Ess-Klasse m Portun am Schwabinger Tor: Eine Pforte zu kulinarischen Freuden
München - Portun ist ein alt-istrisches Wort und bedeutet so viel wie Pforte, Tor. Für das stilvolle Restaurant nicht nur wegen der Lage am Schwabinger Tor ein passender Name: Es ist auch ein Tor zu der Welt der Alpe-Adria-Küche. Von den Alpen bis zur Adria reicht die Region, wie der Name schon sagt, und umfasst damit Österreich (vor allem Kärnten) Slowenien, Italien (vor allem Friaul) und Istrien in Kroatien. Einzigartig und spannend, aber trotzdem bekannt und nicht zu abgefahren sind die Küchen der Regionen. Aus den dortigen Spezialitäten schöpft Gregor Goncharov seine Inspiration und schafft daraus seine eigenen, hervorragenden Kreationen.
Viele Jahre hat er in der Gourmetgastronomie gearbeitet, als Sous Chef im Les Deux hatte er mit zwei Sterne erkocht. Nun hat er die Gelegenheit ergriffen, sich selbstständig zu machen. Seine Investoren dabei: der Bauunternehmer Sasa Lukic und Marko Pesic, ehemaliger Basketballnationalspieler und Geschäftsführer des FC Bayern Basketball. Lukic hatte das Wissen, um den Rohbau am Schwabinger Tor zu dem Diamanten zu schleifen, als der er seit dem Frühjahr Gäste empfängt. Eine modern elegante Erscheinung, im Zentrum der Kühlschrank aus Glas, in dem ein paar besondere Flaschen lagern. Elegant geschwungene Stühle stehen auf dem dunklen Marmorboden, ein ausgeklügeltes Lichtkonzept sogt für eine anregende Atmosphäre und Privatsphäre zugleich. Kleine Lampen am Tisch beleuchten die Kreationen von Goncharov, der hier durchaus wieder nach den Sternen greifen möchte. Dem Guide Michelin war das Portun schon eine Erwähnung wert.
Portun Bistro in München gibt es schon seit einem Jahr
Seit etwa einem Jahr schon gibt es das Portun Bistro nebenan, in dem ein schöner Tagesbar-Betrieb mit wechselnden Gerichten herrscht; das Portun Restaurant nun ist der elegante Dinner-Part. Die Resonanz der Gäste in den ersten Wochen und Monaten ist sehr gut, neben dem professionellen und freundlichen Service und dem Ambiente wird natürlich vor allem die Küche hervorgehoben.
Spannend sind die Gerichte auch, weil die Alpe-Adria-Region in dieser Kombination in der Stadt noch nicht angeboten wird. Dabei liegt sie so nahe. Zugleich weiß Goncharov, seine Stärken auszuspielen, die Gerichte nicht zu überfrachten, aber mithilfe besonderer Kombinationen und gedankenvoller Zubereitung das Beste aus ihnen herauszukitzeln und überraschende Geschmacksmomente zu kreieren.
Wie das in etwa aussehen kann, werden Fans der Ess-Klasse im November herausfinden können. Ab dem Dienstag nämlich bietet Gregor Goncharov ein extra für die Gourmet-Aktion der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor entworfenes Fünf-Gänge-Menü an. Erhältlich ist das wie immer vier Wochen lang zum Vorzugspreis von 79 Euro pro Person, inklusive einem Aperitif und einer Weinbegleitung von Rindchen. Reserviert werden kann mit dem Stichwort "Ess-Klasse" direkt im Restaurant oder über die Buchungsplattform "Open Table" - bitte auch hier das Stichwort "Ess-Klasse" angeben. Wir wünschen einen guten Appetit!
Aperitif: Metropol Pinot Chardonnay Spumante Brut
Mit erfreulichen Obstaromen - Ananas, Birne, Melone und gelber Apfel - weckt dieser elegant prickelnde Chardonnay den Gaumen und schwört ihn auf die kommenden Genüsse ein.
Erster Gang: Gebeizte Lachsforelle mit Rettich, Gurke, Kefir
Im ersten Gang steht der Geschmack der Lachsforelle im Vordergrund, die sich ganz weich an den Gaumen schmiegt. Rettich und Gurke fügen sich zu einem frisch-knackigen Salat zusammen, und ein Hauch Zitrus in der Kefir-Sauce kitzelt noch mehr Geschmack heraus. Der Grüne Veltliner "Ried Reipersberg", Jahrgang 2022, aus Niederösterreich nimmt die Frische der Gurke und des Rettichs mit seiner leichten Säure wieder auf und fügt sich damit äußerst charmant in das Spiel der Aromen.
Zweiter Gang: Kürbis-Pannacotta - Croutons, Ingwer, Schnittlauch
Sieht aus wie eine gewöhnliche Kürbissuppe - und hat herzlich wenig mit ihr gemein. Ein fein komponierter Gang, in dem Gregor Goncharov sein Können ausspielt. Erst überrascht die Konsistenz: Der Kürbis eben fest wie eine Pannacotta, nicht flüssig wie eine Suppe. Obenauf Espuma vom Ingwer, das die aufregenden Noten dezent mitbringt, ohne Schärfe hinzuzufügen. Der Crumble fügt einen nur hauchzarten Crunch hinzu. Dazu der tolle slowenische Sauvignon Blanc "Estate Selection" vom Weingut Puclavec, Jahrgang 2021, der mit starken Aromen wie Kapstachelbeere und frisch gemähtem Gras aufwartet und lange nachhallt.
Dritter Gang: Brunnenkresse-Gnocchi - Portulak, Maronenschaum
Die grünen Gnocchi schmiegen sich, bedeckt von dem leicht nussigen Wildkraut Portulak, an das Maronenpüree. Cremeweich sind die Gnocchi, der Portulak sorgt für den Frischekick und die Maronen verleihen dem Gericht einen herbstlich-edlen Touch. Der tiefgründige Bianco aus der Lugana-Rebe, der "Prestigioso" des Winzers Massimo Sbruzzi, Jahrgang 2022 aus der Lombardei, zollt dem Gang mit Schmelz und Cremigkeit den gebührenden Respekt.
Vierter Gang: Dorade Royal - Graupen, Rote Beete, Safranschaum
Der Gang, der wie das Meer höchstpersönlich schmeckt: Das perfekte Fleisch des Fisches in Kombination mit dem Safran ist einfach hinreißend. Die Graupen bewegen sich wie kleine Perlen im Mund, Zucchini und Schalotten schummeln sich als Gemüse mit hinein. Der Minervois Rose AOP "Le Rubis des Garrigues", Jahrgang 2020, ein echter Ausnahmewein von der Domaine La Prade Mari, besticht schon im Glas mit seiner Erdbeerfarbe. Er bringt dank Ausbau im Barrique eine bestechende Intensität mit, die spielend auch ein kräftiges Essen begleiten kann, hier aber ein schöner Gegenspieler zur Dorade ist, ohne sie zu übertünchen.
Fünfter Gang: Birne Helene - Williamsbirne, Vanille, Eierlikör
Auch das Dessert weiß zu verführen: Ein mit Vanillecreme gefüllter Ring, darin Birne, dazu ein Himbeersorbet und Himbeerchips, ein Birnenlüftchen obendrauf. Viel zu entdecken, und dann noch die Qual der Wahl: Ein toller Begleiter ist einerseits der J.H. Andresen Portwein, Sweet White - aber wem das zu viel des Guten ist nach einem weinbegleiteten Menü, der findet auch in der Spätlese von Tschida am Neusiedlersee, Jahrgang 2022, einen wundervollen Abschluss im Glas.
Restaurant Portun, Schwabinger Tor, Leopoldstraße 150, Ess-Klasse von 7. November bis 2. Dezember, Reservierung: portun-restaurant.de/reservations/ oder unter
der Telefonnummer 0175 / 88 31 016 unter dem Stichwort "Ess-Klasse".
