Die Ess-Klasse im Grandl: Fünf Gänge im Feinkostladen
In der schnelllebigen Gastroszene der Stadt gibt es einige wohltuende Konstanten, und eine davon ist das Restaurant Gandl am St.-Anna-Platz. Seit über 20 Jahren versorgt es Nachbarn im Lehel und andere Gourmets mit Trüffelpasta aus dem Parmesanlaib und Co., im Sommer sind die Plätze auf der Terrasse so dicht besetzt wie sonst nur die U2 zu Messezeiten.
Und schon bevor das Gandl ein Lokal war, war es ein Dreh- und Angelpunkt im Viertel; hier hatte nämlich Maria Gandl ihren Tante-Emma-Laden, von dem aus sie die Nachbarn mit allem nötigen von Zeitungen bis Eiern versorgte. Von ihr stammt natürlich der Name.
Alexander Lutz wuchs im Hotel gleich ums Eck, dem Hotel Opera auf, es gehörte seinen Eltern. Heute gehört es ihm, und als das Ehepaar, welches den Tante-Emma-Laden von der Frau Gandl übernommen hatte, in Rente ging, übernahm Lutz die Institution im Viertel. Ein Tante-Emma-Laden allerdings war da nicht mehr ganz zeitgemäß, und so richtete er ein Restaurant in den Räumen ein, ehrt die Geschichte des Ladens aber, indem er in den Regalen Feinkostartikel für den Heimbedarf verkauft. Das tut er bis heute.
Zwischen Tradition und Erneuerung
Um in der Gastroszene zu bestehen, braucht es allerdings meist etwas mehr, als nur zu bewahren. Mit einem Lokal wie dem Gandl bedarf es da eines gut ausbalancierten Spagats dazwischen, die Tradition zu wahren und behutsam zu erneuern.
Mit der Zeit zu gehen, bedeutet für den Gastronom beispielsweise, dass der Wein vielleicht nicht unbedingt aus Neuseeland eingeflogen werden muss und auch Vegetarier mit der Karte glücklich werden – seine Lebensgefährtin lebt sogar vegan. "Wir springen aber nicht auf jeden Zug auf", sagt Lutz. "Bei uns gibt es immer noch die Spaghetti aus dem Parmesanlaib mit der desaströsen Kalorienbilanz." Trotzdem kommt das Ess-Klasse-Menü, das das Gandl im März anbietet, rein mit Fisch aus. Kein Schwein, kein Rind, kein Huhn.
Entworfen hat die fünf Gänge Küchenchef Massimo Fasimo: Nachdem die Küche des Gandl lange in italienischer und französischer Hand war, hat sich nun die italienische Seite ganz durchgesetzt. Die Gerichte bleiben wie gewohnt mediterran-international. Das Ess-Klasse-Menü startet zum Beispiel mit einem Kartoffel-Lauch-Flan auf Bete-Carpaccio mit einem Ponzu-Senf-Dip, als zweiten Gang gibt es eine Frühlingsgemüsesuppe mit Basilikum-Crostini.
Die Weinbegleitung ist perfekt abgestimmt
Vor dem Hauptgang werden Tagliatelle mit Trüffelschaum serviert, dann: eine Variation von Edelfischen mit Safransauce und jungem Spinat. Als Dessert tischt Fasino seinen Liebling aus der Heimat auf: Tiramisu classico.
Die Weinbegleitung ist sorgsam auf diese fünf Gänge abgestimmt, sie stammt, wie der Aperitif auch, von Rindchens Weinkontor, unserem Partner bei der Ess-Klasse. Das Menü inklusive der Weinbegleitung ist ab Dienstag für 69 Euro pro Person vier Wochen lang im Gandl erhältlich.
Um einen Tisch zu reservieren, rufen Sie einfach im Gandl an und nennen Sie das Stichwort "Ess-Klasse".
Wir wünschen einen guten Appetit!
Restaurant Gandl, St.-Anna-Platz 1, Ess-Klasse vom 6. März bis zum 31. März. Reservierung mit dem Stichwort "Ess-Klasse" unter der Telefonnummer 29 16 25 25.
APERITIF: Auf das Menü stimmt der "Kir Wachenheim" auf Basis des fruchtig-eleganten Rindchens Sekt extra trocken ein.
1. GANG: Kartoffel-Lauch-Flan auf Bete-Carpaccio mit Ponzu-Senf-Dip
Ein cremiger Flan mit aromatischem Dip; Ponzu ist eine japanische Sauce auf Zitrusbasis. Mit Limetten und Stachelbeeren in der Nase spielt der wunderbar frische Blanc de Blanc vom Weingut Domaine La Rieste, Jahrgang 2016, mit diesen Noten.
2. GANG: Frühlingsgemüsesuppe mit Basilikum-Crostini
Zumindest meteorologisch hat der Frühling nun begonnen, und das Wetter folgt sobald. Und falls es gerade nicht folgen sollte, hat Massimo Fasimo den konzentrierten Geschmack des Frühlings in einen Suppenteller gebracht. Begleitet wird dieser warme Teller von einem Glas voll Cortese Piemonte, Jahrgang 2016, mit einem feinen Duft nach Apfel.
3. GANG: Tagliatelle mit Trüffelschaum
Tagliatelle mit Trüffel, das ist eine Verpaarung direkt aus dem Himmel. Zum vollkommenen Glück fehlt da nur der passende Tropfen: Ein Sizilianer aus der autochthonen Rebsorte Catarratto, der "Paccamora" vom Weingut Curatolo Arini, Jahrgang 2016. Voll, mit mineralischem Abgang.
4. GANG: Treffen sich drei Edelfische mit Safransauce und jungem Spinat
Wer guten Fisch liebt, für den ist dieser Hauptgang ein Hauptgewinn. Auf unserem Foto sind Seeteufel, Rotbarbe und Kabeljau zusammengekommen, je nach Verfügbarkeit können die Fischsorten variieren. Der Spinat ist asiatisch angemacht, in der Sauce finden sich Orange und Fenchel. Dazu ein edler burgundischer Weißwein, der Mâcon-Fuissé (Bild oben), der mit Frische und Frucht begleitet.
5. GANG: Tiramisu classico à la Fasino
Es ist ein ungeschriebenes Gesetz, dass italienische Köche all ihren Stolz in ihr Tiramisu geben, so auch Massimo Fasino. Mit feinem Süße-Säure-Spiel gibt ihm der Chateau Puy-Servain "Terrement", Jahr 2014, die Ehre.
