Ess-Klasse: Mit Stil ins neue Jahr speisen
München - Alexander Johow ist so etwas wie ein kochender Tausendsassa: Ausbildung und verschiedene Stationen in der gehobenen Gastronomie von München quer durch Deutschland, bis nach Sylt und zurück. Eine eigene Catering-Firma, sogar ein kleines Gastspiel auf dem Tollwood hat Johow einmal eingelegt.
Innovativ, kreativ und bodenständig
Jetzt ist er im Luitpoldpark angekommen, genauer gesagt in der Küche des Bamberger Hauses. Sein Stil: Innovativ - aber nicht kreativ, nur um kreativ zu sein. Wichtig ist ihm die handwerklich saubere Verarbeitung bester Zutaten.
Seine Gerichte fürs Bamberger Haus sind feine Kompositionen, die nach Aufmerksamkeit verlangen: Sie einfach nur herunterzuschlingen wäre schade, es könnte einem eine Komponente entgehen. Auch der Wein zum Gang darf nicht zu sehr poltern, eher sanft, aber bestimmt unterstreichen.
Neobarocke Villa mit kaiserlicher Hofküche
Mit seinem Stil kommt Alexander Johow sehr gut an im Bamberger Haus; er passt zu der neobarocken Villa mit kaiserlich-königlicher Hofküche, kulinarisch inspiriert von der einstigen Doppelmonarchie Österreich-Ungarn.
Das Ambiente des kleinen Anwesens inmitten des Parks ist mehr als stilvoll. Ob im Ferdinand-Saal im Erdgeschoss voller Stuck und Fresken, mit Kronleuchter an der Decke und massiven Holztischen, oder unten im Gewölbekeller. Im Sommer natürlich auch draußen in dem schönen Biergarten, in den sich kaum Touristen oder Junggesellenabschiede verirren - dafür viele Münchner, die es schätzen, dass hier auch eine Halbe Helle serviert wird und ein Spritz. Viele Sportler kehren hier nach ihrem Workout im Park ein, viele Familien, die den nahen Spielplatz mögen.
Eisstockbahnen und Alpenchalet
Im Winter warten im Garten die Eisstockbahnen auf Weihnachtsfeiern. Und in diesem Jahr konnten auch endlich Feiern im neuen "Ludwig's Salettl" stattfinden, das wie ein kleines Alpenchalet gemütlich im Park steht, aber pandemiebedingt bisher nicht zum Einsatz kommen konnte.
Start in die neue Saison mit Gourmet
Für das Bamberger Haus war es ein gutes Jahr. Und mit Johow an Bord wird tatkräftig Richtung Zukunft geschaut. Die fängt zuerst einmal an mit einer neuen Ess-Klasse. Fans des Gourmet-Events der Abendzeitung und Rindchens Weinkontor werden sicherlich schon einmal im Bamberger Haus gespeist haben - aber noch nie haben sie ein Menü von Alexander Johow gegessen, der hier seinen neuen Stil einbringt.
Ausgewähltes Menü mit extravagantem Touch
Es ist zugleich das erste Fünf-Gang-Menü mit Weinbegleitung und Aperitif, das nun 79 Euro kostet. Ja, leider müssen wir den Preis aufgrund der über die Jahre und besonders in letzter Zeit sehr stark gestiegenen Preise anpassen, um weiterhin die gewohnte Qualität bieten zu können.
Es ist nichtsdestotrotz ein Knallerpreis für das Gebotene. Vier Wochen lang werden die Fünf Gänge samt Weinbegleitung und Aperitif im Bamberger Haus erhältlich sein. Wir wünschen einen guten Appetit!
Aperitif: Der "Prince de Sabatier", ein Crémant de Loire Brut von Maison Veuve Amiot stammt, wie der Name vermuten lässt, von der Loire, einer Hochburg des eleganten Prickelns, und der "Prince" bereitet ein wahrlich kaiserlich-königliches Vergnügen, knackig und mit Noten von grünem Apfel.
Erster Gang: Tatar vom Reh
Hübsch arrangiert auf und um das Tatar finden sich: Petersilien-Gel, frittierte Kaper, gegartes Eigelb und Preiselbeer-Schmand. Bunte Farben und eine Fülle von Aromen in kleinen Häppchen, die genossen werden wollen. Dazu passt der Shiraz-Rosé Starlette "Allée Bleue", Jahrgang 2021, vom südafrikanischen Weingut Franschhoek mit einem Duft von roten Beeren und einem Hauch Pfirsich und lebhaftem Geschmack.
Zweiter Gang: Kürbisessenz mit grüner Reispraline vom Ochsen
Eine ganz klare Essenz, ganz fein im Geschmack, bildet das Bett für die Ochsenpraline. Warum grün? Weil sie umhüllt ist von grünen Reisflocken, was ein ziemlich lässiges Bild abgibt. Im Glas begleitet den Gang ein zufällig wieder südafrikanischer Wein, der Chenin Blanc "Signature" vom Weingut Spier aus der Region Western Cape, Jahrgang 2022. Er punktet mit wunderbar geschmeidiger Frucht am Gaumen und versteht es, die feine Struktur der Essenz nicht zu zerschlagen, aber trotzdem mit dem Ochsen mitgehen zu können.
Dritter Gang: Marillenknödel mit Fenchel und Saibling, Gemüsejus
Wie jetzt - Marillenknödel, aber nicht als Dessert? Doch, das geht. Das geht hier sogar sehr gut. Die Süße, die Frucht, das Gemüse, der Fisch - das alles kommt zu einer harmonischen Einheit zusammen, in der die Komponenten auf interessante Weise zueinander finden. Allein der hochkonzentrierte Gemüsejus für sich ist bemerkenswert. Ein spannender Gang! Die "Hildegard", Jahrgang 2021, ein trockener Silvaner vom Weingut Hauck aus Rheinhessen, erweist sich als seine perfekte Ergänzung. Benannt nach der Mystikerin Hildegard von Bingen punktet er mit dem Duft von Mirabellen, ist voll und saftig, toll ausbalanciert und mit langem Nachklang.
Vierter Gang: Kalbsfilet mit Wirsing, Paprika-Gel und Kartoffel-Krokant-Mousseline, Rotweinjus
Das Filet ist elegant in den Wirsing gehüllt, auf das Mousse gebettet und herrlich zart. Ein schöner Wohlfühlgang, kreativ, aber nicht abgedreht, der nicht zu schwer daherkommt. Im Glas dazu der Château Bourdieu, ein schöner, unkomplizierter Bordeaux, Jahrgang 2018, der nach Kirsche und Cassis duftet und im Abgang zarte Kakao-Noten nachspüren lässt.
Fünfter Gang: Tonkabohnenmousse mit Zwetschgenterrine
Die Zwetschgenterrine ist für Alexander Johow mit Erinnerungen verbunden; sie war eines der ersten Gerichte, die er gelernt hat. Und nach dem Genuss des Desserts, die Terrine und das feine Mousse, ist der Genießer sich sicher: Er hat sie noch drauf. Dazu gibt es einen Ruby Portwein von J.H. Andresen, nach dreijähriger Fasslagerung kirschrot und samtig.
Ess-Klasse im Bamberger Haus, Brunner Straße 2 im Luitpoldpark (aus der U-Bahn-Station Scheidplatz Aufgang F nehmen), vom 5. Januar bis zum 29. Januar, jeweils Mittwoch bis Sonntag ab 17 Uhr, Reservierung unter dem Stichwort "Ess-Klasse" unter 089 / 322 12 82 10.
