Lust auf Frisch-Fleisch
Ein Lärm wie von Presslufthammer und Kreissäge zusammen kommt von der wuchtigen Maschine; aus der Fleischmasse macht sie mit routierenden Klingen den Teig für die Würste. „Da kommen unsere Lehrlinge rein, wenn sie nicht brav sind“, scherzt Bertie Gaßner und schaltet das röhrende Gerät aus. Er zeigt die Kühlräume, in denen Mini-Weißwürste für Hotel-Buffets, Backleberkäs für Feinkostläden und Chorizos für spanische Lokale lagern, den duftenden Raum voller Gewürzpackungen, die Räucherkammern, an deren Türen Holzscheite stecken.
Zwei- bis dreitausend Kilo Fleisch, schätzt der Metzger, verkauft er täglich. Und ein kleiner Teil davon landet in er Küche des Imbisses, der an die Metzgerei im Viehhof angeschlossen ist. Morgens um halb sechs sitzen da die, die über Nacht im Schlachthof gearbeitet haben, später kommen kleine Büros aus der Umgebung zur Mittagspause her, um 14 Uhr ist Schluss.
„Wir sind ein so genanntes Frühlokal“, sagt Gaßner, „und bei uns gibt’s Hausmannskost. Frische ist das beste Gewürz, deswegen haben wir lieber fünf Gerichte auf der Tageskarte als 20.“ Manche davon findet man nicht mehr überall in der Stadt, den panierten Kalbskopf zum Beispiel, mit Kartoffel-Gurken-Salat und Remoulade (7,50 Euro) oder ein saures Lüngerl mit Semmelknödel (6,50). Und selbst in der Metzgerei ist an Vegetarier gedacht, die bestellen etwa Reiberdatschi mit Apfelmus (5,90), „für die Preißn haben wir Currywurst“, sagt Gaßner.
Seit 1937 gibt es die Münchner Metzgerei schon, anfangs in Schwabing. Größer und größer wurde sie, „und eine Metzgerei kann man nicht lärmlos führen“, sagt Gaßner. Deswegen der Umzug vor knapp 20 Jahren in den Schlachthof, da fühlt sich keiner gestört. Gaßner führt den Laden in zweiter Generation, 73 Jahre ist er alt. Am Montag fängt schon die vierte Generation das Lernen an.
In der neuen Metzgerei im Schlachthof sollten jetzt die Läden, Restaurants und Hotels, die hier Fleisch kauften, die Ware testen können – weswegen zum Laden ein Probierstüberl kam. „Da kann jeder sagen es schmeckt, oder es schmeckt mir nicht, das ist die ehrlichste Art von Verkauf“, sagt Gaßner. Das Stüberl kam an, auch die kleinen Kunden sollten probieren dürfen – „und wenn’s g’schmeckt hat, sollten sie auch wiederkommen können“.
Nach und nach wuchs ein richtiges Marktstüberl aus der Verkostung. Auf der Terrasse gibt’s einen kleinen Biergarten, und die „Viehwog“ – die alte Viehwaage, in der jetzt keine Kühe mehr ergeben ausharren, sondern speisende Gäste auf Barhockern sitzen.
Die Worte hier sind vielleicht derber als in gediegenen Etablissements, „I hob’ längst zahlt, du Depp“ oder „Hoit dei’ Goschn“ fliegt des Öfteren durch den Raum. Aber nicht bös’ gemeint, „das Herz ist bei allen dabei“, sagt Bertie Gaßner. „Lohnschlächter oder Fleischzerteiler ist ein harter Job, da ist der Ton halt rauer.“ Zuprosten, und schon ist’s wieder gut.
Zenettistraße 11, 5:30 – 14 Uhr, 7461410, www.metzgerei-gassner.de
