Ess-Klasse: Ein festliches Weihnachtsmenü in der Fasanerie inklusive Wein - für nur 79 Euro
Fast hätte es die Fasanerie dieses Jahr in ihrer gewohnten Form nicht mehr gegeben. "Wenn du aufhörst, höre ich auch auf", hatte Pächterin Martina Schotter nämlich zu ihrem Chefkoch Piersandro Pieli gesagt. Und aus gesundheitlichen Gründen hat er sich nun aus der Küche zurückgezogen. Martina Schotter, eine ehemalige Unternehmensberaterin, die aber schon als Chefin des Palmenhauses gezeigt hatte, dass sie auch Gastronomie kann, hatte die Fasanerie vor sechs Jahren von der Schlösser- und Seenverwaltung angeboten bekommen. Sie zeigte Piersandro Pieli, damals noch Koch in ihrem liebsten Edelitaliener, die sanierungsbedürftigen Räumlichkeiten. Und er war einverstanden, mit ihr hier etwas Besonderes aufzuziehen.
Einst diente das herrschaftliche Anwesen der Fasanenzucht. In der Tenne wurden die Vögel großgezogen, ehe sie in den Wald entlassen wurden, der sich damals noch von hier am Hartmannshofer Park in Moosach bis zum Nymphenburger Schlosspark erstreckte. Und in den Stuben wurden die Gäste der königlichen Jagd anschließend bewirtet. Schotter hat die Geschichte des Hauses im Design aufgegriffen, eine Hingucker-Tapete im Eingangsbereich, die schillernden Farben der Tiere finden sich in den Polstern wieder, sogar in den Wassergläsern. Detailverliebtheit und die Lust am Gestalten prägen das Interieur.
Viele Hochzeitsgesellschaften feiern in der Fasanerie, im Sommer ist der Biergarten ein Magnet. Die Pandemie hat das Restaurant mit der Kern-Mannschaft überstanden. Das Team hält zusammen. Aber nun - ging der Chefkoch. "Die können das", sagte Piersandro Pieli aber zu Martina Schotter. Damit meinte er seine Küchen-Crew, auch von Anfang an dabei.
Und - die Ess-Klasse-Gäste können sich ab Mittwoch davon überzeugen - Pieli hatte recht. Laurentiu Palcou, Sandro Fidanza und Petru-Alin Ursanschi haben ein schönes, weihnachtliches Menü für die Aktion der Abendzeitung gemeinsam mit Rindchens Weinkontor zusammengestellt. Die fünf Gänge sind mit einem Aperitif und einer Weinbegleitung von Rindchen für 79 Euro pro Person buchbar. Am Mittwoch startet die Aktion, bis zum 23. Dezember bietet sich das Menü für einige spontane Weihnachtsfeiern an - oder einfach so, zum Genießen. Eine Verlängerung der Ess-Klasse wird es nicht geben, die Fasanerie macht nach Weihnachten erst einmal Urlaub. Also besser gleich reservieren. Wir wünschen einen guten Appetit - und eine schmackhafte Vorweihnachtszeit!
Erster Gang: Carpaccio di Polpo, frische Avocado, Gamberini
Ein feines Carpaccio vom Oktopus, das dank einem Hauch Zitrus Erinnerungen an Sommerurlaube am Meer beschwört, die Avocado sorgt für Cremigkeit, Sprossen für Frische und Biss. Der Colombelle Blanc, Jahrgang 2022, aus der Region Gascogne, mit seinen leicht nussigen Aromen harmoniert gut mit den Sprossen, ein Hauch Grapefruit spielt mit der Avocado.
Zweiter Gang: Maronencremesuppe, frischer Thymian
Mit der Maronencremesuppe wird es weihnachtlich-elegant; kleine Stückchen von der Marone sorgen für ein Konsistenzenspiel. Dazu gesellt sich der "Little Donkey", ein Cuvée aus der Huxelrebe, Morio Muskat, Müller-Thurgau, Riesling und Sauvignon Blanc vom Weingut Bender aus der Pfalz. Knackige Frucht mit tropischen Noten und einen Hauch Blumenwiese bringt der kleine Esel mit und macht das Süppchen damit lebendig und leicht.
Dritter Gang: Saltimbocca vom Seeteufel, karamellisierte Karotten
"Spring in den Mund", heißt das beliebte italienische Gericht übersetzt, weil es einfach so gut schmeckt. Hier ist der Klassiker einmal anders interpretiert: Statt einem Kalb ist der Seeteufel mit Prosciutto umwickelt und gebraten. Und natürlich gehört ein Salbeiblatt auf den Schinken. So herzhaft zubereitet schmeckt Fisch auch Menschen, die ansonsten mit dem Geschmack hadern. Das Ganze auf einem Bett von leicht karamellisierten Karotten, die eine buttrig-fruchtige Note mit hineinbringen. Das Sößchen dazu ist mit Wermut abgelöscht und mit einem Schuss Weißwein gekocht, Orange und Zitrus runden es ab. Ein Portugiese passt hervorragend zu diesem geschmacksintensiven Gang: Der "Falco da Raza", Jahrgang 2022, vom Weingut Arinto. Der Vinho Verde bringt einen Duft von grünem Apfel und weißen Blüten mit und ein lebhaftes Süße-Säure-Spiel am Gaumen.
Vierter Gang: Kalbsfilet an Trüffelsalsa, cremiges Pilzrisotto mit Rosmarin
Dieses Gericht fällt unter die Kategorie: Comfort Food mit Gourmet-Garantie. Der Trüffelduft steigt als erstes in die Nase, das cremige Risotto streichelt den Gaumen, das Kalbsfilet ist auf den Punkt. Ein festlicher Hauptgang, gekrönt von einem Parmesan-Chip. Im Glas dazu der"San Martino" Barbera d'Asti Superiore, Jahrgang 2020, der mit einer Nase von Kirsche und Schokolade und elegantem, in großen Holzfass gereiftem Tannin wunderbar dazu passt.
Fünfter Gang: Tiramisu-Charlotte mit Orangen und Zimtduft
Schützend umhüllt die weiche Teigdecke Orangen und Creme, Orangenherzchen und ein abgepuderter Anisstern verbreiten winterliche Stimmung. Der liebliche Bacchus vom Weingut Weber an der Nahe ist ein schöner Begleiter, kraftvoll in der Frucht und trotzdem wunderbar frisch.
Fasanerie, Ess-Klasse von 29. November bis 23. Dezember, Hartmannshofer Straße 20, jeweils Mittwoch bis Sonntag. Reservierung unter dem Stichwort "Ess-Klasse" unter der Telefonnummer 089 / 922 84 600 oder bei dem Reservierungsportal "Open Table".
