Das rechnet sich: Bio-Essen in Kantinen für wenig Geld
München - "Du mit deinem Bio-Schmarrn...", diesen Spruch hat sich Walter Kratzer, Leiter der Gastronomie bei der Allianz in Unterföhring, vor rund 20 Jahren noch von seinen Kantinenköchen anhören müssen. Damals sei bio absolut exotisch gewesen, erzählte er am Montag in einer Runde mit dem Bund Naturschutz München (BN).
Die Organisation zog ein Resümee über ihr schon zwei Jahrzehnte andauerndes Projekt zur "Großverbrauchernutzung für Biolebensmittel". Anders gesagt: Seit 20 Jahren versucht der BN, ökologisch erzeugte Produkte in Kantinen von Firmen zu bringen. Kratzer war einer der ersten Küchenverantwortlichen, mit denen der BN zusammenarbeitete. (Lesen Sie hier: Gutes Gemüse entdecken - regional kaufen, gesund essen)
Bio-Lebensmittel in 40 Betriebsrestaurants im Großraum München
"Ich habe meine Köche damals dann je eine Biokarotte und eine konventionell erzeugte probieren lassen und ihnen einen Bio-Schweinebraten gekocht", erzählt Kratzer. "Danach mussten wir nicht mehr diskutieren." Heute liegt der Bio-Anteil in der Allianz-Kantine bei 30 Prozent. (Lesen Sie hier: Wie Bio is(s)t Ihr Stadtviertel?)
In der Gastronomie der Linde AG liegt er sogar bei knapp 60 Prozent, sagt deren Leiter Kurt Stümpfig. Er kann trotzdem gute Preise anbieten: „Durch den Direktbezug von den Erzeugern kaufen wir günstiger ein als am regulären Markt." Beraten wurden die beiden Bio-Pioniere unter anderem von Elisabeth Peters. Sie leitet die Projektstelle "Ökologisch Essen" beim BN – und das mit Erfolg: Mittlerweile setzen rund 40 Betriebsrestaurants im Großraum München regelmäßig Bio-Lebensmittel ein.
Walter Kratzer (links) und Kurt Stümpfig. Foto: Julia Sextl
Bio-Anteil bei Kitas sogar schon bei 70 Prozent
Von insgesamt – geschätzt – 1.000 Großküchen sind das immerhin knapp vier Prozent. "Das Projekt zeigt, dass kontinuierliche Aufklärungsarbeit zu Erfolgen führt", sagt der BN-Landesvorsitzende Richard Mergner. Dennoch fordert der BN noch mehr Anstrengungen, insbesondere von staatlicher Seite: "Die Bayerische Staatsregierung hat in ihrem Koalitionsvertrag eine Verdoppelung der Ökolandbaufläche als Ziel festgelegt", so Mergner.
Insofern sei diese nun auch gefordert. Sein Wunsch: Dass die Regierung einen Mindestanteil an Biolebensmitteln in den Kantinen der Ministerien und Dienststellen verankert – und damit für regionale Erzeuger verlässlicher Abnehmer ist. Vorreiter für solch ein Konzept ist die Stadt München, deren Gesundheitsreferat das BN-Projekt zudem fördert. (Lesen Sie hier: Hier is(s)t München Bio - alle Läden in Ihrem Viertel)
"Auch wir sind sehr fortschrittlich, was den Bio-Anteil betrifft", sagt Gesundheitsreferentin Stephanie Jacobs (parteilos). Bei den Kitas liege der Bio-Anteil sogar schon bei 70 Prozent. Die BN-Projektstelle habe durch die Einführung von Biolebensmitteln in Kantinen viel dazu beigetragen, dass diese Produkte mittlerweile "bei den Münchnern wie auch in der Gastronomie dazugehören", so Jacobs.
Ökoessen für wenig Geld – das geht. Die AZ zeigt, wie sich's rechnet und wo man's als Gast bekommt...
Kantine im Kreisverwaltungsreferat
Öko-Pasta, frisch gemacht - wer gerne Nudeln isst, der sollte sich ein Mittagessen in der Kantine des Kreisverwaltungsreferats gönnen – oder auch einfach so einmal hier vorbeischauen, wenn er gerade eine Wartenummer gezogen hat. Denn der Betreiber Dias macht an seiner Pasta-Station jeden Tag frische Bio-Nudeln und die Gästen können dabei zusehen. Heute stehen zum Beispiel Bio-Pappardelle mit Rinderragout (4,40, Externe 5,28 Euro) auf dem Speiseplan – da ist dann auch das Fleisch bio, denn Rind wird in der KVR-Kantine ausschließlich in Bioqualität angeboten.
Koch Richard Pozgaj steht an der Pasta-Station. Foto: Archiv/anf
Beim Hühnerfleisch wird gerade die Zusammenarbeit mit dem Lockinger Hof im Chiemgau ausgebaut. Die setzen auf das Zweinutzungshuhn-Konzept, bei dem männliche Küken nicht getötet werden. Etwa 30 Prozent der Waren sind bio, Reis, Kaffee und Milch zum Beispiel immer, die Kartoffeln sollen es bald werden. Noch ein Projekt hat die Kantine: Ab kommendem Jahr baut der Pächter in Fürstenfeldbruck selbst Bio-Gemüse an. anf
Ruppertstraße 19, Montag bis Freitag 11 bis 13.45 Uhr, Essen ab 3,55 Euro, Fleischgerichte zwischen 4,80 und 5,30, Fisch ab 6 Euro, Externe zahlen einen Aufpreis von 20 Prozent
Kantinen der Stadtwerke München
Ein Kaiserschmarrn fürs ökologische Herz - auch bei den Stadtwerken wird bio gegessen. Standorte gibt es zwei: das Betriebsrestaurant direkt in der SWM-Zentrale. Diese ist gut besucht, vor allem im Winter, weil dann der Außenbereich nicht mehr genutzt werden kann. Empfehlenswert ist es also auf den zweiten Standort, nur ein paar Meter weiter, im IT-Rathaus, auszuweichen.
Diese Woche kann man dort täglich Tag ein Gericht mit Bio-Zutaten bestellen. Heute etwa einen Rinderbraten (5,30, Externe 6,52 Euro), am Donnerstag einen Bio-Kaiserschmarrn mit Rosinen und Apfel (6,20, Externe 7,63 Euro) oder Freitag ein Sojageschnetzeltes mit Reis und Spinat (3,90, Externe 4,80 Euro).
Der Betreiber ist seit 2016 Aramark, der mit der Stadt einen fünfjährigen Pachtvertrag ausgehandelt hat.
Zentrale: Emmy-Noether-Straße 2, Montag bis Freitag 7.30 bis 9.30 und 11 bis 14 Uhr (mittags sehr voll); IT-Rathaus: Agnes-Pockels-Bogen 21, Montag bis Freitag, 11.15 bis 13.30 Uhr, Aufpreis je nach Gericht
Kantine des Technischen Rathauses
Vor allem bei Fleischgerichten findet man in der Kantine des Technischen Rathauses immer mal wieder das Bio-Siegel. In der Küche werden mindestens zehn Prozent der Waren in Bioqualität eingesetzt.
Friedenstraße 40, für nicht-städtische Mitarbeiter nach 13 Uhr, Externe: 20 Prozent Aufschlag
Kantine im Landwirtschaftsministerium
Seit 2013 wird die Kantine des Landwirtschaftsministeriums in der Innenstadt von der VC Vollwertkost als Pächter geführt. "Zwei Biogerichte pro Woche sind vom Ministerium vorgeschrieben", sagt Geschäftsführerin Sandra Benke, "meistens bieten wir noch mehr an."
Viele Gerichte auf der Karte sind zu 100 Prozent bio, bei manchen sind es nur einige Zutaten. Das Gemüse kommt zu einem großen Teil von einem regionalen Versorger mit ökologischer Landwirtschaft. Wichtig für Benke: Obst und Gemüse werden in der Küche verarbeitet. Es gibt keine vorgeschnittene Fertigware. Das ist mehr Arbeit – bedeutet aber auch, dass die Ware frischer ist. Außerdem kocht das Küchenteam am Anfang der Woche einen Gemüsefond ein: "Bei uns gibt es keine Brühwürfel", sagt Benke.
Ebenfalls aus den eigenen Töpfen kommen Hühnerbrühe und Rinderbrühe. Auch das hat den Hintergrund, dass Benke mit Vertragspartnern zusammenarbeitet. Angeliefert werden die ganzen Tiere. "Für die Ministeriumskantine werden uns etwa zwei Rinder pro Monat angeliefert." Betriebe, die die VC Vollwertkost beliefern wollen, besucht Benke. Sie will selbst sehen, ob die Standards eingehalten werden.
Auf dem Speiseplan stehen pro Tag fünf Gerichte, das günstigste, das vegetarische Tagesgericht, kostet 3,40 Euro. Die anderen Gerichte bewegen sich zwischen 3,70 und 7,50 Euro. Heute gibt es zum Beispiel eine Bio-Pasta mit Grünkernbolognese (4,90 Euro), morgen eine Pilzlasagne (4,90 Euro) oder ein Geschnetzeltes mit Bio-Huhn (7,50 Euro). Externe Gäste zahlen einen Aufpreis von 20 Prozent. Stammkunden können eine Kundenkarte beantragen, Barzahlung ist aber auch möglich.
Ludwigstraße 2, Montag bis Freitag zwischen 12 und 14 Uhr für externe Gäste
