Genuss in 18 Kapiteln: Max Natmessnig im Dallmayr-Restaurant Alois
München - Ein halbes Jahr musste Julien Morlat sehnsüchtig warten, um seinen Traumjob im Alois wieder auszuüben. Jetzt darf der Sommelier endlich wieder die Gäste im ersten Stock bei Dallmayr verwöhnen. Der Neuanfang in der Küche ist auch für den Restaurantleiter Morlat etwas ganz Besonderes.
34-jährige Max Natmessnig ist der neue Koch im Alois
Nachdem Christoph Kunz das Zwei-Sterne-Lokal im Mai verlassen hat, haben sich Dallmayr-Chef Florian Randlkofer und seine Frau Sunny auf die Suche nach einem neuen Koch gemacht und sind im österreichischen Lech fündig geworden. "Wir waren dort Essen und es war Liebe auf den ersten Blick", erzählt Florian Randlkofer begeistert.
Nun kocht der 34-jährige Max Natmessnig im Alois. Sunny Randlkofer freut sich über die ganz besondere neue Linie, die der Koch in das Restaurant bringt. Max Natmessnig kocht jeden Abend ein Menü aus bis zu 18 verschiedenen Gängen, mittags bis zu zwölf.
Max Natmessnig erzählt eine kulinarische Geschichte
Die einzelnen Teller bauen aufeinander auf und erzählen eine Art kulinarische Geschichte. "Toll finde ich auch, dass Max Natmessnig so viel Wert auf die Präsentation der Produkte legt", erzählt Sunny Randlkofer der AZ.
Ihm und seiner Frau Bekah Roberts-Natmessnig ist wichtig, immer im direkten Kontakt mit dem Gast zu sein. So werden die Gäste am Beginn ihres Menüs erst einmal in die Küche geführt und bekommen dort eine Kleinigkeit serviert. Nebenbei können sie zusehen, wie die Köche die weiteren Gänge vorbereiten und werden erstaunt über die ruhige Stimmung sein. Die Köche arbeiten konzentriert, aber entspannt an ihren Stationen, im Hintergrund läuft leise Musik.
"Aber man wird mich auch ganz oft am Tisch sehen", verspricht Natmessnig. Er und sein Küchenteam arbeiten Hand in Hand mit dem Service, erklären die Gänge und finalisieren sie mit Saucen oder Gewürzen direkt am Tisch.
Vom Champagner bis zum Aperitif: Jedes Glas harmonisiert mit mindestens zwei Gängen
Wer befürchtet, dass seine 18 Gänge spätestens ab der Hälfte im Alkoholnebel versinken, den beruhigt Sommelier Julien Morlat. Wer eine Weinbegleitung bestellt, bekommt zum gesamten Menü inklusive Aperitif etwa sechs Gläser ausgesuchten Wein eingeschenkt, auch Champagner oder zwischendurch einmal einen besonderen Sherry. "Natürlich gibt es immer noch Wein, der perfekt zu einem bestimmten Gang passt. Aber das Menü baut aufeinander auf und so harmoniert jedes Glas zu mindestens zwei Gängen, angefangen beim Champagner zum Aperitif." Morlat ist schon seit zehn Jahren im Alois und wird seinen exzellenten Ruf auch weiterhin verteidigen – aber eben ein bisserl anders als vorher.
Aber im Dallmayr-Restaurant muss es ab sofort nicht unbedingt Wein sein. Ein besonderer Gewinn ist die Frau des Kochs Bekah Roberts-Natmessnig. Sie managt das Alois und kümmert sich besonders um diejenigen, die keinen Alkohol trinken mögen. Die müssen nicht den ganzen Abend Wasser trinken, sondern bekommen ausgesuchte alkoholfreie Cocktails, die ebenfalls perfekt auf das Menü abgestimmt sind. Wer nun an süße Saft-Kombinationen denkt, könnte falscher nicht liegen. Roberts-Natmessnig arbeitet viel mit Essenzen, Auszügen und Kräutern. Die Alternative zum Weißwein Sancerre wäre aktuell zum Beispiel eine fein-herbe Mischung aus Apfel, Fenchel und Dill.
Über die 18 Gänge könnte man im Nachhinein einen Roman schreiben. Tatsächlich bleiben viele einzelne Produkte, wie eine feine Dorade, Forellenkaviar im Geschmacksgedächtnis. Aber eben auch Gewürze, wie abgeriebene Kaffirlimette oder Estragon, der sich über mehrere Gänge zieht und am Ende erneut im Dessert auftaucht. Delikatessen eben. Was passt besser zu Dallmayr?
Mittag (Do-Sa): 10-12 Gänge (160 €), Weinbegleitung: 96 €
Abend (Mi-Sa): 16-18 Gänge: (250 €), Weinbegleitung: 125 €
Dienerstraße 14-15
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