Inszenierte Speisen
Markus Camera hält die Himbeere am Spieß ins wabernde Stickstoffbad, „196 Grad Minus, dabei wird die Zellstruktur zerstört und werden Aromen freigesetzt“, sagt der Koch. Ein Tupfer in den Vanillekäse, kurz in Stickstoff gedreht, ein Tupfer in die flüssige Schokolade, dann in den Honig – „jetzt ist es eine kalte Praline“, sagt Camera und reicht den Spieß. Am Tisch bereitet er das Dessert zu, „viele Leute haben das noch nie gesehen. Das ist etwas Besonderes für sie.“
Und Besonderes will Camera bieten in seinem Inszenario, seinem neuen Restaurant zum gleichnamigen Cateringservice. „Die Idee war, dass Kunden und Agenturen zum Probieren vorbei kommen können, statt nur ein Konzept zu lesen, wenn sie uns buchen wollen“, sagt der Gastronom.
Und natürlich nicht nur die, sondern auch Feinschmecker und Hotelgäste.
Die Umgebung ist eher karg, auf Laufkundschaft kann der Koch nicht bauen. Der unscheinbare Eingang liegt neben einem Hotel. Und auch die Einrichtung zeugt nicht zwingend von dem modernen Ansatz, den die Küche fährt. Helle Holz- und Deckenvertäfelung, cremefarbene Polster. Ein verwinkelter Gastraum mit langgezogener Bar, dazu die Showküche, ein Wintergarten und die kleine Terrasse.
„Zu uns kommen hauptsächlich Genießer“, sagt Camera. Leute, die auf neue Geschmackserlebnisse aus sind oder einen außergewöhnlichen Abend haben wollen – Magier treten im Inszenario auf oder Sänger, demnächst plant Camera ein Krimi-Dinner und am 27. März eine Küchenparty, bei der ihm die Gäste über die Schulter schauen können. Gelangweilte Kinder bekommen im Kinderkino gute Laune.
Trotz Stickstoff-Einsatz ist Camera eines wichtig: „Wir machen keine Molekularküche. Wir setzten den Stickstoff ein, um besondere Geschmackserlebnisse zu erzielen.“ Etwa gefrorene Orangenfruchtstücke zur Ente Orange. Oft kreiert er Menüs, etwa vier Gänge zu Weinprobe-Abenden (39,95 Euro inkl. Wein). Die Standardkarte wechselt monatlich, Praline von der Entenstopfleber im Kürbiskernmantel an Barolo-Zimtbirnen (11,90); Balsamico-Linguine mit Entenbrust, gebratenen Austernpilzen und Parmesan (12,90) oder Rinderfiletmedaillons in Kräuterhülle auf Antipastigemüse und Grillkartoffeln (18,90) stehen darauf.
Feinste Zutaten sind für Camera eine Selbstverständlichkeit, „sonst macht’s keinen Spaß“. Den hat Camera, ob er in der Küche brutzelt oder den Gästen seine Stickstoffkünste vorführt. Und besonders dann, wenn sie ihm später für einen gelungenen Abend danken.
Rablstraße 10, Mo. bis Fr. 11.30 – 14 Uhr und 18 – 24 Uhr, Sa. 18 – 24 Uhr, inszenario-systems.de, Tel.: 66 61 63 48
