Jury-Mitglied Holm Schwarzer:„Ohne genaue Planung läuft gar nichts“
München - Rehrücken im Walnuss-Pfeffermantel, Zucchini-Kabeljau-Roulade oder Würstl-Ravioli: Nur drei von vielen Rezepten unserer Leser, die per Email oder Post in der AZ-Redaktion ankamen. Gestern war Einsendeschluss für den Koch-Wettbewerb von Abendzeitung und Segmüller - und Jury-Mitglied Holm Schwarzer arbeitete sich durch die Rezepte-Stapel. „Es ist toll, was da für raffinierte, köstlich klingende Kreationen dabei sind“, stellte der Meisterkoch schon nach einer Viertelstunde fest.
„Für meine Jury-Kollegen und mich wird’s nicht leicht werden, die fünf besten Rezepte aus diesem großen Angebot auszuwählen." Doch Holm Schwarzer kennt sich mit Lukullischem in Riesenmengen aus: Er ist gastronomischer Leiter des Panorama-Restaurants von Segmüller in Friedberg.
Ob hier oder im Segmüller-Einrichtungshaus in Parsdorf, wo die fünf Finalisten unseres Koch-Wettbewerbs am 1. Dezember live um die Wette kochen werden: In beiden Restaurants gilt es, unzählige Gäste zu bewirten. „An einem Samstag können das auch mal 3000 sein“, sagt Holm Schwarzer: „Besonders beliebt sind unsere Schnitzel, von denen dann schon gut 1400 bestellt werden.
Da muss jedes Schnitzel geklopft, paniert und frisch gebacken werden. Auch der Knödeldreher hat gut zu tun. Oft sind 300 Knödel notwendig - für Schwammerl-Ragout und Schweinsbraten, von dem wir an die 120 Kilo frisch zubereiten. Die Qualität des Produktes ist uns ganz besonders wichtig." Auf was kommt es in einem so großen Betrieb noch an? „Ohne genaue Planung, auch was Vorbestellungen bei Metzger und Gemüselieferanten anbetrifft, läuft gar nichts.“
Nur sechs bis acht Gäste bewirtet der Meisterkoch bei Abenden mit Jugendfreunden: „Wir treffen uns reihum, doch ich bin der einzige Koch“, erzählt Schwarzer lachend: „Da wird natürlich erwartet, dass ich federführend koche.“ Immer wieder wünschen sich die Freunde von ihm Blut- und Leberwürste, zubereitet auf ganz spezielle Art: Als „Strudel von der Schlachtplatte“: ein Klassiker neu komponiert . Noch diese Woche wird er mit seinen Jury-Kollegen (u.a. die Spitzenköche Christian Jürgens und Giovanni Russo) die fünf besten Rezepte auswählen. Deren Einsender stellen wir dann in der AZ vor.
