Ess-Klasse im Seehaus: Gourmet-Dinner am Kleinhesseloher See
München - Das Seehaus ist eine so traditionsreiche Institution in der Stadt, dass sie wirklich jeder Münchner kennt. Idyllisch an den Kleinhesseloher See geschmiegt, im Sommer der Treff zum Sehen und Gesehen werden bei einer kühlen Maß. Nahezu jeder saß hier schon einmal im Biergarten.
Nicht annähernd so viele aber haben schon einmal die hervorragende Küche des Restaurants genossen. Im vorletzten Jahr etwa gab Jan Hoffmann hier ein Gastspiel – drei Jahre in Folge hatte er zuvor im Frankfurter "Seven Swans" einen Michelin-Stern erkocht. Den Stern konnte er halten, obwohl er zwischendurch auf vegetarische Küche umstellte – als eines von nur fünf vegetarischen Restaurants in ganz Europa. Danach machte er sich selbstständig und landete im Seehaus.
Mit zwei wechselnden Menüs bereicherte er 2022 die Münchner Gastrolandschaft, einem Flora- und einem Fauna-Menü. Eines vegetarisch, im anderen durften Fisch und Fleisch eine Rolle spielen. Die Verwendung des ganzen Produkts inklusive klassischen Abfällen hatte er sich zur zusätzlichen Herausforderung gemacht. Das Pop-up-Restaurant kam super an, ist aber, wie die Natur eines Pop-ups es will, nun Vergangenheit.
Chefkoch Kosta Karamoschidis: "Weiß, wie man für 4.000 Leute kocht"
Eines ist dem Seehaus, einem Betrieb der Familie Kuffler (Weinzelt, Spatenhaus, Mangostin etc.), davon abseits der schönen Erfahrung geblieben: Der neue Chefkoch Kosta Karamoschidis. Denn ein Starkoch wie Jan Hoffmann kommt natürlich nicht alleine, sondern bringt Vertraute oder Kollegen mit, in diesem Fall: Karamoschidis.
Der hatte bis dato für den Vorstand der Deutschen Bundesbank gekocht, wollte aber wieder freier arbeiten und war schnell für das Flora-Fauna-Projekt zu begeistern. In seiner Laufbahn hat er schon vieles gemacht. Als Küchenchef in der gehobenen Gastro ebenso gearbeitet wie als Produktentwickler. "Ich weiß, wie man für 4000 Leute kocht, aber eben auch, wie man mit einer Pinzette in der Hand anrichtet", sagt Karamoschidis. Ein Erfahrungsschatz, der ihm in seiner täglichen Praxis hilft.
Gutes Miteinander mitten im Englischen Garten
Sein Alltag, der findet jetzt mitten im Englischen Garten statt. "München hat mir so gut gefallen, aber auch der Familienbetrieb hier, in dem die Leute einfach gerne arbeiten", sagt der Chefkoch. Damit meint er zum Beispiel Betriebsleiter Peter Koudelka, der wie viele Mitarbeiter schon Jahrzehnte im Seehaus arbeitet, 30 Jahre sind es nun. Das spricht für die Atmosphäre und ein gutes Miteinander, und das überträgt sich auch auf den Gast.
Und der findet im Februar eine ganz besonders gute Möglichkeit, die Küche von Kosta Karamoschidis kennenzulernen: Dann findet im Seehaus die Ess-Klasse statt, die Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor. Dabei gibt es fünf Gänge mit einer passenden Weinbegleitung von Rindchen, dazu einen Aperitif - und das alles zu einem Preis von nur 79 Euro pro Person.
Aperitif
Der Crémant de Loire Brut "Prince de Sabatier" vom Maison Veuve Amiot läutet mit allerfeinsten Perlen am Gaumen und einem Hauch von gelbem Apfel stilvoll das Menü ein.
Erster Gang: Steckrübe mit gelber Beete, schwarzer Nuss und Brioche
Was für ein zartes Arrangement: Eine Steckrüben-Panacotta, das mit einem Gel von gelben Beeten gekrönt ist, auf dem wiederum eine Stange Brioche balanciert, die mit Würfeln von Steckrübencreme und Kerbel verziert ist. Leicht und dezent, mit schöner Cremigkeit. Der "Mehr Meer", Jahrgang 2022, vom Weingut Klundt in der Pfalz bringt eine leicht salzige Brise mit und duftet nach gelben Früchten.
Zweiter Gang: Currysuppe mit Kokos, Koriander und Tomate
Dieses Süppchen ist eine Hommage an Kosta Karamoschidis' ersten Küchenchef, als er Azubi war. Der Lehrmeister stammte aus Thailand und brachte seinem Lehrling die Geschmäcker der südostasiatischen Heimat näher. Dieses geballte Chefwissen findet sich im Geschmack des aromatischen Süppchens mit Zitronengras, Ingwer und Limette. Daneben leicht asiatisch mariniertes Gemüse, welches je nach Gusto als Einlage in die Suppe gegeben werden kann. Der feinherbe Riesling "Vom Muschelkalk", Jahrgang 2022, vom Weingut Fogt in Rheinhessen bringt samtige Pfirsichfrucht an den Gaumen, was schön mit dem Gang harmoniert.
Dritter Gang: Rochen mit Krustentierschaum, Passe Pierre und Kartoffel
Weißes, festes, aromatisches Fleisch hat der Rochenflügel, der hierzulande gar nicht so häufig auf Speisekarten anzutreffen ist. Als Erstes steigt aber der Geruch des Krustentierschaums in die Nase, der den Rochen bedeckt. Gebettet ist der Fisch auf Wasserspargel, und die Kartoffel kommt in Form von gebackenen Bällchen, die eine fast süßliche Note zu dem herrlichen Fischgang geben. Der Pecorino Terre di Chieti vom Weingut Jasci & Marchesani, Jahrgang 2022, bringt neben Noten von gelber Steinfrucht einen Hauch von floraler Exotik mit und verleiht dem ganzen ein elegantes Finish.
Vierter Gang: Lammhüfte mit weißen Bohnen, Chorizo und Ducca
Rückwärts gegart hat Kosta Karamoschidis die Lammhüfte, heißt: erst Ofen, dann Pfanne. Gewälzt ist sie in Ducca, einer Gewürzmischung, die sowohl in arabischen als auch einigen afrikanischen Ländern beliebt ist und etwa aus Sesam, Koriander und Kreuzkümmel besteht. Dazu eine Creme von weißen Bohnen und im Glas der portugiesische "Pimenta Preta" Reserva, Jahrgang 2019, vom Casa Silva aus dem Alentejo, der eine Aromawelt von Kirsche, Zwetschge und orientalischen Gewürzen eröffnet, die dank Holzfass elegant und komplex am Gaumen brilliert.
Fünfter Gang: Pistazie, Schokolade, Cassis und Vanille
Dieser Gang in gedämpften Pastell ist schon für das Auge ein Genuss, der Gaumen ist auch schnell begeistert: Cremig-weißschokoladig, fluffig, mit einem Boden aus Amaranth, einem Topping aus Cassis-Gel und gefriergetrockneten Beeren, die Crunch mitbringen - eine tolle Schnitte. Dazu der Portwein "Ruby" von J.H. Andresen, und der Genuss ist perfekt.
Seehaus, Kleinhesselohe 3, Ess-Klasse von 5. Februar bis 3. März, Reservierung unter: www.kuffler.de Seehaus oder telefonisch unter 089 38 16 130 unter dem Stichwort "Ess-Klasse".
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