Ess-Klasse im "MUN": Das Geheimnis guten Sushis
München - Mun Kim ist durch einen Zufall nach München gekommen. Zufall in Form eines Investors, der in seinem argentinischen Restaurant saß und den Koreaner aus Honolulu fragte, ob er nicht mit ihm in München ein Restaurant eröffnen wollte. Also packte Mun Kim seinen Partner Cary Gilbert ein und die beiden eröffneten das "MUN“ in der Inneren Wiener Straße, das schon bald mit ersten Auszeichnungen dekoriert wurde.
Dass Mun Kim Koch wurde, war allerdings kein Zufall, genauso wenig wie sein Stil ein zufälliger ist. Geboren ist er in Südkorea, aufgewachsen in Hawaii, als Banker hatte er in Los Angeles und New York gearbeitet. Dann kam die Finanzkrise, und Kim entschloss sich zu einer anderen Karriere. Er begann eine Lehre bei einem der berühmtesten Sushi-Meister Amerikas. Ein Jahr lang lernte der Ex-Banker nur, Reis zu kochen.
Nach und nach entwickelte er seinen eigenen Stil, eine koreanisch-japanische Küche mit kalifornischen, später auch argentinischen Einflüssen. Von einem Urlaub in Buenos Aires war er so angetan, dass er gleich beschloss, dort ein Restaurant aufzumachen, und die Argentinier waren ihrerseitsangetan von der kreativen, leichten Küche.
MUN: Umbau-Phase dauerte ein Jahr
Ein Jahr lang ist das Keller-Restaurant an der Inneren Wiener Straße schließlich umgebaut worden. Das Haus hat den Zweiten Weltkrieg unbeschadet überstanden, worauf natürlich Rücksicht genommen worden ist bei der Renovierung; vor dem MUN waren dort ein persischsches und ein marokkanisches Restaurant ansässig. Jetzt ist der Raum neu und modern gestaltet, er soll abstrakt an einen japanischen Garten erinnern. Das Licht ist so konzipiert, dass es den Gast den Umstand vergessen lässt, in einem Keller zu sitzen.
Auch in München kommt Mun Kims Küche bisher hervorragend an. Ein Vier- und ein Sechs-Gänge-Menü hat das MUN auf der Karte, jeweils eine Variation nur mit Fisch, die andere mit Fleisch und Fisch. Mun Kim kauft selber ein, und nur die beste Ware.
Das aber, findet er, kann jeder: "Das Geheimnis von gutem Sushi ist der Reis.“ Den Essig für den Sushireis fermentiert er selbst, mit höchster Sorgfalt, wie er es einst in Kalifornien gelernt hat. Auch alle anderen Saucen im MUN hat der Koch selbst zubereitet, die Saucen sind sein Steckenpferd. Für die fünf Gänge der Ess-Klasse hat er ein für sein Restaurant typisches Menü zusammengestellt.
Es geht los mit argentinischen Shrimps, der Salat wird mit Sake Vinaigrette angemacht. Natürlich darf Sushi nicht fehlen. Als dritten Gang gibt es Calamari mit einer Orangen-Kimchi-Aioli, der Hauptgang: koreanisches Bimbimbap mit schwarzem Reis und feinem Omaha-Beef. Zum Nachtisch wird ein Yuzu-Panna-Cotta serviert. Das Fünf-Gang-Menü inklusive Weinbegleitung ist im Juni zum Preis von 69 Euro pro Person buchbar, die Weine und den Aperitif hat wie immer unser Partner Rindchens Weinkontor ausgewählt.
Einfach im Restaurant anrufen und reservieren, die Ess-Klasse läuft ab Dienstag vier Wochen lang. Guten Appetit!
Das Restaurant "MUN“, Innere Wiener Straße 18, Ess-Klasse vom 5.Juni bis zum 1. Juli, Reservierung mit dem Stichwort "Ess-Klasse“ unter: Tel. 62 80 95 20 oder online: www.munrestaurant.de.
Das Ess-Klasse-Menü: Von Shrimps über Sushi, Calamari und Beef bis zur Yuzu
Aperitif: Auf das Menü stimmt der rheinhessische weiße Secco "What the Fogt“ mit Duft nach Grapefruit ein.
1. Gang: Salat mit argentinischen Garnelen & Sake Vinaigrette: So simpel wie gut: Geschmackvolle Garnelen, der Salat mit einem von Mun Kims feinen Dressings angemacht. Dazu passt das Cuvée von Pinot Noir und Auxerrois "Großes Holz“ mit filigraner Fruchtfrische.
2. Gang: Sushi / Nigiri - Lachs & Süßwassergarnele Amaebi, scharfer Tuna auf crispy rice: Ein Lachs-Nigiri und eines mit süßer Flussgarnele (sollten sie einmal nicht in bester Qualität einzukaufen sein, wird hier ein ebenbürtiger Fisch substituiert), zwei Mal Kims süchtig machende Kreation von knusprigem Reisbällchen mit leicht scharfer Thunfisch-Creme. Sushi darf im Übrigen gern mit der Hand gegessen werden, es gilt als Fingerfood. Nur den Fisch dippt man in die Sojasauce, damit der Geschmack nicht überdeckt wird. Der feinherbe Moselriesling "Lorenz“ kann gut mit der Aromenfülle mithalten.
3. Gang: Crispy Ika / zart frittierte Calamari & Orangen-Kimchi-Aioli: Kimchi ist DER Geschmack Koreas: Eingelegtes Kraut, vergleichbar vielleicht mit Sauerkraut, aber mit ordentlich Chili und Knoblauch. Kims Orangen-Aioli ist eine milde Variante, die im Silvaner Erste Lage vom Fürstlich Castell’schen Domänenamt einen Partner mit cremiger Textur findet.
4. Gang: Koreanisches Bimbimbap mit schwarzem Naturreis und Omaha-Ribeye-Beef: Bimbimbap ist ein klassisches Reisgericht der koreanischen Küche, hier wird es mit schwarzem Reis und feinstem Fleisch zubereitet. Der würzig-erdige Tannat vom argentinischen Weingut Las Maletas, Jahrgang 2016, ist eine harmonische Begleitung im Glas.
5. Gang: Yuzu-Panna-Cotta: Die Yuzu-Frucht ist eine Kreuzung aus Zitrone und Mandarine, serviert wird das Panna Cotta mit Cranberrysauce, die Früchte auf einem Matcha-Spiegel. Der Moscato d’Asti von Cascina Fonda aus dem Piemont ergänzt Aromen von Holunder und Akazienhonig. Ein gelungener Abschluss.
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