Ess-Klasse im MUN: Von Trüffel-Salz und Soja-Kaviar
Mun Kim ist ein kulinarischer Nomade, und das erklärt sich aus seinem Lebenslauf: In Korea geboren, auf Hawaii aufgewachsen, Studium in New Jersey. Die Karriere als Banker führte in nach New York - und in eine Sackgasse: Im Zuge der Lehman-Brothers-Krise verlor Kim seinen Job und beschloss, sein Berufsleben neu zu denken. In Los Angeles lernte er bei einem großen Sushimeister die Kunst der perfekten japanischen Rollen, ein ganzes Jahr der Studien war allein der Kunst der Reiszubereitung gewidmet.
2010 schließlich eröffnete er in Buenos Aires, Argentinien, sein erstes eigenes Restaurant - das "Casa Mun", ein zweites eröffnete er in der Weinregion Mendoza. Und hier trug es sich zu, dass ein Münchner Geschäftsmann einen schönen Abend verbrachte - und Kim überredete, in seine Heimatstadt zu kommen. Ein ganzes Jahr lang wurde ein Kellerrestaurant in der Inneren Wiener Straße zu einem elegant-minimalistischen und einladenden Ort umgestaltet, vor sieben Jahren eröffnete schließlich das "MUN".
Die ausgefeilten Menüs sollen kulinarische Traditionen widerspiegeln
Hier serviert Mun Kim mit seiner Mannschaft ausgefeilte Menüs, die seine kulinarischen Traditionen widerspiegeln: Sushi, welches er spannend arrangiert. Die koreanischen Gerichte seiner Kindheit, die er auf gehobenem Niveau neu interpretiert. Argentinische Ideen treffen auf hawaiianische, und so entsteht seine ganz eigene Art, zu kochen. Mit einer ungeheuren Detailverliebtheit arbeitet er an seinen neuen Gerichten - einen Monat lang experimentierte er etwa, bis er die "Kaviar-Perlen" aus Sojasauce, die die neuesten Sushi-Kreationen veredeln, für ihn zufriedenstellend anbieten konnte.
Mittlerweile bietet das MUN Restaurant neben seinem normalen Menü, das saisonal wechselt, auch ein veganes an - es muss 48 Stunden vorher bestellt werden, denn einige Zutaten dafür muss das Restaurant-Team extra besorgen. Sogar eine vegane Nigiri-Sushi-Selektion gibt es im Menü und ein wachsendes Publikum freut sich darüber - denn wer auf tierische Produkte verzichtet, ist eingeschränkt, was Restaurantbesuche angeht.
Diesen Juni hat das MUN etwas außerordentlich Attraktives im Programm: Die Ess-Klasse nämlich, die Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor. Fünf Gänge mit Aperitif und Wein zum Vorzugspreis von nur 79 Euro gibt es dann dort. Es ist eine schöne Präsentation des Kochstils von Mun Kim in fünf Akten, flankiert von feinen Tropfen von Rindchens Weinkontor. Die Ess-Klasse startet am Dienstag, vier Wochen lang wird das Menü im Restaurant angeboten. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!
Aperitif: Der Prosecco "921 Collevento" vom Weingut Antonutti aus dem Veneto punktet mit Noten von grünem Apfel, lang anhaltender Perlage und macht Appetit auf mehr.
Erster Gang: Dashi-Süppchen mit Zitrone und Meeresfrüchten / getrüffelte Edamame
Dieses klare Süppchen mit Frühlingszwiebeln und weißen Enoki-Pilzen isst man am besten folgendermaßen: Die kleine Schüssel in die Hand nehmen, nippen. Die Einlage, also die kleinen Muscheln und die zarten Garnelen, fischt der Profi mit Stäbchen heraus. Aber, wichtig: Alles kann, nichts muss. Der erste Gang wird dann richtig gegessen, wenn er dem Essenden gut schmeckt. Die Edamame sind mit getrüffeltem Salz veredelt, was dazu führt, dass der Essende sich aller Wahrscheinlichkeit nach zurückhalten muss, die Bohnenhülle nach dem Auszuzeln nicht noch gründlich abzulecken. Der elegante Weißburgunder vom Weingut Plettenberg an der Nahe, Jahrgang 2021, der wohldosierte Frische und Cremigkeit mitbringt, ist eine harmonische Begleitung.
Zweiter Gang: Sushi: Spicy Tuna & Salmon Temaki, mit Avocado-Creme und Soja-Kaviar-Perlen
Dieses Sushi kommt anders als gewohnt daher: Das Algenblatt oben offen, beinahe erinnert es an einen japanischen Taco. Sojasauce braucht es hier nicht, auch kein schärfendes Wasabi: Die beiden Rollen sind, so wie sie sind, genau richtig aromatisiert. Die "Spicy Tuna"-Rolle, eine Spezialität von Mun Kim, bringt ihre eigene Schärfe mit. Die Sojasauce ist mit Hilfe von molekularen Kniffen in Kaviar-artige Perlen verwandelt, die als Topping in der Rolle sind. Abbeißen und genießen. Ein Portugiese begleitet die Temaki: Der Arinto, Jahrgang 2022, vom Weingut Quinto da Raza, punktet mit schönem Süße-Säure-Spiel und atlantischer Mineralik.
Dritter Gang: Sautéed King Oyster Mushroom: Kräuterseitlinge mit Erbsenpüree, lila Süßkartoffel, Granatapfel, Pistazie und Kochujang-Vinaigrette
Ein Gang, der überrascht: So reich an Geschmack, erdig und buttrig, weich und nussig, kann ein Pilz schmecken? Der sautierte Kräuterseitling, in Olivenöl und Butter gekocht, kommt mit einem Topping von Granatapfel und Pistazie, welches Crunch und Fruchtigkeit mitbringt, Erbsenpüree und lila Süßkartoffel steuern mehr als nur tolle Farben zu dem Gang bei. Der King Oyster Mushroom gibt Einblick in die veganen Menüs des Hauses, und zwar einen sehr vielversprechenden. Der Winzer Alexander Flick aus Rheinhessen steuert hierzu den Chardonnay "Alte Reben", Jahrgang 2021 bei - weich und komplex, nach Birne und Pfirsich duftend.
Vierter Gang: Korean BBQ / Sirloin Steak, weißes Kimchi, Kartoffelpüree
Ein einfaches Gericht, das dank besonderer Aromen und spezieller Zubereitung zu einem einzigartigen Genuss wird: Zum Fleisch ein weißes Kimchi, welches in Korea vor allem Kleinkindern und älteren Menschen serviert wird - es ist nämlich ohne Chili zubereitet und somit nicht scharf, und so kann der westlich geprägte Gaumen einmal in Ruhe ausloten, welche Noten der traditionell eingelegte Kohl mit sich bringt. Kartoffelpüree und eine koreanische BBQ-Sauce dazu, im Glas der Syrah "Yaku", Jahrgang 2020, von der chilenischen Weinkellerei Santo Domingo, der einen seidigen Körper mitbringt und eine Nase von schwarzen Johannisbeeren, Schokolade und weißem Pfeffer.
Fünfter Gang: Mascarpone-Parfait von der Erdbeere mit weißer Schokolade
Ein rosafarbenes Dessert, in dem sich wirklich alles um die Erdbeere dreht - sieht man von der Brombeere zu Dekorationszwecken ab. Sogar zwei kleine, molekulare Blopps hat Mun Kim zwischen all der Cremigkeit versteckt. Die Scheurebe Spätlese aus dem Hause Hauck, Jahrgang 2021, gesellt sich mit Birnen- und Feigenaromen zu dem Finish dazu.
MUN Restaurant, Innere Wiener Straße 18, Ess-Klasse von 6. Juni bis zum 2. Juli, Reservierung unter dem Stichwort "Ess-Klasse" unter der Telefonnummer 089 62 80 95 20, www.munrestaurant.de
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