Der Lehrling kehrt als Chef zurück
In Geisels Königshof hat Tohru Nakamura gelernt, in Geisels Werneckhof ist er nun der Chefkoch.
Mit der Heimat ist es so eine Sache. Für manche ist sie ein Ort, für manche ein Gefühl. Im Fall von Tohru Nakamura könnte man am ehesten sagen, dass seine Heimat ein Menü ist, bestehend aus Goldforelle und Hijikisalat.
Nakamura ist der neue Küchenchef im Werneckhof. Der 29-Jährige ist in München mit dem Besten aus zwei Kulturen aufgewachsen: der Vater Japaner, die Mutter Deutsche. So lässt sich erklären, warum sich in dem Schwabinger Traditionsrestaurant seit Kurzem diese Mischung auf der Karte wiederfindet: internationale Gourmetküche mit asiatischen Einflüssen.
Der Werneckhof ist die jüngste Errungenschaft der Münchner Hoteliersfamilie Geisel, mit der Nakamura wohlvertraut ist. Im Luxushotel Königshof, dem Prestigeobjekt der Geisels, begann er vor etwa neun Jahren seine Ausbildung. Es folgte eine Reise durch die europäischen Sterneküchen, zu Joachim Wissler nach Schloss Bensberg und zum Holländer Sergio Herman. Zuletzt war Nakamura für mehrere Wochen in Japan. Dort lernte er die Prinzipien kennen, die jetzt auch die Karte im Werneckhof prägen.
Japanische Köche seien der Ansicht, sagt Nakamura, dass zum Beispiel ein Fisch schon beim Schneiden an Geschmack verliere. Die eine Hälfte der Gerichte ist deshalb so puristisch wie möglich gehalten. Jakobsmuschel (22 Euro), Seezunge (39 Euro) und Ossobuco (34 Euro) werden als so genannte „Soli” serviert, als Gerichte also, bei denen außer vielleicht etwas Gemüse nichts vom Fisch oder Fleisch ablenkt.
Da es aber für einen Koch unglaublich schwierig sei, sich derart zurückzuhalten, sagt Nakamura, gibt es auch noch das „Gaudi”, ein Fünf-Gänge-Menü (89 Euro), bei dem Wilddorade, Langoustine und Müritz-Lamm in verspielter Begleitung auf den Tisch kommen.
Das Gaudi-Menü ist irgendwie Nakamuras Heimat. Denn auch alles drum herum, der Werneckhof, Altschwabing, die Geisels, das war einmal sein Zuhause – und ist es jetzt wieder.
Werneckstraße 11, Mo. 18.30-22 Uhr, Di. bis Fr. 12-14 und 18.30-22 Uhr, Sa. 13-15 und 18.30-22 Uhr, www.geisels-werneckhof.de, Tel. 38 87 95 68
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