Mario Gamba: "Geschmack, der Gefühle auslöst"
Hier erzählt Sternekoch Mario Gamba, der in der AZ-Jury sitzt, warum Gerichte aus dem Urlaub zu Hause so schwer nachzukochen sind und dabei Respekt besonders wichtig ist.
Das Restaurant „Acquarello“ gehört zu den besten Italienern Deutschlands – und Chef Mario Gamba wird gern mit George Clooney verglichen. Seit 2000 wird der Münchner Gourmet-Treff Jahr für Jahr mit einem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet.
Die Feinschmecker-Bibel Gault Millau bescheinigt Gamba, dass er seinen Gästen im „Acquarello“ eine perfekte „Inszenierung eines imaginären Italiens“ bietet. Keine Frage: ein Top-Jury-Mitglied für das Thema „Urlaubsküche“.
AZ: Herr Gamba, was macht ein Urlaubsgericht aus?
MARIO GAMBA: Urlaub – das bedeutet ein Feuerwerk an Sinneseindrücken, magische, zauberhafte Momente, positive Erlebnisse. Diese will man mit nach Hause nehmen.
Was leider nicht immer klappt. Beispielsweise schmeckt der Wein, den man aus dem Urlaub mitbringt, daheim ja irgendwie nicht mehr so gut... …
weil daheim nunmal doch nicht dieses ganz besondere Licht ist, diese ganz besondere Luft. Im Urlaub ist man außerdem entspannt, in ganz anderer Stimmung. Und doch gelingt es, mit einem bestimmten Geschmack auf der Zunge Gefühle wachzurufen. Allerdings ist dafür geistige Beweglichkeit notwendig.
Das heißt?
Ich sollte wissen: Dort, im Urlaub, schmeckt das Gericht am besten, doch daheim am zweitbesten! Die Erinnerung an vieles Schöne im Urlaub verbessert beim Essen daheim dann die Nuance, die fehlt.
Was ist Ihr liebstes Urlaubsgericht, das Sie aus den Ferien mitgebracht haben?
Ich habe viele. Mitte Oktober war ich wieder auf Capri. Das ist mein Paradies, dort bekomme ich viele Inspirationen. Heuer lernte ich dort ein wunderbares Gericht mit Tintenfisch, Bratkartoffeln und frisch geriebenen Zitronenschalen kennen. Ein Traum – aus einfachen Produkten.
Haben Sie das in München schon mal nachgekocht?
Nein, dieser Genuss ist noch in meinem Herz, in meiner Seele. Die Geschmackskomponenten, die mich bei diesem Gericht umgehauen haben, werde ich in etwas Neues umgestalten.
Wie kann jemand, der kein Spitzenkoch ist, ein Urlaubsgericht am heimischen Herd hinbekommen?
Nur durch Probieren. Es muss ja auch nicht perfekt werden, denn Urlaubsgerichte transportieren in erster Linie Gefühle, Erinnerungen. Und ich habe einen Tipp: Im Restaurant, in dem man im Urlaub ein tolles Gericht genießt, einfach mal den Koch nach seinem Rezept fragen!
Welcher Koch verrät denn seine Küchengeheimnisse?
Nicht jeder, das stimmt. Aber wenn ich Empathie und Begeisterung zeige, klappt das oft. Bei manchen Rezepten muss man natürlich auch erstmal schauen, ob man daheim die Zutaten findet. Fantasie am Herd ist gut, hat aber auch Grenzen. Ich kann zum Beispiel bei einem China-Gericht die Glasnudeln nicht einfach mit Spaghetti tauschen. Küche bedeutet auch Respekt vor der Tradition. Wenn ich alles verfälsche, wird es mir gewiss auch nicht gelingen, dass mein Urlaubsgericht wunderbare Erinnerungen wachruft.
Das Rezept
Mario Gambas Spaghetti mit Sardellen und Kapern
Zutaten für die Sauce: 40 g Sardellen, 50 g Kapern, 1 Schalotte, 180 ml Gemüsefond, 9 Cherrytomaten (oder auch Datteltomaten), 2-3 EL Olivenöl, 20 g Butter, 2 EL in Streifen geschnittene zarte Blätter von Staudensellerie; 400 g Spaghetti; zum Garnieren: einige Blätter von Staudensellerie, Cherrytomaten.
Zubereitung Sauce: Sardellen, Kapern und Cherrytomaten grob zerkleinern. Schalotte schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin Sardellen, Kapern und Schalotten anschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen. Tomaten, Butter und Selleriegrün einrühren. Warm halten. Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen und abgießen. In der Sauce schwenken und mit Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Spaghetti mit Hilfe einer Fleischgabel zu Nestern aufrollen und auf vorgewärmte Teller geben. Mit Sauce beträufeln. Mit Sellerieblättern und Cherrytomaten garnieren.
