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Ess-Klasse: Französische fünf Gänge

Die Ess-Klasse zieht weiter – ab dem 4.März gibt es das AZ-Menü im Schlossrestaurant Bellevue.
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1. GANG: Passierte Fischsuppe – Rouille – Bergkäse – Croutons. Es gibt solche und solche Fischsuppen. Diese hier schmeckt herrlich deftig, als hätte ein Matrose am Hafen von Marseille sie angerichtet. So schmeckt Fisch! Deswegen passt auch der Bergkäse, der sich auf das Rouille-Brötchen gebettet hat, super dazu. Selbiges lässt sich über die Weinbegleitung sagen: Der 2012 „Les Grenettes“ aus der Loire kann mit viel Würze von den Feuersteinböden und exotischen Aromen dagegenhalten.
Katharina Alt 6 1. GANG: Passierte Fischsuppe – Rouille – Bergkäse – Croutons. Es gibt solche und solche Fischsuppen. Diese hier schmeckt herrlich deftig, als hätte ein Matrose am Hafen von Marseille sie angerichtet. So schmeckt Fisch! Deswegen passt auch der Bergkäse, der sich auf das Rouille-Brötchen gebettet hat, super dazu. Selbiges lässt sich über die Weinbegleitung sagen: Der 2012 „Les Grenettes“ aus der Loire kann mit viel Würze von den Feuersteinböden und exotischen Aromen dagegenhalten.
2. GANG: Provençalische Wildterrine – schwarzer Rettich – Petersilie – weißes Zwiebelconfit. Auf Filoteig gebettet, reckt sich die Terrine dem Gast entgegen. Die Terrine ist sozusagen die kleine Schwester der Pastete, zubereitet ohne Teig. Scharfe und süße Noten bringen der schwarze Rettich und das weiße Zwiebelconfit zum Reh, der Blaufränkische vom Weingut Strehn im Burgenland, Jahrgang 2012, ergänzt das Gericht mit seiner saftigen Frucht, der Würze und einer leichten Salzigkeit im Abgang.
Katharina Alt 6 2. GANG: Provençalische Wildterrine – schwarzer Rettich – Petersilie – weißes Zwiebelconfit. Auf Filoteig gebettet, reckt sich die Terrine dem Gast entgegen. Die Terrine ist sozusagen die kleine Schwester der Pastete, zubereitet ohne Teig. Scharfe und süße Noten bringen der schwarze Rettich und das weiße Zwiebelconfit zum Reh, der Blaufränkische vom Weingut Strehn im Burgenland, Jahrgang 2012, ergänzt das Gericht mit seiner saftigen Frucht, der Würze und einer leichten Salzigkeit im Abgang.
3. GANG: Gebratenes Filet vom Steinbutt – Sauce Vierge – Orangen-Zitronen-Couscous. „Sauce Vierge“ wird in Frankreich oft zu Fisch serviert; sie besteht klassisch aus Olivenöl, Zitronensaft, gehackten Tomaten und Basilikum. Mit dem Orangen-Zitronen-Couscous ein frischer Genuss; den leichten Fischgang komplettiert der Riesling „Alte Reben“ vom Weingut Schuth im Rheingau, Jahrgang 2012, mit seinem feinen Zusammenspiel von Pfirsichsüße, Säure und Mineralik.
Katharina Alt 6 3. GANG: Gebratenes Filet vom Steinbutt – Sauce Vierge – Orangen-Zitronen-Couscous. „Sauce Vierge“ wird in Frankreich oft zu Fisch serviert; sie besteht klassisch aus Olivenöl, Zitronensaft, gehackten Tomaten und Basilikum. Mit dem Orangen-Zitronen-Couscous ein frischer Genuss; den leichten Fischgang komplettiert der Riesling „Alte Reben“ vom Weingut Schuth im Rheingau, Jahrgang 2012, mit seinem feinen Zusammenspiel von Pfirsichsüße, Säure und Mineralik.
4. GANG: Daube de boef a la provencale – Polenta – glasierte Möhrchen. Die Rinderschulter ist so zart geschmort, dass das Fleisch beinah von selbst auf die Gabel fällt. Wie Pommes, nur eleganter und raffinierter im Geschmack, sind die kunstvoll drapierten Möhrchen zurechtgemacht. Brombeere und Pfeffer bringt die Weinbegleitung am Gaumen zusammen: Ein 2010er-Jahrgang aus dem Minervois vom Weingut „Domaine La Prade Mari“ mit dem klangvollen Namen „Chant de l’Olivier“, der so heißt, weil in der Umgebung des Weinbergs das Flirren und Sirren der Olivenbaumblätter besonders schön zu hören sein soll.
Katharina Alt 6 4. GANG: Daube de boef a la provencale – Polenta – glasierte Möhrchen. Die Rinderschulter ist so zart geschmort, dass das Fleisch beinah von selbst auf die Gabel fällt. Wie Pommes, nur eleganter und raffinierter im Geschmack, sind die kunstvoll drapierten Möhrchen zurechtgemacht. Brombeere und Pfeffer bringt die Weinbegleitung am Gaumen zusammen: Ein 2010er-Jahrgang aus dem Minervois vom Weingut „Domaine La Prade Mari“ mit dem klangvollen Namen „Chant de l’Olivier“, der so heißt, weil in der Umgebung des Weinbergs das Flirren und Sirren der Olivenbaumblätter besonders schön zu hören sein soll.
5. GANG: Ganache au chocolat – Beerencoulis – Vanillesauce. Oh la la, wie betörend! Diese verführerisch glänzende Schokoladencreme hält alle Erwartungen am Gaumen. Ihre Begleiter, die lässige Vanillesauce und die Beeren, sind so viel mehr als nur bildschöne Verzierungen auf dem Teller. Damit ist genug gesagt. Der Banyuls, Jahrgang 2010, ein französischer Likörwein, rundet dieses Menü ab.
Katharina Alt 6 5. GANG: Ganache au chocolat – Beerencoulis – Vanillesauce. Oh la la, wie betörend! Diese verführerisch glänzende Schokoladencreme hält alle Erwartungen am Gaumen. Ihre Begleiter, die lässige Vanillesauce und die Beeren, sind so viel mehr als nur bildschöne Verzierungen auf dem Teller. Damit ist genug gesagt. Der Banyuls, Jahrgang 2010, ein französischer Likörwein, rundet dieses Menü ab.
Koch Timo Röpke zaubert im Schlossrestaurant Bellevue das selbst kreierte Menü.
Katharina Alt 6 Koch Timo Röpke zaubert im Schlossrestaurant Bellevue das selbst kreierte Menü.

Die einfache, aber geschmacksintensive Küche Südfrankreichs hat es Timo Röpke und Jessica Brandenburger angetan. Zwei Jahre lang haben sie dort gemeinsam gearbeitet, sie haben Verwandte dort.

Heute verköstigen sie ihre Gäste im Schlossrestaurant Bellevue – idyllisch bei Schloss Schleißheim in Oberschleißheim gelegen – mit Boullabaisse und mit Plateau Fruits de Mer, mit mehrgängigen Menüs und mit einfachen Flammkuchen.

Eine treue Fangemeinde haben sich die beiden so erkocht, oder besser gesagt, erkocht hat sie Timo Röpke, der für die Küche zuständig ist, während Jessica Brandenburger für die Gäste da ist und sie in Weinfragen berät.

Wie es der Guide Michelin beschreibt: „Der Patron bietet eine ländlich geprägte und verfeinerte französisch-rustikale Küche, die Patronne betreut Sie indes im wohnlichen Landhausambiente.“

Bisher war es ein turbulentes Jahr für das Paar: Anfang des Jahres wurde das Strandrestaurant ihrer Familie in Südfrankreich schwer von einem Sturm getroffen, kurze Zeit später ist bei ihnen im Schlossrestaurant eingebrochen worden – „aber die Diebe haben nichts mitgenommen, nicht einmal den Schokoladenkuchen, den ich gebacken hatte“.

Der Dieb war eindeutig kein Gourmet. Die aber wird das Schlossrestaurant ab dem 4. März zuhauf zu Gast haben: Am Faschingsdienstag startet die Ess-Klasse im Bellevue.

Fünf Gänge hat Timo Röpke für das AZ-Menü kreiert, von Rindchen’s Weinkontor am Schlachthof kommen die dazu passenden Weine und ein Aperitif: Ein Portwein bietet dieses Mal den Auftakt, mit dem es die deftige Fischsuppe zum Auftakt locker aufnehmen kann, eine Rehterrine und ein Steinbutt auf Zitronen-Orangen-Couscous folgen, zum Hauptgang gibt es eine geschmorte Rinderschulter mit Polenta, ein Schokoladentraum bildet den krönenden Abschluss.

Dieses Menü gibt es zum unschlagbaren Preis von 59 Euro. Zuschlagen!

Ess-Klasse im Schlossrestaurant Bellevue, vom 4. März bis zum 30. März, Montag Ruhetag, Freisinger Str. 2 in 85764 Oberschleißheim (S-Bahn: S1 Haltestelle Oberschleißheim), Reservierung mit dem Stichwort „Ess-Klasse“ unter 813 09 333, www.schlossrestaurant-bellevue.de

 

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