Franz-Josef Unterlechner: Der neue Chefkoch im Schwarzreiter
München - Schon König Ludwig II. hat in diesem Traditionshaus gefeiert. Der war bekanntermaßen ein Feinschmecker und liebte einen Saibling aus dem Königssee, den sogenannten Schwarzreiter. Der wird im gleichnamigen Restaurant mit Tagesbar im Vier Jahreszeiten jedes Jahr im Herbst serviert.
Die Einrichtung wirkt bis heute königlich. Viel Nymphenburger Porzellan vom Geschirr über die Kronleuchter bis zur Dekoration an den Wänden und feinen Blumen, die unter Glas in die Tische eingelassen sind.
Der passende Mann für Schwarzreiter: Franz-Josef Unterlechner
2018 erkochte Küchenchefin Maike Menzel einen Michelin-Stern im Schwarzreiter. Nachdem sie in den Mutterschutz ging, übernahm ihr Souschef Hannes Reckziegel übergangsweise das kulinarische Regime, hielt den Stern und verließ das Schwarzreiter.
So hat sich Holger Schroth, General Manager des Kempinski Vier Jahreszeiten, im letzten Jahr auf die Suche nach einem Koch gemacht. Wert auf Tradition soll der legen, die Handwerkskunst beherrschen und eine große Liebe zum Detail zeigen – und etwas mit dem Schwarzreiter-Fisch anzufangen wissen. Mit Franz-Josef Unterlechner hat er den passenden Mann gefunden.
Bei diesen Sterne-Köchen hat Franz-Josef Unterlechner gelernt
Der entdeckte seine Leidenschaft fürs Kochen schon als Jugendlicher bei einem Praktikum in der Käferschänke. In die Kochlehre ging er dann im Forsthaus Wörnbrunn in Grünwald. Weitere Stationen: unter anderem Ali Güngörmüs' Lenbach, der Königshof und Christian Jürgens' Drei-Sterne-Restaurant Überfahrt am Tegernsee. Zuletzt leitete er die Küche im Fischrestaurant Atlantik am Schlachthof.
Einen Stern hat Unterlechner zwar noch nicht erkocht, aber sein Konzept einer ehrlichen Küche ist schon einmal vielversprechend. "Ich serviere heißes Essen und ein wenig Spannung", sagt der 37-Jährige: "Pures, normales Handwerk, mit dem jeder etwas anfangen kann."
Sogar das Brot backt Unterlechner selbst. "Das kostet weniger und schmeckt besser", erzählt Hotel-Manager Holger Schroth und lacht, "und alle anderen haben es eh vom Brantner" (ein Münchner Handwerksbäcker, d. Red.).
Auster, Jakobsmuschel und Ochsenschwanz
Schon mit seinem Gruß aus der Küche demonstriert Unterlechner, was er mit "ehrlicher Küche, gepaart mit Liebe zum Detail" meint: eine Gillardeau-Auster mit Apfel-Senf-Vinaigrette und kleinen Joghurt-Kügelchen. Der Geschmack ist pur, in keiner Weise abgehoben und die Optik mehr als spannend.
Auch die gebratene Jakobsmuschel mit Karotte, Ingwer und Pinienkernen ist nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein Highlight mit ihrem kunstvoll, knusprigen Pinienzweig als Garnitur.
Eines von Unterlechners Lieblingsgerichten ist Ochsenschwanz. Im Schwarzreiter serviert er ihn zartgeschmort mit aromatischen Trüffeln, nussigsüßem Topinambur und dem milden Bittergemüse Trevisano – ein Gericht, das dem Kini bestimmt auch gefallen hätte.
Kurz und knackig: Unterlechner kocht auch für die Schwarzreiter-Tagesbar
Aber Unterlechner kocht in seiner Küche nicht nur Menüs, sondern nebenbei auch Schnitzel und mehr für die Schwarzreiter-Tagesbar. Wer Unterlechners Küche kurz und knackig kennenlernen möchte: Dort gibt es täglich ein Gericht inklusive Beilagensalat und Espresso für sehr faire 23 Euro.
Das Vier-Gänge-Menü im Restaurant kostet 145 Euro, in der vegetarischen Variante 95 Euro. Den passenden Wein empfiehlt Sommelière Nina Geschka zurückhaltend, aber kompetent.
Maximilianstraße 17
Restaurant: Do-Sa: 18.30 bis 21.30 Uhr, Tagesbar: So-Do: 12 bis 23 Uhr, Fr-Sa: 12 bis 0 Uhr
