Neue Ess-Klasse im Mona am Gasteig: Zwischen Monaco und Napoli
München - Auf der Terrasse steht ein knorriger Olivenbaum, und sowohl der Zitronenbaum als auch der Kumquatbaum tragen dieses Jahr reiche Früchte. Nein, die Rede ist nicht von einem Anwesen irgendwo in der Toskana. Sondern von dem Restaurant Mona, das seine Freifläche zur Rosenheimer Straße hin so schön abgeschirmt hat, dass diese sich beinahe so anfühlt wie irgendwo in Italien. Unter großen Schirmen sitzen die Gäste hier auf Polstermöbeln oder knallgelben Stühlen und lassen sich die Kreationen des Küchenteams schmecken.
Innen dominiert die offene Küche den großzügigen, hohen Raum mit Samtpolstersesseln und Marmortischen, in der gekocht, gebraten, angerichtet wird; über dem Tresen das Hängeregal mit eingelegten Zitronen und anderen fermentierten Gaumenfreuden, eine Spezialität des Hauses.
Mona steht kurz für: Von Monaco bis Napoli – also den Spagat, den die Gerichte machen, oder die Regionen, aus der sich die Küche bedient. Das spiegelt sich auch in der Herkunft der Köche wider; aus Mailand und Rom, aus Regensburg und Neapel stammen sie zum Beispiel. Das Mona ist da gerade sehr gut aufgestellt, hat zwei Küchenchefs und zwei Souschefs.
Und dieses Team hat für den August eine wunderbare Ess-Klasse auf die Beine gestellt: Vier Wochen lang wird es hier fünf Gänge geben, die die Kochkunst von Simone Mauzzariello und Co. bestens repräsentieren, dazu eine darauf abgestimmte Weinbegleitung unseres Partners Rindchens Weinkontor – inklusive Aperitif. Und das Ganze für 79 Euro pro Person, buchbar direkt im Restaurant. Wir wünschen einen guten Appetit!
Aperitif
Der Chardonnay Frizzante vom Weingut "Le Contesse" aus dem Veneto ist – kristallklar und prickelnd – ein sommerlich-erfrischender Auftakt zu dem spannenden Menü.
Erster Gang: Sellerie-Gurken-Gazpacho mit Kombucha-Ingwer-Sorbet
Nein, nicht nur Sellerie und Gurken sind in diesem knallgrünen, kalten Süppchen versteckt, sondern auch allerlei anderes: Grüne Tomaten, grüne Paprika – das erfrischende Sorbet dazu und die optisch wie Kaviar anmutenden Kügelchen vom eingelegten Ingwer.
Die lila Blümchen sorgen für einen hübschen Farbklecks, sind aber natürlich auch essbar. Die Gurke, die sich als kleine Rolle und kleiner Würfel dekorativ in die Suppe schmiegt, verleiht dem Ganzen noch etwas Knack. Dazu passt der "Austro" Grillo Sicilia, Jahrgang 2022, mit einem leichten Duft nach Jasmin und Zitrusaromen.
Zweiter Gang: Geschmorte Wassermelonen mit Oktopus, Pistazienmayo und Grapefruit
Ein Gang, der die Erkundungsfreude des Gaumens aktiviert: Sehr komplex, mit vielfältigsten Aromen wartet dieses Gericht auf. Die Wassermelone ist mit verschiedenen Kräutern und Sojasauce geschmort, der Oktopus auf den Punkt, ein Duett von der Pistazie als Nuss und als Mayonnaise.
Der dekorative und vor allem in Südapulien gern gegessene Meerfenchel ergänzt eine eigene Note – salzig, fruchtig, zitrus; alle Konsistenzen gilt es in diesem raffinierten Gericht zu erschmecken. Da ist es gar nicht so leicht, einen Wein zu finden, der mit all diesen Noten mitschwingt: Der Rosé "Pink Donkey", Jahrgang 2022, vom Weingut Bender aus der Pfalz allerdings schafft es. Ein sanfter Duft nach Himbeere steigt aus dem Glas auf, und die leichte Restsüße passt gut zu dem fermentierten Soja und zum Oktopus.
Dritter Gang: Risotto Acquerello alla Nerano, Manteca-Käse, frittierte Zucchini und Taralli Napoletani
Der Acquerello-Reis gilt vielen als der beste Risotto-Reis der Welt: In Italien gewachsen, gepflückt und verarbeitet, reift er ein bis sieben Jahre in speziellen Silos. Durch ein patentiertes Verfahren wird der Keim zurück ins Korn integriert, wodurch der weiße Reis so viele Nährstoffe hat wie sonst nur Vollkornreis.
Durch die lange Lagerung ist die Stärke besonders stabil und das Reiskorn besonders aufnahmefähig für Gewürze und Aromen. Cremig und mit Biss ist das Risotto also, wie es bestenfalls sein soll.
Nerano ist ein Ort an der Amalfiküste, das Risotto dort wird mit Zucchini, Provolone und Minze zubereitet. Im Mona ist das Rezept frei interpretiert mit Eukalyptus statt Minze, der Manteca ist ein Käse aus roher Schafs- und Ziegenmilch. Und die Zucchini? Sind ein knusprig dehydriertes Topping, das einen schönen Crunch verleiht. Ebenso wie die klein geriebenen Mandel-Taralli, eine italienische Knabbergebäckspezialität. Dazu ein südfranzösischer Weißwein, der "Grap G" Marsanne Viognier, Jahrgang 2022, der die Nase mit Duft nach reifen Aprikosen und Muskat empfängt und üppig, mit langem Nachhall, am Gaumen herabgleitet.
Vierter Gang: Perlhuhnbrust mit Topinambur-Variation, Perlzwiebelkonfit, Heujus
Auf der zarten Perlhuhnbrust türmt sich gepuffter Weizen für ein anregendes Spiel der Konsistenzen, der Topinambur veredelt das Gericht als Gel, knusprige Schale und Creme. Perlzwiebelkonfit und der mit Heu aromatisierte Jus runden das Gericht ab, dazu etwas dehydrierter Spinat als Pulver.
Begleitet wird auch der Hauptgang von einem bemerkenswerten Südfranzosen, dem "Vallee du Paradis" IGP, Jahrgang 2020, von der Domaine des Garrigottes in der Region Corbieres. Eine feine mediterrane Kräuterwürze, ein Hauch Vanille und sanfte Gerbstoffe machen ihn zum perfekten Match.
Fünfter Gang: Zuppa Inglese mit Kirsch-Eis und Rosenblüten-Duft
Ein altmodisches Löffelbiskuit-Dessert aus Italien, das aus der Emilia Romagna stammen soll, ähnlich dem Tiramisu – nur dass hier statt Espresso kandierte Früchte zum Zug kommen. Das Team des Mona hat aber ohnehin seine eigene Interpretation der "englischen Suppe", mit Kirsche und Rose, knallig wie ein kleiner Vulkan.
Dazu passt der Gewürztraminer "Aus einem Guss", Jahrgang 2022, vom Weingut Kesselring aus der Pfalz, mit seinem Duft nach Holunderblüte und langem Nachklang.
Restaurant Mona am Gasteig, Ess-Klasse vom 31. Juli bis 9. September, Rosenheimer Straße 15, mona-restaurant.de, Reservierung mit dem Stichwort "Ess-Klasse" unter Te. 089-44 24 95 00.
