Laxbar am Oberanger: Erst das Wasser, dann der Lachs
Michael Blanz wollte erst eine und dann viele Laxbars in München eröffnen – warum das nicht klappt.
München - Als das Wasser kam, hatte die Laxbar gerade zwei Wochen offen. Es war der 8. Juni 2017, das weiß Geschäftsführer Michael Blanz (33) noch genau: "Wir waren ausreserviert, doch eine halbe, Stunde bevor wir aufgemacht haben, kam das Wasser aus allen Ritzen." Vier Monate war das Restaurant am Oberanger geschlossen, bis es im Spätherbst wiedereröffnet werden konnte.
Die Laxbar hat sich auf ein exklusives Produkt fokussiert: Lachs, um genau zu sein Frøya-Lachs, von der gleichnamigen Insel vor der Westküste Zentralnorwegens. Laut Blanz ist die Laxbar das einzige Restaurant ohne Stern, das damit arbeiten darf.
Laxbar: Vier verschiedene Lachs-Zubereitungsformen
Der Lachs wird hier in vier Zubereitungsformen gereicht: Drei Tage in Pfeffer, Zucker, Zitrone und Dill gebeizt und klassisch mit Toast und Senfsoße (17 Euro) serviert. Oder kalt geräuchert, heiß geräuchert in Schweden mit Äpfeln und Kartoffelsalat (21 Euro) oder roh als Tartar (9 Euro) oder Sashimi (9 Euro).
Michael Blanz kommt aus der gehobenen Gastronomie: Er hat im Königshof gelernt, war in Kanada und Kalifornien und fährt noch immer einmal in Monat mit seiner Frau nach Salzburg in den Hangar 7, wo die besten Köche der Welt als Gäste kochen.
Aquavit für München
Auch bei der ausgezeichneten Münchner Bar Herzog war er am Anfang dabei. So wundert es nicht, dass er und Barchef Florian Güttler sehr viel Wert auf gute Drinks legen, in deren Komposition der skandinavische Kümmelbranntwein Aquavit so verarbeitet ist, dass die Münchner ihn zu lieben lernen – etwa im Nordic Negroni (9,50 Euro) oder mit Moltebeerenlikör und Monaco Dry Tonic (11 Euro).
Die umfangreiche skandinavische Barkarte und die guten Lachskontakte kommen über die Mitbetreiber, den Norweger Thomas Haugan und den Schweden Carl Stenqvist. Im Frühjahr wollen die vier Männer eine weitere Laxbar in Hamburg eröffnen, es sollen Düsseldorf und Bremen folgen. Nur wegen des Wasserschadens hat sich die Laxisierung etwas verzögert.
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