Ess-Klasse im Januar: Auf ein neues Ess-Klasse-Jahr im Bamberger Haus
Neues Jahr, neues Glück! Alle wünschen sich sehr, die Pandemie möge bald Vergangenheit sein. Und ein Sektor, der besonders arg hofft, ist die Gastronomie. Zuletzt war es das Weihnachtsgeschäft, das mehr oder weniger ins Wasser fiel. Im Bamberger Haus im Luitpold Park war das nicht anders. Der kleine Anbau "Ludwigs Salettl", der neu seit letztem Sommer für kleinere Feiern bereitsteht, eigentlich perfekt für eine feierliche kleine Runde, blieb oft leer.
Aber im Bamberger Haus machte man das Beste draus: Viele Spaziergänger im Luitpoldpark? Dann eben ein kleiner Glühweinverkauf! Nicht nur Firmenfeiern, auch Nachbarn freuten sich über die Eisstockbahnen und den weihnachtlich-winterlichen Garten.
Der Luitpoldpark ist beliebt
"Coronabedingt hatte der Park sehr viel Zuspruch", sagt Betriebsleiterin Marina Cobanovic. Ein neu eröffneter Spielplatz, viel Natur zum Sporteln - der Luitpoldpark ist bei Anwohnern beliebt. Und für die kulinarische Verpflegung gibt es dort eben das Bamberger Haus, in dem Familien sich nach dem Toben draußen aufwärmen und Parksportler und Spaziergänger sich mit einem Schnitzel belohnen.
Die Gastronomie in der neobarocken Villa ist im Laufe der letzten Monate neu zusammengewachsen: Die Mitarbeiter springen mal hier, mal da ein, mal bei einer Hochzeit im wunderschönen Saal oder unten im Gewölbe, mal helfen sie im Biergarten, der dieses Jahr noch größer geworden ist und noch bayerischer: mit Bier aus dem Holzfass, Steckerlfisch und Hendl.
Kaiserlich-königliche Küche lädt zum Träumen ein
Und oft arbeiten sie im Restaurant, servieren den Gästen die kaiserlich-königliche Küche, wie sie sie hier nennen, die den Bogen spannt von Österreich bis nach Ungarn, vom Bodensee bis zur Adria.
Die Zeiten sind keine leichten. Flexibel und spontan den Betrieb von einem auf den anderen Tag zu- oder aufsperren müssen, nur draußen Betrieb, nur to go, nur mit Abstand, nur Feiern im kleinen Kreis; das ist die Realität der letzten Monate.
Spontanität ist das A&O
Aber wer weiß, vielleicht ist 2022 das Jahr, in dem das Hin und Her ein Ende hat. Im Bamberger Haus wünscht man sich das wie überall anders auch - aber wenn nicht, dann wird umdisponiert, wie es eben gerade geht.
Sogar die Ess-Klasse hat das Bamberger Haus im letzten Jahr to go serviert. Manche Gäste hätten sich das Menü sogar mehrmals geholt, sagt Marina Cobanovic. In nicht so leichten Zeiten muss man sich die kleinen Freuden eben besonders gönnen.
In diesem Jahr aber sollen die Gäste wieder unter dem Kronleuchter im Ferdinandzimmer sitzen können, vom Service verwöhnt und vollendete Gerichte aus der Küche speisend, anstatt Michel Metzners Kreationen am heimischen Herd selbst fertig zusammenbasteln zu müssen.
Ein wunderschönes Menü hat sich der Küchenchef für die Gäste der Ess-Klasse ausgedacht, der Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor. Fünf Gänge mit einem Aperitif und Weinbegleitung für 69 Euro pro Person gibt es diesen Januar im Bamberger Haus.
Aperitif: Der Cava "Nu allongé" aus den traditionellen Reben Xarello, Macabeo und Parellada weckt mit Zitrus in der Nase und einem lebendigen Prickeln genug Appetit, um die kommenden fünf Gänge zu meistern. Außerdem lässt sich mit ihm noch einmal vortrefflich auf das neue Jahr anstoßen!
Erster Gang: Karamellisierter Ziegenkäse auf Orangenchicorée mit kandierten Walnüssen, Kräutersalat und Schwarzbrotchip
Mit süßlichen Geschmäckern geht der Ziegenkäse nur allzu gern eine Liaison ein. Und so wundert es nicht weiter, dass er mit dem fruchtigen Chicorée, der Orangenreduktion und den kandierten Walnüssen ganz vorzüglich harmoniert. Im Glas dazu der Riesling und Gewürztraminer von Weingut Edelberg an der Nahe, Jahrgang 2020, der in den Gang noch mehr Fruchtigkeit, aber auch Frische mit hinein bringt.
Zweiter Gang: Getrüffeltes Schaumsüppchen von der Topinambur mit gebratenen Kräutersaitlingen, Topinamburchips und Kerbel
Topinambur ist nicht nur eine sehr gesunde Knolle, sie schmeckt auch, und ganz besonders hervorragend schmeckt sie, wenn Michel Metzner sie in die Finger bekommt. Hier hat er ein cremiges Süppchen daraus gezaubert, das die Pilze umschmeichelt, veredelt durch den unvergleichlichen Geschmack der Trüffel. Der Auxerrois vom Weingut Frieden-Berg an der Mosel, Jahrgang 2020, kann dank satten Aromen und einem Tupfer Mineralität schön mithalten.
Dritter Gang: Mit Nussbutter überzogener, pochierter Heilbutt auf Kürbiscreme mit frittierter Petersilie an Weißweinschaum
Was für ein perfekt zubereiteter Fisch! Wie alle Gänge macht auch der dritte schon auf dem Teller einen guten Eindruck: Der weiße Heilbutt an dem knalligen Orange des Butternut Kürbisses, dazu die nett knusprige, dunkelgrüne Petersilie. Und so gut, wie es aussieht, schmeckt es auch, ganz buttrig der Fisch.
Nussbutter hat im Übrigen nichts mit Nüssen zu tun, sondern bezeichnet eine auf bestimmte Weise zubereitete flüssige Butter, das namensgebend Nussige im Geschmack kommt vom karamellisierten Milchzucker. Der 2020er Lugana "Prestigioso" des Winzers Massimo Sbruzzi vom Gardasee bringt Noten von Quitte und weißen Blüten und die richtige Dosis Schmelz mit.
Vierter Gang: Böfflamot auf Kartoffelmousseline mit kurz sautiertem Grünkohl und Kartoffelstroh an Rotweinjus
Ein absoluter Wohlfühlgang. Leicht knuspernd das Stroh, wunderbar cremig die Mousseline, und darauf gebettet das zart geschmorte Rind. Diesen Genuss begleitet der Ripasso Valpolicella Superiore "Carlo Scala", Jahrgang 2019, aus dem Veneto, mit Lorbeerduft, samtigen Tanninen und Beerennoten.
Fünfter Gang: Eingelegte Birne in Zartbitterschokolade mit Honig-Sauerrahm-Eis und Müsli-Crumble
Wie ein Kunstwerk präsentiert sich der kreative Nachtisch, und nicht nur das Auge, auch der Gaumen kommt zu einem vollendeten Genuss, einem würdigen Abschluss eines schönen Menüs. Flüssig rundet der Moscato d'Asti "Bel Piano" aus dem Piemont das Menü ab, mit Anklängen an Akazienhonig und getrocknete Aprikosen.
Ess-Klasse im Bamberger Haus, Brunner Straße 2 im Luitpoldpark (aus der U-Bahn-Station Scheidplatz Aufgang F nehmen), die Ess-Klasse läuft vom 6. bis zum 30. Januar, Reservierung unter dem Stichwort "Ess-Klasse" unter 089 / 322 12 82 10
