Gastrokritik Fabbrica: Eine Themaverfehlung und ordentliche Pizza
Das Ambiente in der "Fabbrica" kann durchaus überzeugen, auch die Pizzen - die Spezialität des Hauses - schmecken. Doch vom Risotto sollte der Koch die Finger lassen.
Ein Risotto ist wie ein guter Flirt. Locker, geschmeidig, subtil, anregend – und eigentlich recht simpel, hat man einmal den Dreh raus. Wie jedes lustvolle Verführungsspiel verlangt auch dieses italienische Reisgericht vom Protagonisten totale Hingabe, unbedingtes Interesse und Ausdauervermögen.
Der Koch muss allzeit bereit sein, seine Taktik zu ändern, mal schneller, mal langsamer rühren, mal mehr, mal weniger Feuer geben, mal mehr, mal weniger Brühe draufschütten. Es geht um das richtige Timing, um Intuition und Gefühl. Gelingt ein Risotto, ist es ein sinnliches Vergnügen.
Während der Zubereitung – und noch viel mehr hinterher beim Essen, wenn der Reis langsam von der Gabel kriecht, sich die einzelnen Zutaten harmonisch verbunden haben und doch noch einzeln herausschmecken.
In diesem Sinne ist das Risotto von der Tageskarte der Fabbrica leider: eine totale Themaverfehlung. Der Arborio-Reis muss beim Kochen alleine gelassen worden sein, hat sich vollgesogen mit Wasser und keine Chance, sich mit Brühe, Parmesan und den an sich sehr guten Steinpilzen zu verbinden. Die Reispampe mit Pilzen als Risotto zu verkaufen, ist fast schon eine Schande.
Zugegeben, für Restaurants sind Risotti schwierige Gerichte, in Italien heißt es dementsprechend oft: "Risotto? Sehr gerne. Dauert aber 30 Minuten" So lange hat in der Fabbrica keiner Zeit, vor allem nicht Mittags. Die Gäste nicht, der Koch nicht, zumal er allein ist. Also: Lasst es einfach bleiben mit dem Risotto, bitte!
Dann könnte man die Fabbrica nämlich durchaus empfehlen. Das Ambiente im Innenhof des ehemaligen Heizkraftwerks ist durchaus ansprechend, obwohl eng betischt, möchte man stundenlang bleiben und den emsigen, lässigen und charmanten Service-Leuten beim Arbeiten zusehen.
Gerade mal drei Leute schmeißen mittags den Laden, der Koch hilft auch im Service mit. Und wenn es nicht um Risotto geht, beherrscht der auch seinen Beruf. Die kleinen Tomaten zum wirklich ausgezeichneten Büffel-Mozzarella schmecken nach Sonne und verzeihen selbst die zuckrige Balsamico-Creme. Die rechteckige und aus unerfindlichen Gründen „Quadrotta“ (Fliese, in der Regel quadratisch) genannte Pizza hebt sich ab von jener der üblichen Pizza-Pasta-Vino-Fließband-Restaurants. Zwar nicht aus dem Holzofen, aber schön knusprig und Rucola und Parma noch angemessen roh. Das Dinkelmehl gibt dem Boden dazu noch eine gewisse besondere Note.
Fabbrica, Katharina-von-Bora-Str. 8a, Telefon: 0151 71 20 4000
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