Ess-Klasse im Salt: Von südafrikanischer Kreativität
München - Lotta Gabrielides kann mitreißend von der kulinarischen Vielfalt Südafrikas schwärmen, wo sie sich gemeinsam mit ihrem Mann ein zweites Zuhause aufgebaut hat. "Es gibt dort sensationelle Restaurants, die Szene ist unglaublich kreativ. Jeder südafrikanische Koch versucht, seinen Gerichten eine eigene Signatur zu verleihen." Momentan ist Gabrielides aber in München. Genauer gesagt im Restaurant Salt, das sie gemeinsam mit Maximilian Sierk-Paul führt.
Salt: Ideenreichtum und Überraschungen
Vieles, was sie in Südafrika inspiriere, sagt Gabrielides, finde sich auch im Salt wieder. Die Farben zum Beispiel. Das Purpur, das Türkis, die goldenen Akzente. Und, am Wichtigsten: "Ich könnte jeden Tag im Salt essen, ohne mich zu langweilen. Jede Woche wechselt die Karte, und ich kann mich immer wieder überraschen lassen."
Für diese Überraschungen ist Peter Heimüller zuständig. Dem Restaurant am Rundfunkplatz ist er schon lange treu: Als Sous-Chef hat er früher im ersten Salt gekocht, bevor es kurzfristig zum Box Kitchen wurde. Jetzt, im neuen Salt, steht er an der Spitze der Küche. Hochwertige Produkte verarbeitet er mit viel Ideenreichtum zu stimmigen Kompositionen, die die Gäste wieder und wieder kommen lassen.
Fischsuppe nach Omas Art
Inspiration bezieht er dabei von überall her. Die ungarische Fischsuppe aus dem zweiten Gang beispielsweise ist ein Gericht, wie er es von seiner Oma kennt. Und weil er dieses Geschmackserlebnis möglichst originaltreu abbilden wollte, hat er extra Paprika aus Ungarn besorgt, weil sich nur mit denen dieser einzigartige Geschmack kreieren lässt. Diese Detailverliebtheit zahlt sich aus: Eine ganz feine Schärfe bringt die Paprika mit, womit sie in der gleichen intensiven Liga spielt wie Waller und Karpfen, die der Suppe ihren Fischgeschmack geben; dazu die Fettuccine – und jeder Gast versteht, was die Gastgeberin meint, wenn sie sagt, sie kann in ihrem eigenen Restaurant immer wieder Überraschungen erleben. Purer Genuss.
Natürlich ist die Suppe nur einer von fünf Gängen, die alle durch Kreativität und ungewohnte, gute Geschmacks-Kombinationen bestechen: Kalb, Reh und Büffel, das sind die Stars in der Menü-Folge, die mit einem Törtchen aus griechischem Joghurt endet.
Ab Montag können AZ-Leser diese fünf Gänge von Peter Heimüller, dazu einen Aperitif und Weinbegleitung zum Preis von 69 Euro pro Person buchen. Vier Wochen lang serviert das Salt das für die Ess-Klasse kreierte Menü. Den passenden Wein zu jedem Gang hat unser Partner bei der Gourmet-Aktion, Rindchens Weinkontor, ausgewählt. Guten Appetit!
Das Ess-Klasse-Menü im Salt
Aperitif: Der lebhafte Ribolla Spumante Brut (Bild oben) vom friulanischen Spitzenerzeuger Antonutti läutet mit besonders feiner Perlage und leichtem Säureabgang das Menü ein.
1. Gang: Kalbsterrine: Granny Smith, Sauerkraut, Pumpernickel, Bacon: Die Terrine aus Kalbsbries, -filet und -leber auf Pumpernickel mit ihren herben Noten spielt mit dem fruchtigen Apfelgeschmack, einmal mariniert, einmal als Sorbet; dazu Sauerkraut mit karamellisierten Zwiebeln und Bacon-Chips: Ein kleines Feuerwerk im Mund. Der trockene Gelbe Muskateller, Jahrgang 2018, vom Weingut Schlossmühlenhof bringt feine Blüten- und Orangennoten mit ins Spiel.
2. Gang: Ungarische Fischsuppe: Waller, Rauchpaprika, Fettuccine, Petersilie: Ein klassisches Hausmannskost-Gericht aus Ungarn, auf Gourmet-Niveau gebracht – die Begleitung dazu stammt aus Südafrika: Der geschmeidige Chenin Blanc "Signature" vom Weingut Spier harmoniert perfekt.
3. Gang: Rehrücken: Quitte, Pastinaken, Cranberries, Polenta: So weich ist der Rehrücken, dass er sich beinahe mit der Zunge am Gaumen zerdrücken lässt. Dazu ein Pastinaken-Püree und eine Petersilien-Polenta, Quitte und Cranberries bringen Süße hinzu. Das Cuvée "Zero 8" aus Portugieser, Dornfelder und Spätburgunder bringt Brombeer-Duft und Purpur-Farbe mit.
4. Gang: Büffelfilet: Büffel-Mozzarella, Topinambur, Schwarzwurzel, Rotkohl: Was für eine hübsche Kombination! Der Rotkohl ist ausgebacken als Praline, der Büffelmozzarella kommt als Mini-Cheese-Cake mit Leinsamen-Topping. Jede Komponente für sich ist eine Entdeckung. Der im Eichenholzfass ausgebaute Morellino di Scansano aus der Toskana, Jahrgang 2017, begleitet mit Duft von Waldboden und Vanille, samtigen Tanninen und würziger, faszinierender Tiefe.
5. Gang: Griechischer-Joghurt-Mango-Törtchen, Schokoladen-Ganache, Granatapfel: Ein süßer Abschluss eines tollen Menüs, begleitet vom perlenden MonteSecco vom Weingut S.J. Montigny, der leichte Säure ins Spiel bringt.
Salt, Rundfunkplatz 4, Ess-Klasse vom 30. September bis zum 27. Oktober, Reservierung mit dem Stichwort "Ess-Klasse" unter Tel. 0178/6528359.
