Ess-Klasse in der Osteria Katzlmacher: Jubiläumsmenü in der Altstadt
Vier Jahrzehnte lang empfängt die Osteria Katzlmacher nun schon ihre Gäste, seit 2006 mitten in der Altstadt. Gleichzeitig viel - und doch recht wenig hat sich dort geändert. "Der Gründer kam aus dem Friaul, am Anfang gab es hier nur Gerichte aus dem Friaul", sagt Giorgio Cherubini, der heutige Inhaber der Osteria. Italienische Maultaschen mit Feigen und Ricotta gefüllt in Butter etwa; Butter, die weiter Richtung Süden in der italienischen Küche kaum mehr eine Rolle spielt.
Aber auch damals war der Katzlmacher schon eine Anlaufstelle für authentische italienische Küche auf hohem Niveau. "Wir sind uns treu geblieben. Sahne brauchen wir hier nur für Pannacotta", sagt Cherubini. "Und Tischkultur mit Stoffservietten und schönem Besteck, das war und ist uns sehr wichtig." Die Pfeffermühlen zum Beispiel sind Einzelanfertigungen, jede aus einem anderen Holz gedrechselt, aus Olive, aus Esche, aus Aprikose.
Inhaber Cherubini: "Ansprüche und die Kenntnisse der Gäste haben sich geändert"
Jede Woche kommt eine Floristin und schmückt das Restaurant neu, gerade stehen Eichkätzchen in den großen Vasen am Fenster, darunter die Colombas in ihren hübschen großen Schachteln, ein traditionelles italienisches Ostergebäck.
Was Giorgio Cherubini für einen Wandel in den letzten Jahren ausgemacht hat: "Die Ansprüche und die Kenntnisse der Gäste haben sich geändert, was ich als sehr positiv empfinde." Es mache einfach Spaß, sagt er, sich mit Gästen auszutauschen, die Ahnung von guter italienischer Küche und ihren Produkten haben und die Gerichte im Katzlmacher umso mehr zu schätzen wissen.
Neu ist, dass sie im Katzlmacher großen Wert auf Nachhaltigkeit legen. Cherubini schaut, wo er Lieferungen zusammenlegen kann, achtet darauf, wo seine Produkte herkommen - das Mehl etwa stammt aus der nahen historischen Kunstmühle hinterm Hofbräuhaus und wird zu Fuß vorbeigebracht, wie in alten Zeiten. "Wir haben Kinder, wir haben Enkelkinder - noch können wir etwas machen", sagt er.
Fünf Gänge mit Aperitif und Weinbegleitung für 79 Euro pro Person erhältlich
Cherubini ist ein Familienmensch: "Zu Hause habe ich eine Frau und drei Kinder. Hier habe ich nur Kinder", scherzt er. Die gute Stimmung und die Verbundenheit unter dem Katzlmacher-Team trägt zur guten Atmosphäre im Restaurant bei. Die meisten sind schon viele, viele Jahre hier, und dementsprechend professionell, was momentan selbst in der gehobenen Gastronomie nicht immer gegeben ist. Auch Gianluca Polo merkt man an, dass er sein Handwerk liebt: Der Chefkoch macht selbstverständlich alles selbst, die Pasta natürlich, das Brot, den Sirup; Detailverliebtheit und raffinierte, hintergründige Ideen zeichnen seine Gerichte aus.
Sein Können lässt sich nach den Osterfeiertagen, ab kommendem Dienstag, wieder bei der Ess-Klasse, der Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor, bewundern.
Zum 40. Geburtstag des Katzlmachers hat er sich ein besonders schönes Menü ausgedacht. Die fünf Gänge mit Aperitif und Weinbegleitung sind vier Wochen lang zum Preis von 79 Euro pro Person erhältlich, reserviert wird direkt in der Osteria. Wir wünschen einen guten Appetit!
Auftakt ist nicht nur für den Gaumen, auch für das Auge Italien pur
Aperitif: Der Cava "Nu allongé" brut Rosé ist benannt nach der Zeichnung auf seinem Etikett, dem liegenden Akt von Salvador Dalí. Mit einem Hauch Erdbeere und zarter, aber nachhaltiger Perlage stimmt er hervorragend auf das frühlingshafte Menü ein.
Erster Gang: Cannolo di grano saraceno, burrata e gamberoni, pomodorini alla vaniglia, olio di germogli di pisello - Buchweizen-Cannolo, Burrata und Gambas, Vanille-Kirschtomaten, Erbsensprossen-Öl
Dieser Auftakt ist nicht nur für den Gaumen, auch für das Auge Italien pur! Der Buchweizenteig ist gefüllt mit cremiger Burrata und den Gambas, eine witzige süßliche Note verleihen dem Gericht die in Vanille eingelegten Tomaten. Dazu passt der alkoholreduzierte Plume Chardonnay, Jahrgang 2021, aus dem Languedoc-Roussillon im Süden Frankreichs, mit dem Aroma von grünem Äpfeln und einem Hauch Haselnuss, der den Gang wohlig umschmeichelt.
Mönchsbart verleiht dem zweiten Gang einen spannenden Touch
Zweiter Gang: Cappelletti di caprine, barba dei frati, crema all' uovo, miele acido - Capelletti von Ziegenfrischkäse, Mönchsbart, Eiercreme, saurer Honig
Passend zu Ostern erinnert dieses Gericht ein wenig an ein Osternest, so wie die kleinen Nudeltaschen auf die Eiercreme und den Mönchsbart gebettet sind. Mönchsbart ist die kleine Sukkulente mit Meergeschmack, die diesem Gericht einen spannenden Touch verleiht, aufgefangen von dem "Miele Acido", eine klassische Zucker-Essig-Reduktion mit vielen Gewürzen. Der Verdicchio Castelli Di Jesi "Via Condotto" aus den Marken, Jahrgang 2021, fügt eine schöne, lebhafte Frische hinzu.
Torfel "Feliciana" facht das Geschmacks-Feuerwerk weiter an
Dritter Gang: Orzotto ai fiori di zucchini, merluzzo, cipolla rossa di Tropea - Zucchiniblüten-Graupenrisotto, Kablejau, rote Tropea-Zwiebeln
Auf das Perlgraupenrisotto gebettet ist der auf Niedrigtemperatur gegarte Fisch, die leicht süßliche Zwiebel aus Tropea kommt getupft als Gel dazu und verleiht dem Gang das gewisse Etwas. Der Torfel "Feliciana", Jahrgang 2022, aus der Lombardei facht das Geschmacks-Feuerwerk weiter an, ohne dabei den delikaten Fisch zu übertünchen.
Voatsiperifery: Wilder Pfeffer aus Madagaskar
Vierter Gang: Petto di pollastrella al vino rosso, polenta, asparagi verdi - Brust von der Maispoularde in Rotwein, Polenta, grüner Spargel aus Sardinien
Sous-vide-gegart und zart die Maispoularde, dazu die schmeichelnde schwere Sauce, die mit Ziegenmilch zubereitete Polenta, das Rotweingelée und frühlingshaft der grüne Spargel - eine schöne Kombination! Dazu passt das im Barrique ausgebaute Cuvée "Fibonacci - di Mano Magistrale", Jahrgang 2021, aus Apulien, mit fellweichen Tanninen und Noten von Maulbeeren und Vanille.
Fünfter Gang: Tiramisù di fragole Candonga, Voatsiperifery
Erdbeer-Tiramisu, klar - und wer schon bei der letzten Ess-Klasse im Katzlmacher war, kennt die besonders süßen Erdbeeren, die jetzt in Süditalien Saison haben - aber Voatsi-was? Voatsiperifery ist ein wilder Pfeffer aus Madagaskar, der die Süße der Beeren noch mehr herauskitzelt. Zerbröselter Baiser sorgt für Biss. Ein schönes Dessert, dem die Riesling Auslese vom Weingut Weber an der Nahe, Jahrgang 2020, mit einer schönen Balance von Rieslingsäure und Fruchtsüße gerecht wird.
Osteria "der Katzlmacher", Bräuhausstraße 6, Ess-Klasse vom 11. April bis zum 6. Mai, Reservierungen unter dem Stichwort "Ess-Klasse": 089 33 33 60 oder online: der-katzlmacher.com
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