine Kelle Fischfond
- einen Löffel Crème fraîche
- evtl. ein Zweig Thymian oder Rosmarin
- Knoblauchzehe
Zubereitung
- Karotte und Lauch in Julienne-Streifen reiben und den Knoblauch fein hacken.
- Meeresbohnen in Kochwasser kurz blanchieren und danach abschrecken. Da die Meeresbohnen sehr salzig schmecken, das Kochwasser nicht salzen.
- Julienne in Butter anschwitzen und die Meeresbohnen dazugeben. Mit Knoblauch, Pfeffer, evtl. Salz würzen.
- Passierte Tomaten und Fischfond dazugeben und kurz einkochen lassen. Mit der Crème fraîche zu einer sämigen Soße abbinden.
- Währenddessen die Jakobsmuscheln mit dem Kräuterzweig in einer weiteren Pfanne von beiden Seiten kurz in Olivenöl anbräunen.
- Auf dem Gemüse anrichten und mit Baguette servieren.
