Kochen zwischen den Jahren: Münchner Koch gibt Tipps
München - Die fetten Feiertage sind vorbei. Zeit, sich Gedanken über die persönliche Ernährung zu machen. So wie Vincent Fricke. Der betreibt in München die Catering-Firma Bairisch Stew und das Cafe Dotkom in der Brienner Straße.
Nach seiner Kochlehre und ein paar Jahren in der Sterne-Gastronomie war ihm klar: Die Restaurantküche ist nicht seine Welt. Er möchte sich nicht nur praktisch, sondern auch theoretisch dem Thema Ernährung der Zukunft widmen.
Deutscher Kochbuchpreis in der Kategorie Fleisch
Lebensmittelverschwendung ist eines der Schlagwörter, das sich wie ein roter Faden durch sein Schaffen zieht. Seine Erkenntnisse und Lösungsvorschläge teilt er unter anderem in einem Podcast und in drei Kochbüchern. Sein neuestes Werk "Küchenhandbuch Huhn" hat er zusammen mit den Co-Autoren Ingmar Jaschok-Hops und Sebastian Junge geschrieben.
Vor Kurzem hat es den Deutschen Kochbuchpreis in der Kategorie Fleisch gewonnen. Das Buch befasst sich mit dem Huhn, und zwar ganzheitlich. Es informiert über die Herkunft und die optimale Aufzucht und klärt auf, wie man das Geflügel komplett verwertet.
Zwischen Frikassee und gebackenen Hahnenkämmen
Der Theorieteil zeigt mit vielen Fotos, wie man ein Huhn richtig zerlegt, im Rezeptteil findet man Zubereitungsmöglichkeiten für alle Teile eines Huhns - inklusive Rezepten für Teile wie den Hals, die Knochen und die Innereien.
Fricke präsentiert nicht nur Klassiker wie Coq au Vin und Frikassee, sondern auch gebackene Hahnenkämme, knusprige Hühnerhaut, Frühlingsrollen, vieles mehr – und asiatische Suppe.
Auch sein erstes Kochbuch, "Sonntagsbraten", befasst sich mit dem Thema Fleisch. Aber anders als man meinen möchte. Fricke möchte ein Bewusstsein schaffen darüber, welches Fleisch wir essen und wie oft. Es geht ihm um Wertschätzung und bewussten Konsum. "Und wenn man dann einen Braten isst, dann soll man auch ein Happening drumherum machen", sagt Fricke, den Fleischtag zum Feiertag machen.
Täglich landen Tonnen an Nahrungsmitteln im Müll
Am plakativsten ist der Titel seines dritten Buches "Leftover – In Deinem Kühlschrank steckt mehr, als du denkst". Es ist ein Ratgeber rund ums richtige Einkaufen und Lagern. Jeden Tag werden Tonnen an Nahrungsmitteln in den Müll geworfen.
Der Rezeptteil möchte einen kreativen Umgang mit vorhandenen Essensresten anregen. Was mache ich mit der einen Karotte, der halben Zwiebel und dem Rest Reis? Oder wie peppe ich das auf, was beim Essen im Restaurant oder vom Lieferservice übriggeblieben ist? Das Buch gibt auch Tipps, wie man richtig einkauft und seine Lebensmittel lagert.
Die Philosophie des Kochs
Aber die Bücher sind nur ein Teil von Frickes Philosophie. Er hat auch schon Grundschüler ans Thema Kochen und gesunde Ernährung herangeführt und verfügt über ein großes Netzwerk an Köchen und anderen Ernährungsbegeisterten, mit denen er sich regelmäßig austauscht und Events veranstaltet.
Mit seinem Café Dotkom in der Brienner Straße hat er in diesem Jahr eine Kommunikationsplattform etabliert, eine Verbindung aus Kulinarik und Kunst. Aktuell stellt dort die Künstlerin Katrin Zeise ihre Werke aus Papier aus. Auch hier geht es im weitesten Sinne um Resteverwertung, denn Zeise beschäftigt sich mit den Möglichkeiten und Grenzen von gerissenem Papier. Grundlage für ihre Bildgestaltung bieten vorwiegend einfarbige Schnipsel aus Magazinen.
Treffpunkt für Kunstinteressierte, Kaffeetrinker, Frühstücker
In den Weihnachtsferien hat das Café geschlossen. Danach bildet es wieder einen Treffpunkt für Kunstinteressierte, Kaffeetrinker, Frühstücker und Hungrige am Mittag. Vincent Fricke ist auch selbst oft vor Ort. Mit den AZ-Lesern teilt er ein paar seiner Rezepte. Den Anfang macht eine Ramen. Klingt kompliziert, ist aber gar nicht so schwer. Probieren Sie es einfach mal aus!
Shio-Ramen mit Miso-Huhn
Für 4 Personen
Dauer der Zubereitung: 1 Stunde + 12 Stunden Marinieren und Kochen
Shio-Ramen ist eine der ältesten Varianten der berühmten japanischen Ramen-Kultur. "Shio" steht dabei für das Salz, das als einziger Geschmacksträger als Würzung für die Brühe genommen wird.
Zutaten:
Marinierte Eier:
4 Eier
100 ml japanische Sojasauce
50 ml Mirin
1 EL grob gehackter Ingwer
Brühe-Ansatz:
1 Huhn
Miso-Huhn:
je 1 EL Mirin, Sake und Sojasauce
1 EL Misopaste
240 g Hühnerbrust (oder anderes Stück)
Öl zum Braten
Topping:
8 g getrocknete Mu-Err-Pilze, in Streifen
Frühlingszwiebeln, in Ringen
150 g Bohnensprossen
Ramen:
400-650 g Ramen-Nudeln
TL Meersalz
Zubereitung: Die Eier anstechen und in 6 Minuten weichkochen. Kalt abschrecken und in kaltem Wasser abkühlen lassen. Sojasauce, Mirin, Ingwer und 100 ml Wasser aufkochen. Den Sud ca. 5 Minuten köcheln, dann leicht abkühlen lassen. Die Eier pellen, in den Sud legen und mind. 12 Stunden marinieren. Für den Brühe-Ansatz das Huhn trocken tupfen. Mit 5 Liter Wasser in einen großen Topf geben und aufkochen (nicht salzen). Dann bei kleiner Hitze 5-6 Stunden köcheln lassen. Dabei aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen.
Für das Miso-Huhn Mirin, Sake, Sojasauce und Misopaste in einer Schale verrühren. Das Fleisch darin je nach Dicke 20-30 Minuten marinieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin scharf anbraten, dann bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. In dünne Tranchen schneiden, für das Topping die Pilze circa zehn Minuten in heißem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Für die Ramen 3 Liter Wasser und Salz in einem Topf aufkochen.
Die Nudeln darin circa 1 Minute kochen, in einem Sieb kurz abtropfen lassen. Parallel dazu 1,6 Liter Brühe-Ansatz eventuell wieder erhitzen. Brühe und Nudeln auf Schalen verteilen. Fleisch, Pilze, Frühlingszwiebeln und Sprossen anrichten. Die marinierten Eier halbieren, daraufsetzen und servieren.
TIPP: In der traditionsreichen Ramen-Kur gibt es viele Kombinationen von Brühen, Würzungen und Einlagen. Unter den Varianten auf Huhn-Basis ist neben dem sanft geköchelten klaren Shio-Ramen auch der brodelnd gekochte, reichhaltig-cremige Tori-Paitan-Ramen sehr interessant. Eine weitere jüngere Variante ist "Tori Katsu" mit panierter und frittierter Hühnerbrust als Einlage.
Das Kochbuch:
Ingmar Jaschok-Hops,
Vincent Fricke, Sebastian Junge:
Küchenhandbuch Huhn
Ulmer Verlag, 45 Euro
Das Café:
Café Dotkom
Brienner Str. 43
ab 7. Januar
Mo-Do: 8.30 bis 16 Uhr Fr: 8.30 bis 15 Uhr.
