Das kommt bei der AZ-Redaktion an Weihnachten auf den Tisch
Ein ausgiebiges Festmahl im trauten Kreise oder lieber etwas Einfaches, Schnelles, weil die Kinder sonst quengeln - Weihnachtsessen können ganz verschieden ausfallen. Das gilt auch für die Auswahl der Gerichte. Würstl mit Kartoffelsalat oder Karpfen blau, Gänsebraten, Entenbrust, Raclette oder Fondue - alles klassische Weihnachtsgerichte, die so oder ähnlich wohl jeder schon einmal auf dem Tisch gehabt hat. An Heiligabend oder den Feiertagen.
Bei den AZ-Redakteurinnen und Redakteuren ist das freilich nicht anders. Aber es gibt auch anderes: Traditionelles, Regionales, international Raffiniertes oder Veganes. Die Vielfalt ist groß.
Vielleicht gelüstet es Ihnen heuer einmal nach Abwechslung? Vielleicht möchten Sie etwas Neues ausprobieren oder Bekanntes variieren?
Wir haben Ihnen ein paar Gerichte zusammen getragen, die es zu den Feiertagen bei der AZ-Redaktion gibt. Eine Vor- und eine Nachspeise sind auch dabei.
Wir hoffen, Ihnen läuft beim Lesen oder gar beim Nachkochen genauso das Wasser im Munde zusammen wie uns beim Verfassen.
Die Schwimmerin
Mein Gänsebraten lernt schwimmen. Dazu braucht es zehn l Wasser, 500 g Salz, 150 g Zucker, eine Zimtstange, zwei EL Pfeffer, ein EL Koriander, fünf Lorbeerblätter, einen Zweig Rosmarin, einen Zweig Thymian, ein bis zwei Beifuß und 0,5 l Rotwein. Alles in einem großen Topf zusammen aufkochen lassen und auskühlen lassen. Die Gans (vier bis fünf Kilo) soll dann in der Lake zwölf Stunden ziehen und dabei ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein (Gänseleistungsschwimmer).
Am nächsten Tag die Gans aus der Lake nehmen und gut abtrocknen. Das Vögelchen mit drei sauren, geviertelten Äpfeln (ruhig mit der Schale), drei Zwiebeln, einer Orange und den Kräutern füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Die Gans mit der Brust nach oben in den Bräter legen, einen Liter der Lake und 1/2 Liter Apfelsaft angießen und bei 180°C im Backofen drei bis dreieinhalb Stunden braten.
Zwischendurch alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen und die Gans wenden. Falls nötig, Flüssigkeit auffüllen. 100 g Honig und 100 g Aprikosenkonfitüre mischen und die Gans zum Schluss damit bestreichen. In weiteren zehn bis 15 Minuten bei 200°C fertig braten. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, erst dann zerteilen.
Dazu gibt es Blaukraut, Kartoffelknödel, ein paar geröstete Maronen, eine Orangenscheibe und Preiselbeermarmelade.
Ralph Hub
Deftig, schnell, besonders
An Heiligabend hat sich in meiner oberpfälzischen Heimat der Tannen- und Kerzenduft immer mit süß-sauren Aromen vermischt. Traditionell gab es bei uns nach der Bescherung nämlich blaue Zipfel. Die sind schnell gemacht, aber trotzdem nicht alltäglich. Im Grenzgebiet zu Oberfranken hatten wir eine so formidable Auswahl an Bratwürsten, dass sich jeder sogar seinen Liebling in den sauren Sud bestellen durfte. Wichtig ist nur, dass es sich um rohe Bratwürste handelt. Ob grob oder fein, ist Geschmackssache. Ich bevorzuge die feine Variante. In München habe ich die perfekte Wurst leider noch nicht gefunden. Aber ich gebe nicht auf!
Sie brauchen: vier Paar rohe Bratwürste, vier große Zwiebeln 250 ml Essig, ca. drei TL Salz, einen TL Zucker, einen TL Pfefferkörner, einen TL Wacholderbeeren, zwei Lorbeerblätter, drei Nelken, einen EL gelbe Senfkörner, evtl. Karotten, in feine Scheiben geschnitten. Die Zwiebeln in nicht zu feine Ringe schneiden. Einen Liter Wasser mit dem Essig, Zwiebeln und allen Gewürzen aufkochen und kurz kochen lassen. Probieren, ob's rund schmeckt. Wenn nicht, mit Salz, Zucker oder mehr Wasser nachbessern. Nun darf der Sud nicht mehr kochen. Die Würste hineingeben und etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Die Würste werden mit dem Sud und den Zwiebeln auf dem Teller serviert. Bei uns gab's dazu immer Brezn. Aber auch ein gutes Bauernbrot passt wunderbar.
Ruth Frömmer
Nach der Endlos-Bescherung
Schon immer dauert die Bescherung bei uns Stunden. In manchen Jahren geht es scharf auf Mitternacht zu, bis wir endlich zum Essen kommen. Zum Glück ist es dann schnell auf dem Tisch: An Heiligabend gibt es traditionell Matjessalat sächsische Art. Der wird schon am Vortag zubereitet, damit er gut durchziehen kann (24 h).
Zutaten für sechs Personen: ein großes Glas Mayonnaise, ein gehäufter TL gekörnte Gemüsebouillon in ca. 150 ml Wasser, ein Kilo festkochende Kartoffeln, drei bis vier saure Gurken, ein bis zwei säuerliche Äpfel, zwei Tomaten, 500 g Jagdwurst, ein kl. Glas Kapern, pro Person zwei Matjesfilets (möglichst die feinen grauen/wenn die Filets in Öl eingelegt sind, "Norddt. Art" wählen und das Öl mitverwenden), ein bis zwei weiße Zwiebeln, ggf. Wiener.
Die Kartoffeln kochen und abkühlen lassen. Kartoffeln, Matjes, Wurst, Äpfel, Tomaten und Gurken klein und Zwiebeln in sehr dünne Ringe schneiden. Die Mayonnaise mit der abgekühlten Gemüsebrühe strecken und alle Zutaten sanft vermengen. Die Konsistenz soll saftig sein, ggf. noch Mayonnaise, Joghurt oder Brühe dazugeben. Pfeffern, sparsam salzen. Zudecken und im Kühlschrank ziehen lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren herausstellen. Dazu passen heiße Wiener.
Nina Job
Keine Experimente
Bei uns gibt es an Weihnachten, seit ich denken kann, Fondue. Nicht sehr originell, schon klar, darum haben wir es vor zwei Jahren als kulinarisch äußerst aufgeschlossene Familie (!) mal mit etwas anderem versucht. Einzige Bedingung: Das Gericht muss ein vergleichbares Fresskoma hervorrufen, denn das gibt's in der sich äußerst bewusst ernährenden (wirklich wahr) Familie eh viel zu selten. Also ward ein Teppanyaki-Grill auf dem Tisch platziert und allerhand asiatisch mariniertes Fleisch und Gemüse daraufgelegt. Gut war das und fettig auch. Nur dass dieses Fett während der Schmauserei in Form feinster Tröpfchen auf die gesamte Wohnungseinrichtung niederregnete.
Damit das auf äußerste Reinlichkeit erpichte Familienoberhaupt am nächsten ersten Weihnachtsfeiertag nicht wieder Teppiche schrubben muss, bleibt das Fett seither wieder im Topf und das Fleisch auf der Gabel.
Außer Rind, Pute und Schwein landen auch Zucchini und Champignons im Topf. Baguette und Saucen gibt's dazu. Getrunken wird Rotwein und, je nach Generation, ein bis mehrere Biere, damit die Kartel-Runde im Anschluss noch mehr Spaß macht.
Markus Giese
Süße Sünde: Tiramisu
Ein süßes Dessert zum Fest, an dem sich unter der Last von Plätzchen, Lebkuchen und Stollen der Tisch ohnehin schon biegt (und das Ränzlein spannt)? Klingt erst mal überflüssig, ist aber erst der vollendete Genuss - vor allem wenn man's vorbereiten kann wie eine Tiramisu. Und so geht's: Löffelbiskuits (mit der gezuckerten Seite nach oben!) in eine Auflaufform legen und mit Espresso leicht (!) einpinseln. Die Biskuits sollen nicht darin schwimmen und matschig werden. Dann vier Eigelb und 120 g Puderzucker über dem Wasserbad aufschlagen, bis es leicht bindet. Wer mag, kann noch vier Blatt aufgeweichte Gelatine dazugeben. Abkühlen lassen auf Zimmertemperatur und 400 Gramm Mascarpone klumpenfrei unterrühren. Einen üppigen Schuss Amaretto dazugeben. Zum Schluss die vier aufgeschlagenen Eiweiß unterheben. Die Masse auf die Biskuits gießen, abdecken und über Nacht kaltstellen. Zum Servieren mit Kakao (gesüßt oder ungesüßt) bestreuen. Buon appetito!
Thomas Müller
Raclette-Fest
Der Tischgrill hat den wunderbaren Vorteil, dass niemand stundenlang in der Küche schuften muss - mehr Zeit für gemütliches Beisammensein! Und so gibt es bei uns jährlich statt an Silvester (oder zusätzlich) Raclette schon zum Fest - mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Eingelegtem und natürlich diversen Saucen und Salaten. Da ist für jeden etwas dabei und kann beliebig variiert werden: Vom Pfännchen mit Bratkartoffeln über Knoblauch-Garnelen und der Ratatouille-Gemüse-Variation, bis hin zur Gorgonzola-Apfel- Nachspeisenpfanne. Was bei all dem natürlich nicht fehlen darf: Käse, Käse und nochmals Käse.
Leonie Fuchs
Geschützter Fisch
An Heiligabend bin ich für den Hauptgang zuständig und der besteht in unserer Familie traditionell aus einem Fischgericht. Ein Fisch mit Geling-Garantie ist eine Dorade oder ein Wolfsbarsch (vorbestellen!) im Salzmantel. Den geschuppten Fisch (etwa 1,5 kg) füllt man mit zwei Schreiben Zitrone, Petersilie, Rosmarin und Thymian und einem Eckerl Butter. Dann mit einem Faden oder Zahnstochern verschließen. In eine Form etwas grobes Meersalz geben und den Fisch darauf platzieren. Bei uns ist der Fisch meist zu groß, also geben wir ihn direkt auf ein tieferes Backblech mit Salzschicht. Dann den Fisch mit dem restlichen Salz bedecken. Damit es fester wird, kann man Wasser auf die dicke Schicht (zwei cm) sprühen. Im 200-Grad-Ofen etwa 30 Minuten garen.
Sophie Anfang
Die Genuss-Röllchen
Die unkomplizierteste Vorspeise verspricht zugleich eine Geschmacksexplosion und kommt bei uns immer wieder gern zum Einsatz: Büffelmozzarella in Scheiben schneiden und diese mit je einer dünnen Scheibe Parmaschinken umwickeln. Kurz in die heiße Pfanne mit Butter (!) geben, bis der Käse weich wird.
Dazu Baguette reichen, um den Schinken-Butter-Käse-Sud, der austritt, aufzutunken. Köstlich!
Myriam Siegert
Gebackener Sellerie mit Café-de-Paris-Sauce
Der zurecht sehr gefeierte israelische Koch Yotam Ottolenghi hat recht: Dieses Gericht ist eine ernstzunehmende Alternative zum Sonntagsbraten. Ich finde, die deutlich Geschmackvollere.
Die Zubereitung ist wirklich nicht schwer und daher perfekt für ein entspanntes Weihnachtsfest geeignet:
Für vier Portionen zwei Sellerieknollen, geputzt, aber mit Schale und ohne den Wurzelansatz, jeweils 40 Mal mit einer Gabel einstechen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit jeweils 60 ml Olivenöl, in dem 1,5 TL Meersalz verrührt wurde, einreiben. Großzügig.
Dann kommen die zwei Knollen für etwa zweidreiviertel Stunden in den Ofen (170 Grad, Umluft). Dabei alle 20 Minuten die Knollen mit dem eigenen, austretenden Saft beträufeln, bis die Knollen dunkelbraun und weich sind. Nicht wundern: Eine Art Karamell tritt aus der Knolle aus. Nach 15 Minuten Ruhe in Steakscheiben schneiden und nochmals mit dem gemüseeigenen Saft bestreichen.
Für die Sauce 110 g Butter oder Margarine, eine Schalotte, eine Knoblauchzehe, etwas Cayennepfeffer, Currypulver und ein bisserl Senf mit Salz bei mittlerer Hitze sechs Minuten köcheln lassen, bis die Butter braun und die Schalotte weich ist.
Dann Pfeffer, einen EL Kapern, Schnittlauch, Estragon, Petersilie und Thymian hinzugeben und nochmals kurz köcheln lassen.
Die Selleriesteaks werden im Ofen noch mal auf oberster Schiene acht Minuten für die goldbraune Farbe gegrillt und darin warm gehalten.
Zur Sauce kommen dann 110 g Kochsahne oder Sojacuisine und ein Spritzer Zitronensaft. Heiß werden lassen, aber nicht zu viel rühren. Dann ab über die Selleriesteaks. Dazu passen Kartoffeln.
Ruth Schormann
Aufgeklärt französisch: "Hachis Parmentier"
Als Kulturredakteur begegnet man interessanten Typen. Wolfgang Panzer ist so einer: Schweizer, Regisseur - und nach Frust über das Filmbusiness: Gastronom. Ein Freund hatte mir erzählt, dass der Filmemacher jetzt mit seiner Tochter, die in Frankreich kochen gelernt hatte, ein französisches Lokal eröffnet hätte - "M Belleville" nach einem hippen, etwas wilden Stadtteil von Paris. Dort bekam ich es serviert - obwohl ich Blutwurst eigentlich nicht mag: ein "Hachis Parmentier".
Anstatt Gehacktes (Rind und Schwein gemischt) war eine Blutwurstschicht eingelegt, statt Kartoffelbrei war es Selleriepüree, statt karamellisierter Äpfel waren es Birnen. Ich habe das dann für Weihnachten nachgekocht - und es kam super an: in zwei Versionen - mit Blutwurst oder eben doch Hackfleisch.
Also: Unten ist eine leicht gesalzene Püreeschicht aus Sellerie oder Kartoffel. Auf die streut man Semmelbrösel und bäckt das Ganze mit Oberhitze an, bis es oben ganz leicht kross ist. Dann kommt die ungewürzte Blutwurstschicht (oder eben gewürztes Hackfleisch), darüber karamellisierte Birnen (oder Äpfel), dann wieder eine Püreeschicht - oben drauf Semmelbrösel, Butterflocken und ein bisschen geriebener Käse (oder Parmesan).
Alles in den Ofen bei 180 Grad (Umluft) oder 200 Grad Ober- und Unterhitze, 30 Minuten. Da kann Moussaka oder Lasagne einpacken! Wem Kartoffelpüree lieber ist als Selleriepürree, der hat das Originalrezept auf seiner Seite: Denn der Pharmazeut, Agronom und Aufklärer Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) war der Herr, der in Frankreich die Kartoffel durchsetzte.
Das "M Belleville" gibt es übrigens nicht mehr, aber Panzer hat ein Bistro am Kurfürstenplatz eröffnet, und Filme dreht er jetzt auch wieder.
Adrian Prechtel
